Способ изготовления консервов "язык с соусом сметанным с хреном"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки, бланширования и протирки корня петрушки и репчатого лука, бланширования и протирки моркови, бланширования и натирания хрена, резки и замораживания зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резки языка, фасовки языка, полученной смеси и сметаны, герметизации и стерилизации. Это изобретение позволяет расширить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ изготовления кулинарного блюда "Язык отварной с соусом сметанным с хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку языка питьевой водой, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, добавление за 15-20 минут до окончания варки поваренной соли и перца черного горького, добавление за 5 минут до окончания варки лаврового листа, отделение языка, его резку, гарнирование зеленым горошком в молочном соусе, поливку соусом сметанным с хреном и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов "Язык с соусом сметанным с хреном" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зелени. замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык	224-234
топленое масло	15,75
морковь	11,7-12
корень петрушки	9,96-10,12
репчатый лук	11,7-11,85
хрен	49,8-50,6
зеленый горошек	251,79
зелень	10
пшеничная мука	11,75
молоко	75
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	1,5
сахар	0,75
соль	12
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень петрушки и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь бланшируют и протирают. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленный язык нарезают.

Язык, полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pynformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12·10⁴ и для контрольного продукта 7,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ изготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык	224-234
топленое масло	15,75
морковь	11,7-12
корень петрушки	9,96-10,12
репчатый лук	11,7-11,85
хрен	49,8-50,6
зеленый горошек	251,79
зелень	10
пшеничная мука	11,75
молоко	75
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	1,5
сахар	0,75
соль поваренная	12
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.