Способ производства восстановленного чая
Чайный материал смешивают с неполярным сжиженным газом. Экстрагируют и измельчают при периодическим сбросе давления в экстракционной смеси ниже давления насыщенных паров экстрагента при температуре экстрагирования. Разделяют мисцеллу и шрот. Суспендируют последний в водном растворе пищевой кислоты. Вводят в суспензию кальциевую или магниевую соль угольной кислоты и ранее отделенную мисцеллу с одновременным повышением давления. Затем сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, исключающей замораживание суспензии. После чего формуют ее, сушат и нагревают с получением целевого продукта. Это обеспечивает получение восстановленного чая из отходов чайного производства при наиболее полном использовании упомянутых отходов.
Изобретение относится к технологии комплексной переработки чайного сырья.
Известны способы комплексной переработки чая, предусматривающие сбор отходов производства в виде черешков и чайной пыли, их экстрагирование и последующее введение чайных экстрактов в состав различных пищевых продуктов (Чахова Е.И., Касьянов Г.И. Комплексная технология переработки чайного сырья. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.107-140).
При реализации известных технологий остается неиспользуемым шрот, образующийся после экстрагирования отходов основного производства.
Техническим результатом изобретения является полная утилизация отходов чайного производства.
Этот результат достигается тем, что способ производства восстановленного чая предусматривает смешивание чайного материала с неполярным сжиженным газом, его экстрагирование и измельчение при периодическим сбросе давления в экстракционной смеси ниже давления насыщенных паров экстрагента при температуре экстрагирования, разделение мисцеллы и шрота, суспендирование шрота в водном растворе пищевой кислоты, введение в суспензию кальциевой или магниевой соли угольной кислоты и ранее отделенной мисцеллы с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного со скоростью, исключающей замораживание суспензии, формование последней, сушку и резку с получением целевого продукта.
Способ реализуется следующим образом.
Чайный материал, включающий отходы чайного производства и, при желании, кондиционное чайное сырье, подготавливают путем удаления из него посторонних примесей и смешивают с неполярным сжиженным газом. В полученной экстракционной смеси периодически сбрасывают давление до значения ниже давления насыщенных паров используемого экстрагента при температуре экстрагирования при традиционных параметрах процесса (RU 2255788 C1, 2005). Как известно, это приводит к интенсивному разрушению экстрагируемого сырья и выходу в экстракт его клеточного содержимого (Журавская-Скалова Д.В., Квасенков О.И. Новая технология экстрагирования биологического сырья // Сборник материалов научно-практической конференции "Интеграция фундаментальных и прикладных исследований. - основа развития современных аграрно-пищевых технологий". - Углич: РАСХН, 2007, с.111-112). После завершения процессов экстрагирования и измельчения сырья мисцеллу и шрот разделяют традиционными методами. Полученный шрот суспендируют в водном растворе кислоты, отнесенной к пищевым в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03. Концентрацию кислоты выбирают по известным рекомендациям для обеспечения гидролиза протопектинов (Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. Учебное пособие для студентов ВУЗов. - М.: ДеЛи, 2000, с.32-40). Соотношение фаз выбирают обеспечивающим текучесть суспензии. Время суспендирования и при необходимости выдержки суспензии задают таким, чтобы обеспечить гидролиз протопектинов чая, рассчитывая его по известным закономерностям (Ильина И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2001, с.88-156). Затем в суспензию вводят кальциевую или магниевую соль угольной кислоты и ранее отделенную мисцеллу, что приводит к автоматическому повышению давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров содержащегося в мисцелле экстрагента при температуре суспензии. После этого давление в суспензии сбрасывают со скоростью, исключающей замерзание суспензии, которую определяют по уравнениям теплового баланса. Ионы щелочноземельных металлов нейтрализуют используемую пищевую кислоту и сшивают свободные карбоксильные группы пектиновых веществ, увеличивая вязкость суспензии. Образующаяся при этом свободная угольная кислота разлагается на двуокись углерода и воду. Вводимые в составе мисцеллы ароматические вещества сорбируются на развитой в процессе измельчения поверхности чайного материала и инкапсулируются в пектине. Обработанную таким образом суспензию формуют в виде листа, сушат известными методами и нарезают с получением целевого продукта с органолептическими, механическими и технологическими свойствами, близкими к натуральному чаю.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить из отходов чайного производства новый продукт со свойствами, близкими к натуральному чаю, при наиболее полном использовании упомянутых отходов.
Способ производства восстановленного чая, предусматривающий смешивание чайного материала с неполярным сжиженным газом, его экстрагирование и измельчение при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси ниже давления насыщенных паров экстрагента при температуре экстрагирования, разделение мисцеллы и шрота, суспендирование шрота в водном растворе пищевой кислоты, введение в суспензию кальциевой или магниевой соли угольной кислоты и ранее отделенной мисцеллы с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного со скоростью, исключающей замораживание суспензии, формование последней, сушку и резку с получением целевого продукта.
