Способ получения консервированного салата "башкортостан"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля и яблок, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки соленых огурцов, говядины и говяжьей печени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция, смешивания сметаны и майонеза, фасовки полученных смесей, герметизации и стерилизации. Это изобретение позволяет расширить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат "Башкортостан", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц и картофеля, варку и резку говядины и говяжьей печени, резку соленых огурцов и яблок, смешивание говядины, говяжьей печени, картофеля, соленых огурцов, яблок и консервированного зеленого горошка, заправку смесью сметаны и майонеза и украшение куриными яйцами с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.119-120).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного салата "Башкортостан" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и яблок, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, говядины и говяжьей печени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 7:13, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	256,08-263,5
говяжья печень	192,78
куриные яйца	125
картофель	218,18-230,11
соленые огурцы	123,86
яблоки	64,2
зеленый горошек	61,93
поваренная соль	10,64
лактат кальция	0,17
смесь сметаны и майонеза	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы, говядину и говяжью печень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция.

Сметану и майонез смешивают в соотношении по массе 7:13.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и яблок, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, говядины и говяжьей печени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 7:13, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	256,08-263,5
говяжья печень	192,78
куриные яйца	125
картофель	218,18-230,11
соленые огурцы	123,86
яблоки	64,2
зеленый горошек	61,93
поваренная соль	10,64
лактат кальция	0,17
смесь сметаны и майонеза	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.