Способ производства консервов "салат из морского гребешка с огурцами"

Способ предусматривает следующее. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Нарезают и бланшируют подготовленные огурцы. Нарезают подготовленный зеленый лук и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Нарезают подготовленное филе морского гребешка. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и растительное масло фасуют при заданном расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из морского гребешка с огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, охлаждение и резку филе морского гребешка, резку огурцов, шинковку зеленого лука, послойную укладку огурцов, зеленого лука и филе морского гребешка и поливку салатной заправкой с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.238).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из морского гребешка с огурцами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука, резку филе морского гребешка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе морского гребешка	250
огурцы	545
зеленый лук	110
уксусная кислота 80%-ная	0,93
сахар	6
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,5
перец черный горький	0,5
лавровый лист	0,1
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе морского гребешка нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,2·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука, резку филе морского гребешка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе морского гребешка	250
огурцы	545
зеленый лук	110
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,93
сахар	6
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,5
перец черный горький	0,5
лавровый лист	0,1
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000.