Способ приготовления консервов "рыба с гарниром и хреном" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки, бланширования и измельчения на волчке огурцов и томатов, замораживания и измельчения на волчке салата, бланширования и измельчения на волчке хрена, измельчения на волчке филе сома. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и лимонной кислотой. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Рыба с гарниром и хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку филе сома, его гарнирование огурцами, томатами и салатом и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.56).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Рыба с гарниром и хреном" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов и томатов, замораживание и измельчение на волчке салата, бланширование и измельчение на волчке хрена, измельчение на волчке филе сома, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и лимонной кислотой, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сома	415,58
огурцы	212,34
томаты	219,35
хрен	36,38-36,96
салат	107,14
сахар	1,95
соль	11,6
лимонная кислота	1,09
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы и томаты нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный салат подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленный хрен бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленное филе сома измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и лимонной кислотой. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ приготовления консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов и томатов, замораживание и измельчение на волчке салата, бланширование и измельчение на волчке хрена, измельчение на волчке филе сома, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и лимонной кислотой, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сома	415,58
огурцы	212,34
томаты	219,35
хрен	36,38-36,96
салат	107,14
сахар	1,95
соль	11,6
лимонная кислота	1,09
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.