Способ производства консервов "тайский салат из креветок"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования ананасов, яблок и шампиньонов, резки и замораживания салата и зелени петрушки, резки мяса креветок, бланширования и протирки чеснока, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, уксусной кислотой, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Тайский салат из креветок", предусматривающий варку и резку мяса креветок, тушение и резку шампиньонов, резку консервированных ананасов и яблок, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, водкой, лимонным соком, кетчупом, поваренной солью и перцем, укладку на листья салата и украшение зеленью петрушки с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе, 99 салатов. - TITUS, 1996, ISBN 9631340694, с.57).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тайский салат из креветок" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование ананасов, яблок и шампиньонов, резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку мяса креветок, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, уксусной кислотой, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо креветок	285,71
ананасы	148,57
шампиньоны	171,43
яблоки	80
чеснок	0,015-0,016
салат	78,52
зелень петрушки	35,71
лимонный сок	28,57
томатная паста 30%-ная	20,04
уксусная кислота 80%-ная	0,33
этиловый спирт 96%-ный	1,43
сахар	6
поваренная соль	10
ацетат кальция	0,43
гвоздика	0,076
корица	0,076
мускатный орех	0,022
перец черный горький	0,218
перец душистый	0,041
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные ананасы, яблоки и шампиньоны нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо креветок нарезают. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, уксусной кислотой, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, перцем черным горьким и перцем душистым. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование ананасов, яблок и шампиньонов, резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку мяса креветок, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, уксусной кислотой, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо креветок	285,71
ананасы	148,57
шампиньоны	171,43
яблоки	80
чеснок	0,015-0,016
салат	78,52
зелень петрушки	35,71
лимонный сок	28,57
томатная паста в пересчете на 30%-ную	20,04
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,33
этиловый спирт в пересчете на 96%-ный	1,43
сахар	6
поваренная соль	10
ацетат кальция	0,43
гвоздика	0,076
корица	0,076
мускатный орех	0,022
перец черный горький	0,218
перец душистый	0,041
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.