Способ производства столового выдержанного вина

Из винограда по известной технологии получают виноматериал, сбраживают его, дображивают и выдерживают. Перед дображиванием или выдерживанием обогащают виноматериал биологически активными веществами дрожжевой клетки введением свежего лизата дрожжей, приготовленного путем обработки дрожжевой суспензии с концентрацией от 1·10⁹ до 2·10⁹ кл./см³ акустическим полем с частотой не ниже 10 кГц и интенсивностью колебаний от 15 до 55 Вт/см³ в течение 20-40 минут при температуре от 0 до 15°С. Вводят лизат дрожжей в количестве от 0,2 до 0,5% для белого вина или в количестве от 3,0 до 6,0% от объема виноматериала для красного и розового вина. Виноматериал обрабатывают и разливают. Это позволяет интенсифицировать процесс производства вина, получить вино за вдвое меньший срок по упрощенной технологии, повысить качество готового продукта. 5 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к производству столовых белых и красных выдержанных вин.

Известен способ получения красных столовых выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, брожение мезги с плавающей или погруженной в сусло шапкой при перемешивании, снятие с мезги, подачу ее на стекатели и прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание сусла в резервуарах с предварительной подачей в него дрожжевой разводки, декантирование его с дрожжевых осадков, эгализирование виноматериалов и выдержку в резервуаре в присутствии древесины дуба, отличающийся тем, что дображивание сусла ведут в непрерывном потоке в резервуаре, на 60-80% от его объема заполненном насадкой, дрожжевую разводку предварительно подают в резервуар на насадку с концентрацией дрожжей от 50 до 100 млн дрожжевых клеток на 1 см³ сусла, а выдержку виноматериала осуществляют в резервуаре, на 60-80% от его объема заполненном насадкой, при этом в качестве насадки при дображивании используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 10-20 мм, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при 220-250°С в течение 5-10 мин, а в качестве насадки при выдержке используют аналогичную дубовую стружку, прошедшую обжиг при 190-220°С в течение 10-15 мин. Патент Российской Федерации №2142984, МПК: C12G 1/02, 1999.

Известен способ производства белых столовых выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию, сбраживание путем подачи сусла в резервуар и отбора из него с внесением дрожжевой разводки, снятие с дрожжевых осадков виноматериала, кислотопонижение и выдержку в резервуаре в присутствии древесины дуба, отличающийся тем, что сбраживание проводят в непрерывном потоке путем подачи сусла в нижнюю часть резервуара, на 60-80% его объема заполненного насадкой, и отбора сусла из его верхней части, дрожжевую разводку вносят в резервуар на насадку с концентрацией дрожжей от 700 до 1000 млн дрожжевых клеток на 1 см³ сусла, а выдержку осуществляют в резервуаре, на 60-80% его объема заполненном насадкой из древесины дуба, при этом в качестве насадки при брожении используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 10-20 мм, изготовленную из древесины дуба скального (Qercus petrae) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее двух лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230°С в течение 5-10 мин, а в качестве насадки из древесины дуба при выдержке используют аналогичную стружку, прошедшую обжиг при температуре 190-200°С в течение 10-15 мин.

В процессе выдержки в виноматериал дозируют кислород из расчета его поступления за весь период выдержки от 30 до 35 мг на 1 дм³ вина. Патент Российской Федерации №2143478, МПК: C12G 1/02, 1999.

Известен способ производства выдержанных красных столовых вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, сбраживание мезги при перемешивании, снятие с мезги, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание, отстаивание, снятие с дрожжевого осадка, осветление, пропускание виноматериала через резервуар с иммобилизованными на насадке дрожжевыми клетками, выдержку в дубовом буте 5,5-6 месяцев, обработку осветляющими веществами, выдержку в металлическом резервуаре в течение 30-35 дней, пропускание через резервуар с иммобилизованными дрожжами и выдержку в металлическом резервуаре 5-6 месяцев. Патент Российской Федерации №1668385, МПК: C12G 1/02, 1991. Прототип.

Недостатком всех аналогов и прототипа является длительность процесса и невысокое качество готового продукта.

Техническим результатом изобретения является интенсификация процесса производства вин, получение готовых столовых вин за вдвое меньший срок по упрощенной технологии, повышение качества готового продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства столовых выдержанных вин характеризующимся дроблением винограда с гребнеотделением и сульфитацией мезги, брожением, дображиванием виноматериала, биологическим кислотопонижением, выдержкой виноматериалов в резервуарах, последующей обработкой и розливом, перед дображиванием или выдержкой проводят обогащение биологически активными веществами дрожжевой клетки введением свежеприготовленного лизата дрожжей в количестве от 0,2 до 0,5% для белых вин или в количестве от 3,0 до 6,0% от объема виноматериала для красных и розовых вин, приготовлением лизата обработкой в течение 20-40 мин при температуре от 0°С до 15°С дрожжевой суспензии с концентрацией от 1·10⁹ до 2·10⁹ кл./см³ акустическим полем с частотой не ниже 10 кГц и интенсивностью колебаний от 15 до 55,0 Вт/см³.

