Способ консервирования томатов натуральных целых

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании томатов. Томаты расфасовывают в банки и перед заливкой протертой томатной массой или томатным соком 92-95°С помещают на 50-60 с в СВЧ-камеру. Далее томаты стерилизуют по новой формуле. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность процесса стерилизации и снижает неравномерность тепловой обработки.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования томатов.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что, по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой в течение 50-60 с помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают протертую томатную массу или томатный сок, температура которого равна 92-95°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав или другой аппарат для стерилизации.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные томаты, и их на 50-60 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают протертую томатную массу или томатный сок температурой 92-95°С и закатывают.После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 60°С (а по действующей технологической инструкции - 44°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 16°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При производстве томатов натуральных целых температура протертой томатной массы при заливке должна быть 80-85°С.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура ее при заливке 80-85°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100 до 80 или 85°С.

В центре банки температура 60°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7-8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 10-11°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и на периферии температуры, равной 60°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах 7-8°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев томатов в банках в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 50-60 с с последующей заливкой протертой томатной массой или томатным соком температурой 92-95°С и стерилизация по новому режиму в автоклаве.

Стерилизацию томатов натуральных целых при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14÷24 усл. мин [2].

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М: Легкая и пищевая промышленность 1982.

Способ консервирования томатов натуральных целых, характеризующийся тем, что томаты после предварительной подготовки и расфасовки в банки помещают в СВЧ-камеру и обрабатывают в электромагнитном поле частотой 2400±50 МГц в течение 50-60 с последующей заливкой протертой томатной массой или томатным соком температурой 92-95°С, далее томаты укупоривают и стерилизуют в автоклаве по формуле