Способ приготовления консервов "биточки с луковым соусом"

Подготавливают рецептурные компоненты. Замачивают в молоке и куттеруют пшеничный хлеб. Режут и куттеруют мясо. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной, солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков. Режут, пассеруют в топленом жире и протирают морковь, корень петрушки и репчатый лук. Режут и замораживают сахарную фасоль и зелень. Пассеруют в топленом жире пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода морковь, корень петрушки, репчатый лук, сахарную фасоль, зелень, пшеничную муку, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист. Фасуют биточки, полученную смесь и костный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Биточки с луковым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением биточков, их гарнирование отварной сахарной фасолью, поливку луковым соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.291).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Биточки с луковым соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо 287,6-375,92
топленый жир 35,32
сахарная фасоль 532,26
морковь 12,08-12,39
корень петрушки 3,21-3,26
репчатый лук 62,65-63,45
зелень 16,13
пшеничный хлеб 58,06
пшеничные сухари 32,26
пшеничная мука 6,45
молоко 77,41
томатная паста 30%-ная 12,9
уксусная кислота 80%-ная 1,21
сахар 3,23
соль 12
перец черный горький 0,3
лавровый лист 0,05
костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленные сахарную фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарную фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Биточки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 238,71 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·104 и для контрольного 7,3·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо 287,6-375,92
топленый жир 35,32
сахарная фасоль 532,26
морковь 12,08-12,39
корень петрушки 3,21-3,26
репчатый лук 62,65-63,45
зелень 16,13
пшеничный хлеб 58,06
пшеничные сухари 32,26
пшеничная мука 6,45
молоко 77,41
томатная паста в пересчете на 30%-ную 12,9
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 1,21
сахар 3,23
соль поваренная 12
перец черный горький 0,3
лавровый лист 0,05
костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания. .
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов для космического питания. .
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания. .
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания. .
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания
Наверх