Способ выработки консервов "кролик с гарниром и паровым соусом" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Режут, бланшируют и протирают белые коренья и репчатый лук. Замораживают стручковую фасоль и зелень. Измельчают на волчке мясо кролика, пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2 экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Кролик отварной с гарниром и паровым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белых кореньев и репчатого лука, заливку кролика горячей водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление белых кореньев, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку под крышкой при слабом кипении до готовности, отделение кролика, его рубку, гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку паровым соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.309-310).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Кролик с гарниром и паровым соусом" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени, измельчение на волчке мяса кролика, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| кролик | 266,67-285,71 |
| топленое масло | 58,75 |
| белые коренья | 25-25,41 |
| репчатый лук | 26,13-26,47 |
| стручковая фасоль | 550 |
| зелень | 20,83 |
| пшеничная мука | 11,25 |
| белое сухое вино | 25 |
| соль | 11,6 |
| лимонная кислота | 0,25 |
| CO2-экстракт перца черного горького | 0,015 |
| CO2-экстракт лаврового листа | 0,006 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные белые коренья и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное мясо кролика измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·104 и для контрольного 7,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени, измельчение на волчке мяса кролика, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| кролик | 266,67-285,71 |
| топленое масло | 58,75 |
| белые коренья | 25-25,41 |
| репчатый лук | 26,13-26,47 |
| стручковая фасоль | 550 |
| зелень | 20,83 |
| пшеничная мука | 11,25 |
| белое сухое вино | 25 |
| соль | 11,6 |
| лимонная кислота | 0,25 |
| CO2-экстракт перца черного горького | 0,015 |
| CO2-экстракт лаврового листа | 0,006 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
