Способ производства консервов "винегрет с мидиями"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Режут и бланшируют картофель, бланшируют и режут свеклу и морковь. Режут и замораживают зеленый лук, режут мясо мидий и соленые огурцы. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и растительное масло, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Винегрет с мидиями", предусматривающий варку, очистку и резку картофеля, свеклы и моркови, варку и резку мяса мидий, резку соленых огурцов, шинковку зеленого лука, смешивание перечисленных овощей с заправкой для салатов и украшение мясом мидий с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: Профикс, 2003, с.48).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Винегрет с мидиями" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука, резку мяса мидий и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мидии	628,46
картофель	234,25-247,06
свекла	243,14-252,94
морковь	152,94-156,86
соленые огурцы	213,73
зеленый лук	71,9
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,41
сахар	2,61
соль	9,65
перец черный горький	0,13
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные мясо мидий и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·10⁴ и для контрольного продукта 7,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука, резку мяса мидий и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мидии	628,46
картофель	234,25-247,06
свекла	243,14-252,94
морковь	152,94-156,86
соленые огурцы	213,73
зеленый лук	71,9
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,41
сахар	2,61
соль	9,65
перец черный горький	0,13
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.