Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа овсяное печенье

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Проводят измельчение сахарного песка в сахарную пудру до размера частиц порядка 25 мкм до 82-87% ее общего количества. Проводят пластикацию жирового компонента при температуре 22-25°С с получением его плотности 780-850 кг/м³. Смешивают в течение 4-7 минут подготовленный жировой компонент и часть сахарной пудры, взятой в количестве 82-86 мас.% от ее рецептурного количества, с получением жиросахарной смеси. В смесь вводят корицу и/или ванилин, и/или ароматизатор фруктовый, и/или повидло, и/или промытый, высушенный и измельченный до размера частиц 2-5 мм изюм. Осуществляют приготовление заварки путем обработки в течение 8-11 минут овсяной муки, взятой в соотношении к пшеничной муке соответственно (1,4-2,0):(3,4-4,0), подаваемой жидкой фазой температурой 85-90°С, взятой в количестве, обеспечивающем влажность 15-24%, путем подачи жидкой фазы непосредственно на муку. Охлаждение заварки осуществляется в процессе перемешивания в течение 10-15 минут до температуры 24-28°С. Смешивают заварку с пшеничной мукой, подаваемой в виде завесы, раствором соли, оставшимся количеством сахарной пудры, содой питьевой, возвратными отходами, полученными из измельченной крошки печенья и взятыми в количестве не более 5% от массы муки, и водой температурой 18-23°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-20%. Проводят перемешивание массы в течение не менее 10 минут до достижения температуры теста 26-29°С. Готовое тесто формуют. Заготовки выпекают в течение 8-13 минут при температуре 180-240°С. Готовые изделия охлаждают. Изобретение позволяет получить изделия со стабильными повышенными показателями качества. 4 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий типа овсяного печенья.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ приготовления мучного кондитерского изделия типа овсяное печенье, предусматривающий смешивание в тестомесильной машине жира, сахарного песка, корицы, ванилина, изюма, повидла или виноградного вакуум-сусла в течение 10-30 минут. Затем к овсяной муке добавляют горячую воду с температурой 60-80°С (примерно 80% от общего ее расхода), смесь перемешивают в течение 15-30 минут. После этого вносят остальное количество воды и пшеничную муку, соду и другое сырье, входящее в рецептуру. Замес теста продолжают в течение 6 минут. Далее ведут формование теста с помощью формовочных машин типа ФПЛ или вручную. Выпекают изделия, их охлаждают, расфасовывают и упаковывают (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: 1992, с 70-72).

Недостатками известного способа является то, что при приготовлении данного мучного изделия овсяная мука заваривается водой при температуре не выше 70°С, не обеспечивающей оптимальные условия для протекания ферментационных процессов в тесте. Следовательно, крахмал муки не расщепляется и количество редуцирующих веществ не превышает 40-45%. Сахарная пудра, подаваемая на последней стадии, не успевает раствориться и не обеспечивает нужной сладости изделия. Жир подается на замес теста без предварительной подготовки с низкой удельной поверхностью, поэтому не обеспечиваются условия для его равномерного распределения. В связи с этим выпустить конкурентоспособные изделия не представляется возможным.

Задача предлагаемого способа заключается в получении изделия со стабильными повышенными показателями качества.