Для белых вин перед брожением и дображиванием виноматериала проводят отделение сусла самотека и прессовой фракции или смешивание фракций, сульфитацию, осветление и сбраживание сусла. Для белых вин перед брожением и дображиванием виноматериала проводят настаивание сусла на мезге, отделение сусла самотека и прессовой фракции или смешивание фракций, сульфитацию, осветление и сбраживание сусла. Для красных и розовых вин перед дображиванием виноматериала мезгу сбраживают при перемешивании и отделяют виноматериал от мезги. Для красных и розовых вин проводят тепловую обработку мезги и ее настаивание, отделение сусла самотека, его сульфитацию и сбраживание. Для красных и розовых вин проводят отделение сусла самотека, его сульфитацию и сбраживание, экстрагирование мезги сброженным суслом, отделение от мезги виноматериала.

Процесс лизиса (деструкции) дрожжей осуществляют в режиме, при котором внутриклеточный пул биологически активных соединений не теряет функциональной активности. В результате деструкции ускоряются окислительно-восстановительные процессы, повышается проницаемость клеточных мембран, изменяется структура внутриклеточных органелл, что интенсифицирует выход из дрожжевой клетки ферментов и других биологически активных веществ. Внесение полученных продуктов деструкции дрожжей перед дображиванием или выдержкой позволяет обогащать вина биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей. В процессе созревания и выдержки вина при контакте извлеченных из дрожжей внутриклеточных соединений с веществами, содержащимися в вине, возникает индуцированный синтез ферментных систем дрожжей, иммобилизованных на внутриклеточных структурах, увеличение активности ферментов дрожжей под действием субстратов вина, а также интенсификация биохимических превращений соединений вина под действием внутриклеточных компонентов дрожжей, вступающих в сложное взаимодействие с компонентами вина, дубовой тары и кислородом с образованием продуктов, характерных для выдержанных столовых вин.

Дозирование полученного лизата на различных стадиях технологического процесса приготовления вина создает возможность направленно регулировать количественный и качественный состав ферментов, пептидов, аминокислот, витаминов и других биологически активных соединений, сдвигать биохимические процессы, в частности процессы этерификации и окислительно-восстановительные, в сторону образования продуктов, обеспечивающих повышение пищевой ценности и формирования высоких органолептических свойств готовой продукции.

Способ обеспечивает получение столовых выдержанных вин с высокими органолептическими показателями готового продукта, дегустационный балл которого превышает аналоги на 0,2-0,4 балла за счет более полного использования активных метаболитов дрожжей, вносимых со свежеприготовленным лизатом дрожжей. Обогащается вкус и букет готовой продукции, усиливаются тона выдержки.

Пример 1

Для приготовления белого выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид из расчета его содержания 25 мг на 1 кг мезги. Отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию, фракции смешивают. В сусло добавляют сернистый ангидрид из расчета содержания 75 мг сернистой кислоты на 1 дм³ сусла. Сусло осветляют отстаиванием при температуре 20°С в течение 24 часов и сбраживают. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией от 1×10⁹ кл./см³ акустическим полем с частотой 20 кГц, с интенсивностью колебаний 30,0 Вт/см³ при температуре 10°С в течение 15 мин. В сброженное сусло вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве 0,3% от объема виноматериала. Проводят дображивание при температуре 14-16°С в течение 35 суток, добавляют сернистый ангидрид из расчета содержания 30 мг сернистой кислоты на 1 дм³ виноматериала, выдерживают в течение 3 месяцев в дубовой таре. Подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают.

Пример 2

Для приготовления белого выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид 25 мг на 1 кг мезги. Отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию. Фракции смешивают. В сусло добавляют сернистый ангидрид из расчета содержания 75 мг сернистой кислоты на 1 дм³ сусла. Сусло осветляют отстаиванием при температуре 20°С в течение 24 часов и сбраживают. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией от

1×10⁹ кл./см³ акустическим полем, с частотой акустического поля не ниже 20 кГц и интенсивностью колебаний 35,0 Вт/см³ при температуре от 15°С, в течение 20 мин. Перед дображиванием в сброженное сусло вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве 0,5% от объема виноматериала. Проводят дображивание при температуре 15°С в течение 25 суток, добавляют сернистый ангидрид из расчета содержания 25 мг сернистой кислоты на 1 дм³ виноматериала, выдерживают в течение 3 месяцев в дубовой таре, подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают.

Пример 3

Для приготовления белого выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид из расчета его содержания 20-30 мг на 1 кг мезги. Проводят настаивание сусла на мезге при температуре 6°С в течение 5 часов, отделяют сусло-самотек, в сусло добавляют сернистый ангидрид из расчета содержания 75 мг сернистой кислоты на 1 дм³ сусла, сусло осветляют отстаиванием при температуре 13°С в течение 12 часов и сбраживают. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией от 1,3·10⁹ кл./см³ акустическим полем. С частотой акустического поля 12 кГц и интенсивностью колебаний 40,0 Вт/см³ при температуре от 10°С, в течение 25 мин. В сброженное сусло вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве 0,6% от объема виноматериала. Проводят дображивание, сульфитируют, выдерживают в течение 2 месяцев в дубовой таре и 1 месяц в металлических резервуарах, подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают.

