Способ изготовления консервов "бугланан дуе эти"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире верблюжатины, резки и пассерования в топленом жире репчатого лука и томатов, измельчения на волчке и пассерования в топленом жире чеснока, резки и замораживания спаржи и зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и топленого жира, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ изготовления кулинарного блюда "Бугланан дуе эти", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку томатов и зелени, толчение чеснока, резку, посыпание поваренной солью и перцем и жарку в топленом жире верблюжатины, добавление к ней репчатого лука, чеснока и томатов, тушение в течение 5-10 минут, гарнирование отварной спаржей и посыпание зеленью с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.344).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов "Бугланан дуе эти" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире верблюжатины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и томатов, измельчение на волчке и пассерование в топленом жире чеснока, резку и замораживание спаржи и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

верблюжатина	725,09-746,11
репчатый лук	173,33-175,56
томаты	125,11
чеснок	23,7-25
спаржа	611,11
зелень	23,15
соль	12
перец черный горький	0,2
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную верблюжатину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные репчатый лук и томаты нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный чеснок измельчают на волчке и пассеруют в топленом жире. Подготовленные спаржу и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход верблюжатины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ изготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире верблюжатины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и томатов, измельчение на волчке и пассерование в топленом жире чеснока, резку и замораживание спаржи и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

верблюжатина	725,09-746,11
репчатый лук	173,33-175,56
томаты	125,11
чеснок	23,7-25
спаржа	611,11
зелень	23,15
соль	12
перец черный горький	0,2
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.