Способ производства консервов "хом шурбо"
Способ осуществляют путем резки и бланширования репчатого лука, бланширования и резки моркови. Осуществляют резку и замораживание зелени петрушки, резку баранины. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Хом шурбо", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку баранины, репчатого лука и зелени петрушки, заливку баранины питьевой водой, доведение до кипения, добавление моркови и репчатого лука, варку до готовности, добавление в конце варки поваренной соли и специй, отделение от бульона и резку баранины и моркови, их заливку бульоном и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.311).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Хом шурбо" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку баранины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 673,38-737,01 |
| морковь | 93,6-96 |
| репчатый лук | 159,12-161,16 |
| зелень петрушки | 75 |
| соль | 18 |
| перец черный горький | 0,2 |
| лавровый лист | 0,08 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную баранину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,8·104 и для контрольного продукта 4,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку баранины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 673,38-737,01 |
| морковь | 93,6-96 |
| репчатый лук | 159,12-161,16 |
| зелень петрушки | 75 |
| поваренная соль | 18 |
| перец черный горький | 0,2 |
| лавровый лист | 0,08 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