Пример 4

Приготовление белого выдержанного столового вина проводят аналогично примеру 2 за исключением того, что после дображивания проводят биологическое кислотопонижение виноматериала. Приготавливают лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией от 1,5×10⁹ кл./см³ акустическим полем с частотой не ниже 10 кГц и интенсивностью колебаний от 15 до 55,0 Вт/см³ при температуре от 0 до 15°С в течение 30 мин. Перед выдержкой вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве от 0,5%.

Пример 5

Для приготовления красного выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид из расчета его содержания 100 мг на 1 кг мезги. Мезгу сбраживают при перемешивании при температуре 28-32°С, отделяют виноматериал от мезги, виноматериал дображивают при температуре 18-23°С в течение 25-30 суток, проводят биологическое кислотопонижение виноматериала, сульфитируют, выдерживают в течение 6 месяцев в дубовой таре, подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией от 1,7×10⁹ кл./см³ акустическим полем с частотой не ниже 10 кГц. Интенсивность колебаний акустического поля составляет 40,0 Вт/см³ при температуре от 10°С, в течение 35 мин. Перед дображиванием в виноматериал вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве 6,0% от объема виноматериала.

Пример 6

Для приготовления розового выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид из расчета его содержания 50-100 мг на 1 кг мезги. Проводят тепловую обработку мезги и настаивают ее при температуре 45°С в течение 16 часов. Отделяют сусло от мезги. Охлаждают сусло до температуры 18-23°С. Добавляют сернистый ангидрид не более 80-100 мг сернистой кислоты на 1 дм³ сусла и сбраживают. После окончания основного брожения виноматериал дображивают. Проводят биологическое кислотопонижение виноматериала. Сульфитируют, выдерживают в течение 3 месяцев в дубовой таре и 3 месяцев в металлических резервуарах. Подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают. Перед выдержкой в виноматериал вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве от 3,0% от объема виноматериала. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией от 1,8×10⁹ кл./см³ акустическим полем с частотой 15 кГц и интенсивностью колебаний от 50 Вт/см³ при температуре от 0 до 15°С в течение 35 мин.

Пример 7

Для приготовления красного выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид из расчета его содержания 50 мг на 1 кг мезги. Отделяют сусло-самотек, его сульфитируют и сбраживают при температуре 20-24°С, полученным виноматериалом производят экстракцию мезги в течение 10-12 часов при температуре 28-32°С. Отделяют сусло от мезги и направляют на дображивание. Проводят биологическое кислотопонижение. Сульфитируют. Выдерживают в течение 3 месяцев в дубовой таре, подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают. Перед выдержкой в виноматериал вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве от 5,0% от объема виноматериала. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией 2·10⁹ кл./см³ акустическим полем с частотой не ниже 30 кГц и интенсивностью колебаний от 45,0 Вт/см³ при температуре от 10°С, в течение 10 мин.

1. Способ производства столового выдержанного вина, характеризующийся тем, что виноград дробят с гребнеотделением, сульфитируют мезгу, сбраживают и дображивают виноматериал, выдерживают его в резервуарах, обогащают перед дображиванием или выдержкой биологически активными веществами дрожжевой клетки введением свежего лизата дрожжей, приготовленного путем обработки дрожжевой суспензии с концентрацией от 1·10⁹ до 2·10⁹ кл./см³ акустическим полем с частотой не ниже 10 кГц и интенсивностью колебаний от 15 до 55,0 Вт/см³ в течение 20-40 мин при температуре от 0 до 15°С, в количестве от 0,2 до 0,5% от объема виноматериала для белого вина или в количестве от 3,0 до 6,0% от объема виноматериала для красного и розового вина, обрабатывают виноматериал и разливают.

2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что для белых вин перед дображиванием виноматериала проводят отделение сусла самотека и прессовой фракции или смешивание фракций, сульфитацию, осветление и сбраживание сусла.

3. Способ по п.1, характеризующийся тем, что для белых вин перед дображиванием виноматериала проводят настаивание сусла на мезге, отделение сусла самотека и прессовой фракции или смешивание фракций, сульфитацию, осветление и сбраживание сусла.

4. Способ по п.1, характеризующийся тем, что для красных и розовых вин перед дображиванием виноматериала мезгу сбраживают при перемешивании и отделяют виноматериал от мезги.

5. Способ по п.1, характеризующийся тем, что для красных и розовых вин проводят тепловую обработку мезги и ее настаивание, отделение сусла самотека, его сульфитацию и сбраживание.

6. Способ по п.1, характеризующийся тем, что для красных и розовых вин проводят отделение сусла самотека, его сульфитацию и сбраживание, экстрагирование мезги сброженным суслом, отделение от мезги виноматериала.