Для достижения поставленной задачи способ приготовления мучного кондитерского изделия типа овсяного печенья предусматривает предварительное измельчение сахарного песка в сахарную пудру до размера частиц 22-28 мкм до 82-87% ее общего количества, пластикацию жирового компонента при температуре 22-25°С с получением его плотности 780-850 кг/м³, смешивание в течение 4-7 минут подготовленных жирового компонента и части сахарной пудры, взятой в количестве 82-86 мас.% от ее рецептурного количества, с получением жиросахарной смеси, с введением в смесь корицы и/или ванилина, и/или ароматизатора фруктового, и/или повидла, и/или предварительно промытого, высушенного и измельченного до размера частиц 2-5 мм изюма, после чего осуществляют приготовление заварки путем обработки в течение 8-11 минут овсяной муки, взятой в соотношении к пшеничной муке соответственно (1,4-2,0):(3,4-4,0), жидкой фазой температурой 85-90°С, взятой в количестве, обеспечивающей влажность смеси 15-24%, путем подачи жидкой фазы непосредственно на муку, охлаждение заварки в процессе перемешивания в течение 10-15 минут до температуры 24-28°С, последующее смешивание заварки с пшеничной мукой, подаваемой в виде завесы, раствором соли, оставшимся количеством сахарной пудры, содой питьевой, возвратными отходами, полученными из измельченной крошки печенья и взятыми в количестве не более 5% от массы муки, и водой температурой 18-23°С, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-20%, затем проводят перемешивание массы в течение не менее 10 минут до достижения температуры теста 26-29°С, формование тестовых заготовок, их выпекание в течение 8-13 минут и охлаждение.

Предпочтительно в качестве жидкой фазы на стадии заваривания муки использовать горячую воду или инвертный сироп.

Измельчение крошки возможно проводить вначале путем пропуска ликвидных отходов от производства печенья через матрицу экструдера, а затем через 3-валковую или 5-валковую мельницу до достижения размера частиц порядка 50-80 мкм.

При приготовлении раствора преимущественно соль смешивают с водой в соотношении 1:1.

Выпечку желательно проводить с поддержанием вначале процесса выпечки температуры 160-180°С, затем с повышением температуры на 50-70°С и постепенным снижением температуры на 15-20°С до достижения влажности готовых изделий 6-9%.

Технический результат изобретения заключается в том, что в результате такой технологии обеспечиваются оптимальные условия для заваривания муки. Благодаря этому активно расщепляется крахмал и повышается количество редуцирующих веществ в готовых изделиях. За счет предварительного пластицирования жирового компонента происходит его полное и равномерное распределение в тесте мучного изделия. Вся совокупность признаков, а именно последовательность проведения приемов способа, проведение каждой стадии при соответствующем температурном режиме и выбор заданного соотношения между компонентами, обеспечивает повышение качества готового мучного изделия, т.к. происходит резкое увеличение удельной поверхности массы и равномерное распределение компонентов в ней. За счет этого готовое изделие имеет повышенную пористость, рассыпчатость и ярко выраженную цветовую привлекательную окраску.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

Предварительно измельчают сахарный песок в сахарную пудру до размера частиц 22-28 мкм до 82-87% ее общего количества. Жировой компонент подвергают пластикации при температуре 22-25°С с получением его плотности 780-850 кг/м³. В качестве жирового компонента используют сливочное масло и/или маргарин, и/или растительный жир. Смешивают в течение 4-7 минут подготовленный жировой компонент и часть сахарной пудры, взятой в количестве 82-86 мас.% от ее рецептурного количества, с получением жиросахарной смеси. Вводят в смесь корицу и/или ванилин, и/или ароматизатор фруктовый, и/или повидло, и/или предварительно промытый, высушенный и измельченный до размера частиц 2-5 мм изюм. После чего осуществляют приготовление заварки путем обработки в течение 8-11 минут овсяной муки, взятой в соотношении к пшеничной муке соответственно (1,4-2,0):(3,4-4,0), подаваемой жидкой фазой температурой 85-90°С, взятой в количестве, обеспечивающем влажность смеси 15-24%, путем подачи жидкой фазы непосредственно на муку. Охлаждают заварку в процессе перемешивания в течение 10-15 минут до температуры 24-28°С. Смешивают заварку с пшеничной мукой, подаваемой в виде завесы, раствором соли, оставшимся количеством сахарной пудры, содой питьевой, возвратными отходами, полученными из измельченной крошки печенья и взятыми в количестве не более 5% от массы муки, и водой температурой 18-23°С. Воду берут в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-20%. Затем проводят перемешивание массы в течение 10-15 минут до достижения температуры теста 26-29°С. Формуют тестовые заготовки. Выпекают подготовленные заготовки в течение 8-13 минут. Охлаждают полученное печенье.

