Способ получения консервов "поджарка"
Изобретение относится к технологии мясоовощных консервов. Способ получения мясоовощных консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и топленого жира, герметизацию и стерилизацию. Полученные мясоовощные консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Поджарка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и жарку в топленом жире до готовности мяса, добавление к нему репчатого лука и томатного пюре, жарку в течение 2-3 минут, гарнирование отварным сахарным горохом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.255).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Поджарка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо | 604,82-790,55 |
| репчатый лук | 147,89-149,78 |
| сахарный горох | 521,4 |
| зелень | 15,8 |
| томатная паста 30%-ная | 31,6 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,16 |
| топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные сахарный горох и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарный горох - желательно медленному, а зелень - желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 502 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·105 и для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения мясоовощных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо | 604,82-790,55 |
| репчатый лук | 147,89-149,78 |
| сахарный горох | 521,4 |
| зелень | 15,8 |
| томатная паста 30%-ная | 31,6 |
| поваренная соль | 12 |
| перец черный горький | 0,16 |
| топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
