Способ производства ароматизированного тописолнечно-виноградного напитка
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Способ производства инстант-порошка для получения ароматизированного тописолнечно-виноградного напитка включает экстрагирование черного чая жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку и резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ и обжарку, сушку виноградной выжимки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом. Тописолнечник и виноградную выжимку смешивают в соотношении по массе 3:2 путем совместной загрузки в барабан криомельницы, пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления в барабане до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и проводят криоизмельчение в среде выделившегося азота. Способ позволяет получить ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.
Известен способ производства цикорно-виноградного напитка, предусматривающий подготовку, резку, сушку, обжарку и измельчение цикория, его экстрагирование питьевой водой с получением соответствующего экстракта, смешивание полученного экстракта с консервированным виноградным соком, концентрирование полученной смеси, фасовку, герметизацию и пастеризацию (Нахмедов Ф.Г., Технология возделывания, переработки и употребления цикория. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.24-29).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с низкими органолептическими показателями и высокий расход сырья.
Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.
Этот результат достигается тем, что способ производства ароматизированного тописолнечно-виноградного напитка предусматривает экстрагирование черного чая жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку и резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, сушку виноградной выжимки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев виноградной выжимки до температуры внутри массы 80-90°С, в течение не менее 1 часа и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание тописолнечника и виноградной выжимки в соотношении по массе 3:2, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.
Способ реализуется следующим образом.
Черный чай экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Тописолнечник подготавливают по традиционной технологии и нарезают. Нарезанный тописолнечник и виноградную выжимку раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. -М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков тописолнечника и массы виноградной выжимки 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии (Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б., Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001, с.70-75).
Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии, а виноградную выжимку досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%.
Тописолнечник и виноградную выжимку совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 3:2 и заливают для пропитки отделенной мисцеллей.
Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.
Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 80%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.
Способ производства инстант-порошка для получения ароматизированного тописолнечно-виноградного напитка, включающий экстрагирование черного чая жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку и резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, сушку виноградной выжимки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев виноградной выжимки до температуры внутри массы 80-90°С, в течение не менее 1 ч и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание тописолнечника и виноградной выжимки в соотношении по массе 3:2 путем совместной загрузки в барабан криомельницы, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления в барабане до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.
