Спред диетический

Изобретение относится к масложировой промышленности. Спред диетический, содержит в качестве исходных копонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор, поваренную соль и воду. В качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, отделения растворителя от фосфолипидов, последующую экстракцию фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды-этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Все компоненты взяты при определенном соотношении. 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве диетических спредов.

Известен спред, состоящий из масла сливочного коровьего, масла растительного рафинированного дезодорированного, молока сухого обезжиренного, эмульгатора, ароматизатора и воды (Молочная пром-сть, 2007. - №4. - С.62-63).

Недостатком такого спреда являются его низкая пищевая ценность и сохраняемость.

Задача изобретения - создание спреда диетического, обладающего высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что спред диетический, содержащий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, отделения растворителя от фосфолипидов, последующую экстракцию фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды-этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит соль поваренную при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

масло сливочное коровье	32-52
рафинированное дезодорированное растительное масло	22-35
масложировой фосфолипидный продукт	0,5-3,0
молоко сухое обезжиренное	1,0-3,0
соль поваренная	0,3-0,4
ароматизатор	0,05-0,10
вода	остальное

Спред диетический, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей исходных компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, низким коэффициентом разбрызгивания, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.

Спред диетический получают следующим способом. Сливочное масло разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С. Масложировой фосфолипидный продукт растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле при температуре 60°С, после чего тщательно перемешивают до получения однородной массы. Восстанавливают сухое обезжиренное молоко путем его растворения в воде при температуре 60°С и готовят раствор поваренной соли в воде концентрацией 30%. Затем все приготовленные компоненты: сливочное масло, масляный раствор, содержащий масложировой фосфолипидный продукт и ароматизатор, водный раствор сухого обезжиренного молока и водный раствор поваренной соли, тщательно перемешивают для получения однородной эмульсии и темперируют при температуре 40°С. Полученную эмульсию пастеризуют при 80°С в течение 5 минут, затем ее охлаждают до 40°С и переохлаждают до 10°С. Полученный спред фасуют и в расфасованном виде (сразу после выработки) охлаждают до 5°С и выдерживают при этой температуре в течение 12 часов.

Заявляемый спред диетический поясняется примерами.

Пример 1. Спред диетический содержит 32% масла сливочного коровьего, 22% рафинированного дезодорированного растительного масла, 2% молока сухого обезжиренного, 3,0% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, отделения растворителя от фосфолипидов, последующую экстракцию фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды-этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 0,3% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 40,6% воды.

Пример 2. Спред диетический содержит 42% масла сливочного коровьего, 28% рафинированного дезодорированного растительного масла, 3% молока сухого обезжиренного, 1,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, отделения растворителя от фосфолипидов, последующую экстракцию фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды-этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 0,3% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 25,1% воды.

Пример 3. Спред диетический содержит 52% масла сливочного коровьего, 35% рафинированного дезодорированного растительного масла, 1% молока сухого обезжиренного, 0,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 7,5% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,5% к массе фосфолипидов, отделения растворителя от фосфолипидов, последующую экстракцию фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды-этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 0,4% соли поваренной, 0,05% ароматизатора и 11,05% воды.

Параллельно получали известный спред.

Показатели полученных продуктов приведены в табл.1-3.

Таблица 1
Показатели	Спред диетический
заявляемый (пример 1)	известный
Процент разбрызгивания, %	1,40	4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	67,5	53,1
от 2 до 5 мкм	25,9	24,4
более 10 мкм	6,6	22,5
Перекисное число, ммоль 1/2O/кг:
свежевыработанный	1,49	2,80
30 дней хранения при 5°С	1,77	5,70
45 дней хранения при 5°С	2,90	8,30
60 дней хранения при 5°С	3,45	11,50

Как видно из данных таблиц, основные физико-химические показатели заявляемого спреда превосходят показатели известного спреда.

Заявляемый спред диетический характеризуется повышенной стойкостью к окислению, низким процентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения.

Сроки хранения заявляемого спреда при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 5°С составляют 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного спреда.

Таблица 2
Показатели	Спред диетический
заявляемый (пример 2)	известный
Процент разбрызгивания, %	1,42	4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	67,3	53,1
от 2 до 5 мкм	26,2	24,4
более 10 мкм	6,0	22,5
Перекисное число, ммоль 1/2О/кг:
свежевыработанный	1,35	2,80
30 дней хранения при 5°С	1,68	5,70
45 дней хранения при 5°С	2,10	8,30
60 дней хранения при 5°С	2,60	11,50

Таблица 3
Показатели	Спред диетический
заявляемый (пример 3)	известный
Процент разбрызгивания, %	1,38	4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	67,0	53,1
от 2 до 5 мкм	27,0	24,4
более 10 мкм	6,0	22,5
Перекисное число, ммоль 1/2О/кг:
свежевыработанный	1,30	2,80
30 дней хранения при 5°С	1,69	5,70
45 дней хранения при 5°С	2,04	8,30
60 дней хранения при 5°С	2,55	11,50

Для подтверждения диетических свойств заявляемого спреда и, прежде всего, подтверждения его применения в лечебно-профилактическом питании, которое предусматривает включение в рацион питания физиологически функциональных ингредиентов: витамина Е, фосфолипидов, микроэлементов и полиненасыщенных жирных кислот (ω₃; ω₆), которые в комплексе позволяют поддержать и укрепить защитные силы организма (иммунитет), а также противостоять воздействию на организм человека неблагоприятных внешних факторов, в табл.4 приведены данные по содержанию указанных физиологически функциональных ингредиентов.

Таблица 4
Наименование ингредиента	Содержание ингредиента
	известный спред	заявляемый спред
пример 1	пример 2	пример 3
Массовая доля, г/100 г:
фосфолипидов	0,10	3,01	1,56	0,59
полиненасыщенных жирных
кислот,	0,11	2,00	1,05	0,43
в том числе:
ω3	0,01	0,17	0,09	0,04
ω6	0,10	1,83	0,96	0,39
Массовая доля витамина Е, мг/100 г	4,60	5,80	5,20	4,80
Массовая доля микроэлементов,
мкг/100 г:
железо	49,5	790,8	420,1	173,1
цинк	61,0	115,0	88,0	72,5
медь	1,2	97,4	49,3	17,4

Спред диетический, содержащий в качестве исходных копонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, отделения растворителя от фосфолипидов, последующую экстракцию фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды-этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит соль поваренную, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

масло сливочное коровье	32-52
рафинированное дезодорированное растительное масло	22-35
масложировой фосфолипидный продукт	0,5-3,0
молоко сухое обезжиренное	1,0-3,0
соль поваренная	0,3-0,4
ароматизатор	0,05-0,10
вода	остальное