Способ производства консервов "дагланан гоюн эти"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом жире репчатого лука и чеснока, резки и замораживания спаржи и зелени укропа и смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резки и обжарки в топленом жире баранины, фасовки баранины, гарнира и алычового пюре, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Дагланан гоюн эти", предусматривающий резку репчатого лука и чеснока, резку, отбивание, посыпание репчатым луком, чесноком, поваренной солью и перцем, выдержку в течение 1-1,5 часов и жарку под прессом в топленом жире баранины, ее гарнирование отварной спаржей и поливку мясным соком и соусом "Гаралы" с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.343),

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Дагланан гоюн эти" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и чеснока, резку и замораживание спаржи и зелени укропа и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире баранины, фасовку баранины, гарнира и алычового пюре при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	541,97-593,18
топленый жир	53,33
репчатый лук	62,4-63,2
чеснок	21,33-22,5
спаржа	550
зелень укропа	1,67
соль	12
перец черный горький	0,3
алычовое пюре	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные спаржу и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.

Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом жире,

Баранину, гарнир и алычовое пюре фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме алычового пюре, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и чеснока, резку и замораживание спаржи и зелени укропа и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире баранины, фасовку баранины, гарнира и алычового пюре при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	541,97-593,18
топленый жир	53,33
репчатый лук	62,4-63,2
чеснок	21,33-22,5
спаржа	550
зелень укропа	1,67
соль	12
перец черный горький	0,3
алычовое пюре	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.