Способ производства рыборастительных консервов специального назначения
Способ осуществляют путем резки, бланширования и протирки репчатого лука и белых кореньев. Проводят резку, бланширование и измельчение на волчке белых грибов и лимонов. Замораживают и измельчают на волчке спаржу. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Измельчают на волчке рыбное филе. Смешивают перечисленные компоненты с рыбным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба припущенная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и варку белых грибов, резку рыбного филе, репчатого лука, белых кореньев и лимонов, укладку рыбного филе в один слой, заливку рыбным бульоном, добавление репчатого лука, белых кореньев, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, припускание в течение 10-15 минут, укладку сверху белых грибов и лимонов, гарнирование отварной спаржей и поливку соусом белым основным с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.198-199).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства рыборастительных консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку репчатого лука и белых кореньев, речку, бланширование и измельчение на волчке белых грибов и лимонов, замораживание и измельчение на волчке спаржи, пассерование в топленом масле пшеничной муки, измельчение на волчке рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| рыбное филе | 394,81 |
| топленое масло | 33,38 |
| спаржа | 428,57 |
| белые грибы | 110,52 |
| лимоны | 18,47 |
| репчатый лук | 24,31-24,62 |
| белые коренья | 23,44-23,82 |
| пшеничная мука | 9,74 |
| соль | 11,6 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,006 |
| СО2-экстракт лаврового листа | 0,003 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и белые коренья нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленные белые грибы и лимоны нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную спаржу подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масло. Подготовленное рыбное филе измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·105 и для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства рыборастительных консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку репчатого лука и белых кореньев, резку, бланширование и измельчение на волчке белых грибов и лимонов, замораживание и измельчение на волчке спаржи, пассерование в топленом масле пшеничной муки, измельчение на волчке рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| рыбное филе | 394,81 |
| топленое масло | 33,38 |
| спаржа | 428,57 |
| белые грибы | 110,52 |
| лимоны | 18,47 |
| репчатый лук | 24,31-24,62 |
| белые коренья | 23,44-23,82 |
| пшеничная мука | 9,74 |
| поваренная соль | 11,6 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,006 |
| СО2-экстракт лаврового листа | 0,003 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
