Способ получения консервов "жареная рыба под маринадом"
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ получения консервов «Жареная рыба под маринадом» предусматривает резку и пассерование в растительном масле лука-порея, моркови и корня петрушки, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, резку и панирование в пшеничной муке и обжарку филе наваги, фасовку филе наваги, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Жареная рыба под маринадом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в муке и жарку на растительном масле филе наваги, его заливку маринадом овощным с томатом и посыпание нашинкованным зеленым луком с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.57).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Жареная рыба под маринадом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле лука-порея, моркови и корня петрушки, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе наваги, фасовку филе наваги, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе наваги | 556,25 |
| растительное масло | 78,13 |
| морковь | 191,95-196,88 |
| лук-порей | 137,11-138,87 |
| корень петрушки | 29,18-29,65 |
| зеленый лук | 68,75 |
| пшеничная мука | 31,25 |
| томатная паста 30%-ная | 46,88 |
| уксусная кислота 80%-ная | 1,76 |
| сахар | 16,41 |
| поваренная соль | 12 |
| ацетат кальция | 0,19 |
| перец душистый | 0,23 |
| гвоздика | 0,47 |
| корица | 0,47 |
| лавровый лист | 0,09 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные лук-порей, морковь и корень петрушки нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом.
Подготовленное филе наваги нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.
Филе наваги, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·105 и для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле лука-порея, моркови и корня петрушки, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе наваги, фасовку филе наваги, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе наваги | 556,25 |
| растительное масло | 78,13 |
| морковь | 191,95-196,88 |
| лук-порей | 137,11-138,87 |
| корень петрушки | 29,18-29,65 |
| зеленый лук | 68,75 |
| пшеничная мука | 31,25 |
| томатная паста 30%-ная | 46,88 |
| уксусная кислота 80%-ная | 1,76 |
| сахар | 16,41 |
| поваренная соль | 12 |
| ацетат кальция | 0,19 |
| перец душистый | 0,23 |
| гвоздика | 0,47 |
| корица | 0,47 |
| лавровый лист | 0,09 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
