Способ производства мучного кондитерского изделия "чак-чак"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление эмульсии путем сбивания набухшей в воде смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахара, пищевой соли и 40%-ного водного спиртового раствора до увеличения объема в 1,5-2 раза, далее постепенное введение в эмульсию муки пшеничной с получением теста мягкой консистенции. Затем готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм, подвергают его отлежке в течение 10-15 минут, формуют тестовые заготовки в виде лапши шириной 0,3-0,5 см и обжаривают в предварительно прогретом до температуры 150-170°С пальмовом масле до получения изделий золотистого цвета. Заливают их сахаро-медовым сиропом, формуют массу в виде брикетов и далее охлаждают. Изобретение позволяет получить изделие с меньшей плотностью, с более хрупкой и воздушной структурой, сократить количество брака при производстве, а также увеличить срок хранения изделия без снижения его свежести и вкусовых качеств. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления восточных сладостей в виде мучного изделия.

Широко известно производство мучных сладостей в виде восточных сладостей, жаренных во фритюре, типа чак-чак у различных народов.

Общим при приготовлении данного изделия является то, что в его рецептуру входят такие ингредиенты, как яйцо, топленое масло, мука пшеничная, соль и сахаро-медовый сироп. Так при приготовлении чак-чак по-татарски муку просеивают горкой в миску, делают в муке углубление, вбивают в него яйца, вливают молоко, всыпают сахар и соль и замешивают крутое тесто, разделывают его на части, скатывают из них тонкие жгуты, нарезают их небольшими кусочками и формуют шарики. В сотейнике хорошо разогревают масло, опускают в него шарики и, непрерывно помешивая, обжаривают их до легкого золотистого оттенка. Приготовление чак-чак по-казахски сходно с вышеописанным способом, только готовый чак-чак украшают цукатами.

При приготовлении же чак-чак по-узбекски яйца взбивают, вливают коньяк, солят и перемешивают. Затем постепенно добавляют просеянную муку, замешивают тесто и дают ему полежать под салфеткой 20-30 минут. После этого раскатывают тесто в пласт толщиной не более 2 мм, разрезают его на полоски шириной 2-3 см, нарезают в виде лапши и раскидывают ее по столу, чтобы она немного подсохла и не прилипала одна к другой. Потом опускают ее в сотейник с хорошо разогретым маслом и обжаривают. Потом опускают ее в сотейник с хорошо разогретым маслом и обжаривают. В это время мед вливают в миску, добавляют сахар и, помешивая, нагревают на медленном огне до тех пор, пока сахар не растворится. В горячий сироп всыпают жареную лапшу, хорошо перемешают и выкладывают в глубокое блюдо, смазанное маслом. Чак-чак спрессовывают смоченными в холодной воде руками, остужают, нарезают кусочками и подают в качестве десерта. - БОЛЬШАЯ ДОМАШНЯЯ КУЛИНАРИЯ. Рецепты блюд. Кухни народов Мира. Большой Кулинарный Словарь.

Недостатками вышеуказанных способов является то, что изделия имеют малый срок сохранения свежести, они не предназначены для диетического питания, т.к. состав содержит высокое содержание холестерина и углеводов, обладают высокой калорийностью, обусловленной повышенным содержанием сахара в сочетании с жировым компонентом и яйцами.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства мучного изделия «чак-чак», предусматривающий добавление к 100 мл 0,5%-ного раствора альгината натрия 60 г рисовой муки, нагревание при 65°С в течение 3 минут, введение в охлажденный альгинатно-крахмальный студень казеина, белка дрожжей, белка подсолнечника, сахара, яиц и этилового спирта, перемешивание всех компонентов. Экструдирование в разогретый до 165-170°С жир и обжаривание до получения продукта золотистого цвета. Смешивание подготовленного продукта с сахаро-медовым сиропом, полученного увариванием до вязкой консистенции (SU 719591 А, 28.11.1977).

Недостатки данного способа сходны с недостатками вышеуказанных способов.

Задача предлагаемого изобретения заключается в получении мучного изделия с повышенными качественными показателями и увеличение срока его хранения, а также в придании изделиям диетических свойств.

Для достижения поставленной задачи в способе производства мучного кондитерского изделия предусмотрено приготовление эмульсии путем сбивания набухшей в воде смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахара, пищевой соли и 40%-ного водного спиртового раствора до увеличения объема в 1,5-2 раза, постепенное введение муки пшеничной к полученной эмульсии с получением теста мягкой консистенции, раскатывание готового теста в пласт толщиной 2-3 мм, его отлежку в течение 10-15 минут, отформовку тестовых заготовок в виде лапши шириной 0,3-0,5 см, их обжаривание в предварительно прогретом до температуры 150-170°С пальмовом масле до получения изделий золотистого цвета, их заливку сахаро-медовым сиропом и формование массы в виде брикетов отдельных изделий с последующим их охлаждением.

Компоненты при приготовлении изделия берут в следующем соотношении (мас.частях):

для приготовления теста:

Карбометилцеллюлоза	7,5-8,0
Казеинат натрия	13-14
Спирт	14,7-18
Соль	3,6-3,8
Сахар-песок	52,8-53
Мука пшеничная	483-484

для приготовления сахаро-медового сиропа:

Сахар-песок	290-292
Мед	145-146
Вода	60-62
Пальмовое масло для обжарки тестовых заготовок	100-110

Набухание смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахар-песка проводят в течение 23,5-24,5 часов.

