Способ консервирования перца сладкого натурального

Изобретение относится к консервной промышленности. Перец после предварительной подготовки и расфасовки в банки на 2-3 минуты заливают горячей водой с последующей заменой ее на раствор с температурой 97°С, герметизацией и стерилизацией в автоклаве по заданному режиму. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации консервов при одновременном повышении качества готового продукта и экономит тепловую энергию и воду.

 

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого натурального в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):

где

20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °С;

216 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является: сокращение продолжительности процесса тепловой обработки; снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой раствора на 2-3 минуты заливают горячей водой с температурой не ниже 90°С, после чего воду заменяют раствором с температурой 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклавах по новому режиму, предусматривающему охлаждение консервов в два этапа, в первом автоклаве с противодавлением и во втором автоклаве или емкости без противодавления.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные плоды и их на 2-3 мин заливают горячей водой с температурой не ниже 90°С, далее воду заменяют на раствор с температурой 97°С и банки закатывают. После выдержки в течении 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации), температура продукта в центре банки составляет 65°С (а по действующей технологической инструкции - 54°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 11°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При производстве консервов перец сладкий натуральный температура заливки должна быть не ниже 90°С.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке не ниже 90°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 90°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией за счет предварительной заливки их на 2-3 минуты горячей водой позволяет во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 11°С, так как температура банок, поступающих на стерилизацию, на 11°С больше, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за сравнительно высокой температуры продукта при герметизации ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где

10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80° до 100°С, мин;

10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 50°С, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С мин;

80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 - температура стерилизации, °С;

50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С.;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости °С;

216 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов перца в банках перед заливкой раствором горячей водой с температурой не ниже 90°С в течение 2-3 минут с заменой ее на раствор с температурой 97°С, и охлаждение консервов предусматривается в два этапа.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования перца сладкого натурального в банках СКО 1-82-1000, характеризующийся тем, что плоды, расфасованные в банки, на 2-3 мин заливают горячей водой с температурой не ниже 90°С, которую заменяют на раствор, нагретый до температуры 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .