Способ производства консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и жиром"
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования мякоти тетерева и жира-сырца, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом масле с получением котлет, резки и замораживания зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания без доступа кислорода зеленого горошка, зелени и поваренной соли, фасовки котлет, полученной смеси и топленого масла, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты рубленые из тетерева с гарниром и жиром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в маргарине и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварным зеленым горошком, поливку растопленным маргарином и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.315-316).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты рубленые из тетерева с гарниром и жиром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода зеленого горошка, зелени и поваренной соли, фасовку котлет, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| тетерев | 1443,62 |
| жир-сырец | 12,12 |
| зеленый горошек | 495,45 |
| зелень | 18,94 |
| пшеничный хлеб | 81,82 |
| пшеничные сухари | 45,45 |
| молоко | 118,18 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,15 |
| топленое масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленные мякоть тетерева и жир-сырец куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.
Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.
Котлеты, полученную смесь и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·105 и для контрольного 1,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода зеленого горошка, зелени и поваренной соли, фасовку котлет, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| тетерев | 1443,62 |
| жир-сырец | 12,12 |
| зеленый горошек | 495,45 |
| зелень | 18,94 |
| пшеничный хлеб | 81,82 |
| пшеничные сухари | 45,45 |
| молоко | 118,18 |
| соль поваренная | 12 |
| перец черный горький | 0,15 |
| топленое масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