В качестве жидкой фазы на стадии заваривания муки используют горячую воду или инвертный сироп.

Измельчение крошки проводят вначале путем пропуска ликвидных отходов от производства печенья через матрицу экструдера, а затем через 3-валковую или 5-валковую мельницу до достижения размера частиц порядка 50-80 мкм.

При приготовлении соленого раствора соль смешивают с водой в соотношении 1:1.

Выпечку проводят с поддержанием вначале процесса выпечки температуры 160-180°С, затем с повышением температуры на 50-70°С и постепенным снижением температуры на 15-20°С.

Компоненты теста преимущественно выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):

Пшеничная мука	34,0-40,0
Овсяная мука	14,0-21,0
Сахар-песок	29,0-38,0
Жировой компонент	16,0-24,0
Изюм	5,0-6,0
Повидло	8,0-10,0
Корица	0,07-0,1
Ванилин	0,02-0,07
Ароматизатор фруктовый	0,3-0,4
Сода питьевая	0,4-0,6
Соль пищевая	0,4-0,5.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами осуществления способа.

Пример 1

Вначале проводят предварительное измельчение сахарного песка в сахарную пудру до размера частиц порядка 25 мкм до 82% ее общего количества; пластикацию жирового компонента при температуре 25°С с получением его плотности 850 кг/м³; смешивание в течение 7 минут подготовленных жирового компонента и части сахарной пудры, взятой в количестве 86 мас.% от ее рецептурного количества, с получением жиросахарной смеси. Далее в смесь вводятся корица и/или ванилин, и/или ароматизатор фруктовый, и/или повидло, и/или предварительно промытый, высушенный и измельченный до размера частиц 2 мм изюм. После чего осуществляют приготовление заварки путем обработки в течение 11 минут овсяной муки, взятой в соотношении к пшеничной муке соответственно 1,9:3,5, подаваемой водой температурой 85°С, взятой в количестве, обеспечивающем влажность 15%, путем подачи жидкой фазы непосредственно на муку. Охлаждение заварки осуществляется в процессе перемешивания в течение 15 минут до температуры 24°С. Последующее смешивание заварки с пшеничной мукой, подаваемой в виде завесы, раствором соли, оставшимся количеством сахарной пудры, содой питьевой, возвратными отходами, полученными из измельченной крошки печенья путем пропуска через матрицу экструдера, а затем через 3-валковую мельницу до достижения размера частиц 80 мкм и взятыми в количестве не более 5% от массы муки, и водой температурой 18°С, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15%. Затем проводят перемешивание массы в течение не менее 10 минут до достижения температуры теста 26°С. После замеса готовое тесто формуют на формовочных машинах типа ФПЛ или вручную, выпекают 13 минут с поддержанием в начале процесса выпечки температуры 160°С, затем с повышением температуры на 50°С и постепенным снижением температуры на 20°С до достижения влажности готовых изделий 9%. Готовые изделия охлаждают и направляют на расфасовку и упаковку.

Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):

Мука пшеничная высшего сорта - 34, мука овсяная - 14, сахар-песок - 29, жировой компонент - 16, изюм - 5, повидло - 8, корица - 0,07, ванилин - 0,02, ароматизатор фруктовый - 0,3, сода питьевая - 0,4, соль пищевая - 0,4.

