Способ консервирования консервов "огурцы консервированные"

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании огурцов. Огурцы после предварительной подготовки и расфасовки в банки подвергают СВЧ обработке в течение 80-90 с. После этого заливают рассолом с температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новой формуле. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации снизить неравномерность тепловой обработки.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования огурцов в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):

Где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

5 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу огурцы после предварительной подготовки расфасовываются в банки помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц на 80-90 с заливаются ее рассолом температурой не ниже 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают огурцы, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции огурцы укладывают в банки, заливают рассолом температурой не ниже 85°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки огурцы поместить на 80-90 с в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц, залить рассолом температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 64°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции, температура продукта в центре банки составляет 44°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 64°С, т.е. на 20°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 64°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12÷13 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 6÷7°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 10÷12°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 64°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8-10°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев огурцов в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц в течение 80-90 с с последующей заливкой рассолом температурой не ниже 95°С и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию консервов "Огурцы консервированные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14-24 усл. мин [2].

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Л. Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищ. пром., 1982.

Способ консервирования огурцов, характеризующийся тем, что огурцы после предварительной подготовки и расфасовки в банки помещают в СВЧ-камеру и обрабатывают частотой 2400±50 МГц в течение 80-90 с, после чего огурцы заливают рассолом с температурой 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по формуле