Способ консервирования патиссонов маринованных

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании патиссонов. Патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки подвергают СВЧ обработке в течении 110-130 с. После этого заливают заливку температурой 97°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и экономит тепловую энергию и воду.

 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов маринованных в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-1000):

где:

25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °C;

147-167 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является: сокращение продолжительности процесса тепловой обработки; снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными патиссонами перед заливкой в течение 110-130 с помещают в СВЧ камеру, после чего заливают заливку, температура которой не ниже 97°С, закатывают и направляют в автоклав для стерилизации по новому режиму, предусматривающему охлаждение консервов в два этапа.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные плоды и их на 110-130 с помещают в СВЧ камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ обработки в банки заливают заливку с температурой не ниже 97°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 66°С (а по действующей технологической инструкции - 46°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 20°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При производстве консервов патиссоны маринованные температура заливки должна быть не ниже 85°С.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке не ниже 85°С, таким образом, имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 85°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 20°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температурой воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где:

12 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80° до 100°С, мин;

10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С, мин;

80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °C;

100 - температура стерилизации, °C;

55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °C;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °C;

147-167 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев патиссонов в банках перед заливкой в СВЧ поле частотой 2400±50 МГц в течение 110-130 с; заливка заливкой температурой не ниже 97°С; стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что банки с расфасованными в них патиссонами перед заполнением заливкой помещают в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц на 110-130 с, затем заливают заливкой, нагретой до температуры 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве с двухступенчатым охлаждением по режиму