Способ производства консервов "котлеты по-осетински с яйцом"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ производства консервов «Котлеты по-осетински с яйцом» предусматривает варку, очистку и резку части куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и замораживание зелени петрушки и чабера, резку и бланширование репчатого лука, резку и куттерование говядины, пассерование в маргарине пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода части зелени петрушки, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, смешивание без доступа кислорода говядины, сырой части куриных яиц, пшеничного хлеба, репчатого лука, зелени чабера, оставшейся части зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением котлетной массы, ее разделку, раскладку на ней вареной части куриных яиц и формование с получением котлет, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты по-осетински с яйцом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, пассерование в маргарине пшеничной муки, измельчение на мясорубке говядины, резку репчатого лука и зелени петрушки и чабера, смешивание пшеничной муки, части зелени петрушки, томатного пюре, бульона, поваренной соли и перца черного горького и варку в течение 3-5 минут с получением соуса, смешивание говядины, сырой части куриных яиц, пшеничного хлеба, репчатого лука, зелени чабера, оставшейся части зелени петрушки, поваренной соли и перца с получением котлетной массы, ее разделку, раскатку, укладку на нее вареной части куриных яиц и формование с получением котлет, их укладку в сотейник, заливку соусом и запекание в жарочном шкафу с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.285-286).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты по-осетински с яйцом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и замораживание зелени петрушки и чабера, резку и бланширование репчатого лука, резку и куттерование говядины, пассерование в маргарине пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода части зелени петрушки, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, смешивание без доступа кислорода говядины, сырой части куриных яиц, пшеничного хлеба, репчатого лука, зелени чабера, оставшейся части зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением котлетной массы, ее разделку, раскладку на ней вареной части куриных яиц и формование с получением котлет, фасовку котлет и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	316,51-325,68
куриные яйца	123,6
маргарин	33,71
репчатый лук	30,67-31,07
зелень петрушки	37,45
зелень чабера	14,04
пшеничный хлеб	33,71
пшеничная мука	18,73
молоко	44,94
томатная паста 30%-ная	37,45
соль	12
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 2/3 рецептурного количества куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленную зелень петрушки и чабера нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в маргарине.

Без доступа кислорода смешивают приблизительно половину рецептурного количества зелени петрушки, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, поваренную соль и перец черный горький с получением соуса.

Без доступа кислорода смешивают говядину, сырую часть куриных яиц, пшеничный хлеб, репчатый пук, зелень чабера, оставшуюся часть зелени петрушки, поваренную соль и перец черный горький с получением котлетной массы. Котлетную массу разделывают, раскладывают на ней вареную часть куриных яиц и формуют с получением котлет.

Котлеты и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и замораживание зелени петрушки и чабера, резку и бланширование репчатого лука, резку и куттерование говядины, пассерование в маргарине пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода части зелени петрушки, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, смешивание без доступа кислорода говядины, сырой части куриных яиц, пшеничного хлеба, репчатого лука, зелени чабера, оставшийся части зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением котлетной массы, ее разделку, раскладку на ней вареной части куриных яиц и формование с получением котлет, фасовку котлет и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	316,51-325,68
куриные яйца	123,6
маргарин	33,71
репчатый лук	30,67-31,07
зелень петрушки	37,45
зелень чабера	14,04
пшеничный хлеб	33,71
пшеничная мука	18,73
молоко	44,94
томатная паста 30%-ная	37,45
соль	12
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.