Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом жире и протирки части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, бланширования и резки оставшейся части моркови, замораживания свежего зерна зеленого горошка, пассерования в топленом жире пшеничной муки и смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резки, шпигования шпиком и обжарки в топленом жире говядины, фасовки говядины, гарнира и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ изготовления кулинарного блюда "Душенина маринованная, шпигованная шпиком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, шпика, моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, заливку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука питьевой водой, варку, добавление в конце варки уксуса и поваренной соли и охлаждение с получением маринада, заливку говядины маринадом, выдержку в течение 24 часов, отделение говядины, ее шпигование шпиком, посыпание перцем, обжарку в топленом жире, заливку томатным соусом, тушение до готовности, отделение говядины от соуса, резку, заливку соусом и гарнирование отварным картофелем, морковью в молочном соусе и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.261).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов "Душенина маринованная, шпигованная шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку оставшейся части моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 482,9-496,89 |
| шпик | 71,43 |
| топленый жир | 41,07 |
| морковь | 176,67-181,2 |
| корень петрушки | 22,23-22,59 |
| корень сельдерея | 14,23-14,46 |
| репчатый лук | 10,03-10,16 |
| картофель | 179,02-188,81 |
| зеленый горошек | 155,71 |
| пшеничная мука | 7,16 |
| молоко | 32,14 |
| томатная паста 30%-ная | 53,57 |
| уксусная кислота 80%-ная | 2,5 |
| сахар | 2,5 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 11/53 рецептурного количества моркови, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Оставшуюся часть моркови бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.
Подготовленную говядину нарезают, шпигуют шпиком и обжаривают в топленом жире.
Говядину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ изготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку оставшейся части моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 482,9-496,89 |
| шпик | 71,43 |
| топленый жир | 41,07 |
| морковь | 176,67-181,2 |
| корень петрушки | 22,23-22,59 |
| корень сельдерея | 14,23-14,46 |
| репчатый лук | 10,03-10,16 |
| картофель | 179,02-188,81 |
| зеленый горошек | 155,71 |
| пшеничная мука | 7,16 |
| молоко | 32,14 |
| томатная паста 30%-ная | 53,57 |
| уксусная кислота 80%-ная | 2,5 |
| сахар | 2,5 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