Пример 2

Вначале проводят предварительное измельчение сахарного песка в сахарную пудру до размера частиц порядка 25 мкм до 87% ее общего количества; пластикацию жирового компонента при температуре 22°С с получением его плотности 780 кг/м³; смешивание в течение 4 минут подготовленных жирового компонента и части сахарной пудры, взятой в количестве 82 мас.% от ее рецептурного количества, с получением жиросахарной смеси. Далее в смесь вводятся корица и/или ванилин, и/или ароматизатор фруктовый, и/или повидло, и/или предварительно промытый, высушенный и измельченный до размера частиц 5 мм изюм. После чего осуществляют приготовление заварки путем обработки в течение 8 минут овсяной муки, взятой в соотношении к пшеничной муке соответственно 1,5:3,9, подаваемым инвертным сиропом температурой 90°С, взятым в количестве, обеспечивающем влажность 24%, путем подачи жидкой фазы непосредственно на муку. Охлаждение заварки осуществляется в процессе перемешивания в течение 10 минут до температуры 28°С. Последующее смешивание заварки с пшеничной мукой, подаваемой в виде завесы, раствором соли, оставшимся количеством сахарной пудры, содой питьевой, возвратными отходами, полученными из измельченной крошки печенья путем пропуска через матрицу экструдера, а затем через 5-валковую мельницу до достижения размера частиц 50 мкм и взятыми в количестве не более 5% от массы муки, и водой температурой 23°С, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 20%. Затем проводят перемешивание массы в течение не менее 10 минут до достижения температуры теста 29°С. После замеса готовое тесто формуют на формовочных машинах типа ФПЛ или вручную, выпекают 8 минут с поддержанием в начале процесса выпечки температуры 180°С, затем с повышением температуры на 70°С и постепенным снижением температуры на 15°С до достижения влажности готовых изделий 6%.

Готовые изделия охлаждают и направляют на расфасовку и упаковку. Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):

Мука пшеничная высшего сорта - 40, мука овсяная - 21, сахар-песок - 38, жировой компонент - 24, изюм - 6, повидло - 10, корица - 0,1, ванилин - 0,07, ароматизатор фруктовый - 0,4, сода питьевая - 0,6, соль пищевая - 0,5.

1. Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа овсяного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает предварительное измельчение сахарного песка в сахарную пудру до размера частиц порядка 22-28 мкм, до 82-87% ее общего количества, пластикацию жирового компонента при температуре 22-25°С с получением его плотности 780-850 кг/м³, смешивание в течение 4-7 мин подготовленных жирового компонента и части сахарной пудры, взятой в количестве 82-86 мас.% от ее рецептурного количества, с получением жиро-сахарной смеси, с введением в смесь корицы, и/или ванилина, и/или ароматизатора фруктового, и/или повидла, и/или предварительно промытого, высушенного и измельченного до размера частиц 2-5 мм изюма, после чего осуществляют приготовление заварки путем обработки в течение 8-11 мин овсяной муки, взятой в соотношении к пшеничной муке соответственно (1,4-2,0):(3,4-4,0), подаваемой жидкой фазой температурой 85-90°С, взятой в количестве, обеспечивающем влажность смеси 15-24%, путем подачи жидкой фазы непосредственно на муку, охлаждение заварки в процессе перемешивания в течение 10-15 мин до температуры 24-28°С, последующее смешивание заварки с пшеничной мукой, подаваемой в виде завесы, раствором соли, оставшимся количеством сахарной пудры, содой питьевой, возвратными отходами, полученными из измельченной крошки печенья и взятыми в количестве не более 5% от массы муки, и водой температурой 18-23°С, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-20%, затем проводят перемешивание массы в течение не менее 10 мин до достижения температуры теста 26-29°С, формование тестовых заготовок, их выпекание в течение 8-13 мин и охлаждение.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жидкой фазы на стадии заваривания муки используют горячую воду или инвертный сироп.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение крошки проводят вначале путем пропуска ликвидных отходов от производства печенья через матрицу экструдера, а затем через 3-валковую или 5-валковую мельницы до достижения размера частиц порядка 50-80 мкм.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении раствора соль смешивают с водой в соотношении 1:1.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку проводят с поддержанием вначале процесса выпечки температуры 160-180°С, затем с повышением температуры на 50-70°С и постепенным снижением температуры на 15-20°С до достижения влажности готовых изделий 6-9%.