Способ производства консервов "перец сладкий натуральный"

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании сладкого перца. Способ консервирования характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки подвергаются подогреву горячей водой, заливаемой и 2-3 мин с последующей заменой ее на раствор с температурой 95-97°С. Затем продукт обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2450 мГц в течение 90-100 с, с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по режиму Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

8 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки, на 2-3 мин заливаются горячей водой с температурой 90°С, далее вода заменяется раствором температурой 95-97°С и банки в течение 90-100 с обрабатываются СВЧ-полем с частотой 2450 МГц с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды укладывают в банки, заливают раствором температурой не ниже 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагаются банки с расфасованными плодами перца залить горячей водой с температурой 90°С на 2-3 мин, далее заменить воду раствором с температурой 95-97°С и поместить банки в СВЧ-камеру с частотой 2450 МГц на 90-100 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 78°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 53°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 78°С, т.е. на 25°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 78°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой с температурой 90°С в течение 2-3 мин с последующей заливкой раствором температурой 95-97°С, помещением банок в СВЧ-камеру на 90-100 с и стерилизация в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию перца сладкого натурального при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов. Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается раствор температурой 95-97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования перца сладкого, характеризующийся тем, что плоды, расфасованные в банки, заливают на 2-3 мин водой с температурой 90°С, после чего заменяют воду раствором с температурой 95-97°С, далее обрабатывают СВЧ - полем с частотой 2450 МГц в течение 90-100 с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по режиму
где 5 - продолжительность подогрева воды в автоклаве до 100°С, мин,
8 - продолжительность собственной стерилизации, мин,
25 - продолжительность охлаждения, мин,
100 - температура стерилизации, °С,
216 - противодавление в первом автоклаве, кПа.