Способ производства консервов "котлеты натуральные рубленые"

Изобретение относится к технологии мясоовощных консервов. Способ производства мясоовощных консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины и бараньего жира-сырца и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода зеленого горошка, зелени и поваренной соли, фасовку котлет, полученной смеси и топленого жира, герметизацию и стерилизацию. Полученные мясоовощные консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты натуральные рубленые", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке баранины и бараньего жира-сырца и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и жарку в топленом жире с получением котлет, их гарнирование отварным зеленым горошком и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.289-290).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты натуральные рубленые" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины и бараньего жира-сырца и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода зеленого горошка, зелени и поваренной соли, фасовку котлет, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	656,12-718,11
бараний жир-сырец	68
зеленый горошек	654
зелень	20
вода	56
соль	12
перец черный горький	0,2
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные баранину и бараний жир-сырец нарезают и куттеруют, а затем смешивают с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Котлеты, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства мясоовощных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины и бараньего жира-сырца и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода зеленого горошка, зелени и поваренной соли, фасовку котлет, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	656,12-718,11
бараний жир-сырец	68
зеленый горошек	654
зелень	20
вода	56
поваренная соль	12
перец черный горький	0,2
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.