Способ производства ароматизированного тописолнечно-гранатового напитка
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Способ производства инстант-порошка для получения ароматизированного тописолнечно-гранатового напитка включает экстрагирование цедры мандарина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку тописолнечника и кожуры граната, их резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарку тописолнечника, досушку кожуры граната до остаточной влажности около 5% конвективным методом. Тописолнечник и кожуру граната смешивают в соотношении по массе 7:3 путем совместной загрузки в барабан криомельницы. Полученную смесь пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления в барабане до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и проводят криоизмельчение в среде выделившегося азота. Способ позволяет получить ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.
Известен способ производства цикорно-гранатового напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку, обжарку и измельчение цикория, резку, конвективную сушку до остаточной влажности 4-5% и измельчение кожуры граната, смешивание цикория и яблок в соотношении по массе 7:3, экстрагирование полученной смеси питьевой водой с получением соответствующего экстракта, его концентрирование, фасовку, герметизацию и пастеризацию (Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.24-29).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с низкими органолептическими показателями и высокий расход сырья.
Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.
Этот результат достигается тем, что способ производства ароматизированного тописолнечно-гранатового напитка предусматривает экстрагирование цедры мандарина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку тописолнечника и кожуры граната, их резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарку тописолнечника, досушку кожуры граната до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание тописолнечника и кожуры граната в соотношении по массе 7:3, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.
Способ реализуется следующим образом.
Цедру мандарина экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья, сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Тописолнечник и кожуру граната подготавливают по традиционной технологии, нарезают и раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии (Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону, Издательский центр «МарТ», 2001, с.70-75).
Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии, а кожуру граната досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%.
Тописолнечник и кожуру граната совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 7:3 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.
Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 83%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.
Способ производства инстант-порошка для получения ароматизированного тописолнечно-гранатового напитка, включающий экстрагирование цедры мандарина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку тописолнечника и кожуры граната, их резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарку тописолнечника, досушку кожуры граната до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание тописолнечника и кожуры граната в соотношении по массе 7:3 путем совместной загрузки в барабан криомельницы, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления в барабане до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.
