Способ производства консервированной закуски "иссык-куль"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ производства консервированной закуски «Иссык-Куль» предусматривает резку и бланширование картофеля, овощного перца и томатов, резку и замораживание джусая, резку обесшкуренного филе минтая, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и бензоатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Закуска "Иссык-Куль"", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, припускание, охлаждение и резку обесшкуренного филе минтая, варку, очистку и резку картофеля, резку овощного перца, томатов и джусая, смешивание обесшкуренного филе минтая, картофеля, овощного перца, части джусая и части майонеза, укладку горкой, поливку оставшейся частью майонеза, украшение томатами и посыпание оставшейся частью джусая с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.279).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированной закуски "Иссык-Куль" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, овощного перца и томатов, резку и замораживание джусая, резку обесшкуренного филе минтая, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и бензоатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| обесшкуренное филе минтая | 192,55 |
| овощной перец | 235,71 |
| картофель | 318,01-335,4 |
| томаты | 104,91 |
| джусай | 68,32 |
| поваренная соль | 12 |
| бензоат кальция | 1,02 |
| майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, овощной перец и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный джусай нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе минтая нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и бензоатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 8 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,3·104 и для контрольного продукта 7,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервированной закуски, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, овощного перца и томатов, резку и замораживание джусая, резку обесшкуренного филе минтая, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и бензоатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| обесшкуренное филе минтая | 192,55 |
| овощной перец | 235,71 |
| картофель | 318,01-335,4 |
| томаты | 104,91 |
| джусай | 68,32 |
| поваренная соль | 12 |
| бензоат кальция | 1,02 |
| майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