При обжаривании тестовых заготовок их помешивают, а обжарку проводят в течение 4-6 минут.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что изделие получается с меньшей плотностью, с более хрупкой и воздушной структурой. По физико-химическим свойствам пальмовое масло более устойчиво к окислению, исключение из рецептуры яиц обеспечивает придание изделию диетических качеств, при одновременном повышении вкусовых качеств, создание изделия с пониженным содержанием холестерина, высокими профилактическими и диетическими свойствами, повышенным сроком хранения без снижения его свежести и вкусовых качеств. Количественный выбор компонентов, входящих в состав изделия, обеспечивает получение изделия с равномерной формой, сохраняющейся на всем протяжении процесса хранения. В этом способе также при формовании брикетов изделия обладают хорошей адгезионной способностью, что уменьшает количество брака. Срок хранения составляет до 90 дней, т.к. в составе не содержится скоропортящиеся продукты.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале проводят приготовление эмульсии путем сбивания набухшей в воде смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахара, пищевой соли и 40%-ного водного спиртового раствора до увеличения объема в 1,5-2 раза. Постепенно в эмульсию вводят муку пшеничную с получением теста мягкой консистенции. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 2-3 мм. Подвергают его отлежке в течение 10-15 минут. Отформовывают из теста тестовые заготовки в виде лапши шириной 0,3-0,5 см. Их обжаривают в предварительно прогретом до температуры 150-170°С пальмовом масле до получения изделий золотистого цвета. Заливают их сахаро-медовым сиропом и формуют массу из определенного количества лапши в виде брикетов отдельных изделий с последующим их охлаждением.

Компоненты при приготовлении изделия берут в следующем соотношении (мас.частях):

для приготовления теста:

Карбометилцеллюлоза	7,5-8,0
Казеинат натрия	13-14
Спирт	14,7-18
Соль	3,6-3,8
Сахар-песок	52,8-53
Мука пшеничная	483-484

для приготовления сахаро-медового сиропа:

Сахар-песок	290-292
Мед	145-146
Вода	60-62
Пальмовое масло для обжарки тестовых заготовок	100-110

Набухание смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахар-песка проводят в течение 23,5-24,5 часов.

При обжаривании тестовых заготовок их помешивают, а обжарку проводят в течение 4-6 минут.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале проводят приготовление эмульсии путем сбивания набухшей в воде смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахара, пищевой соли и 40%-ного водного спиртового раствора до увеличения объема в 2 раза. Постепенно в эмульсию вводят муку пшеничную с получением теста мягкой консистенции. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 3 мм. Подвергают его отлежке в течение 15 минут. Отформовывают из теста тестовые заготовки в виде лапши шириной 0,5 см. Их обжаривают в предварительно прогретом до температуры 170°С пальмовом масле до получения изделий золотистого цвета. Заливают их сахаро-медовым сиропом и формуют массу из определенного количества лапши в виде брикетов отдельных изделий с последующим их охлаждением.

Компоненты при приготовлении изделия берут в следующем соотношении (мас.частях):

для приготовления теста:

Карбометилцеллюлоза	8,0
Казеинат натрия	14
Спирт	18
Соль	3,8
Сахар-песок	53
Мука пшеничная	484

для приготовления сахаро-медового сиропа:

Сахар-песок	292
Мед	146
Вода	62
Пальмовое масло для обжарки тестовых заготовок	110

Набухание смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахар-песка проводят в течение 24,5 часов.

При обжаривании тестовых заготовок их помешивают, а обжарку проводят в течение 6 минут.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Только раскатывание готового теста в пласт проводят до толщины 2 мм. Тесто подвергают отлежке в течение 10 минут. Отформовывают из теста тестовые заготовки в виде лапши шириной 0,3 см. Их обжаривают в предварительно прогретом до температуры 150°С пальмовом масле до получения изделий золотистого цвета.

Компоненты при приготовлении изделия берут в следующем соотношении (мас.частях):

для приготовления теста:

Карбометилцеллюлоза	7,5
Казеинат натрия	13
Спирт	14,7
Соль	3,6
Сахар-песок	52,8
Мука пшеничная	483

для приготовления сахаро-медового сиропа:

Сахар-песок	290
Мед	145
Вода	60
Пальмовое масло для обжарки тестовых заготовок	100

Набухание смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахар-песка проводят в течение 23,5 часов.

При обжаривании тестовых заготовок их помешивают, а обжарку проводят в течение 4 минут.

1. Способ производства мучного кондитерского изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление эмульсии путем сбивания набухшей в воде смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахара, пищевой соли и 40%-ного водного спиртового раствора до увеличения объема в 1,5-2 раза, постепенное введение муки пшеничной к полученной эмульсии с получением теста мягкой консистенции, раскатывание готового теста в пласт толщиной 2-3 мм, его отлежку в течение 10-15 мин, отформовку тестовых заготовок в виде лапши шириной 0,3-0,5 см, их обжаривание в предварительно прогретом до температуры 150-170°С пальмовом масле до получения изделий золотистого цвета, их заливку сахаро-медовым сиропом и формование массы в виде брикетов отдельных изделий с последующим их охлаждением.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты при приготовлении изделия берут в следующем соотношении, мас.ч.:
для приготовления теста

Карбоксиметилцеллюлоза	7,5-8,0
Казеинат натрия	13-14
Спирт	14,7-18
Соль	3,6-3,8
Сахар-песок	52,8-53
Мука пшеничная	483-484,

для приготовления сахаро-медового сиропа

Сахар-песок	290-292
Мед	145-146
Вода	60-62
Пальмовое масло для обжарки тестовых заготовок	100-110

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что набухание смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахар-песка проводят в течение 23,5-24,5 ч.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при обжаривании тестовых заготовок их помешивают, а обжарку проводят в течение 4-6 мин.