Способ предварительной активации прессованных дрожжей
Владельцы патента RU 2388227:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания. Способ предварительной активации прессованных дрожжей включает приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в количестве 0,5-1,5% к массе муки в пересчете на готовое хлебобулочное изделие. Способ придает прессованным дрожжам высокую подъемную силу, сокращает продолжительность технологического процесса и повышает качество хлебобулочного изделия. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания.
Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С в течение 1-2 часов. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, перемешивании этой смеси и последующем охлаждении до температуры 30-32°С путем внесения при непрерывном перемешивании соответствующего количества холодной воды. В приготовленную питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.174-175).
Недостатками способа являются многостадийность процесса активации и длительность, а также недостаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с применением предварительно активированных прессованных дрожжей.
Задача изобретения - создание способа предварительной активации прессованных дрожжей, позволяющего улучшить их качество за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса и повысить качество хлебобулочных изделий.
Задача решается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в количестве 0,5-1,5% к массе муки в пересчете на готовое хлебобулочное изделие.
Техническим результатом является придание прессованным дрожжам высокой подъемной силы, сокращение продолжительности технологического процесса и повышение качества хлебобулочного изделия.
Как нами показано экспериментально, внесение в питательную среду для активации порошка, полученного из выжимок яблок по заявляемым режимам, позволяет обеспечить достаточное питание для дрожжевых клеток, которое обусловлено наличием в полученном по заявляемым режимам порошке минеральных веществ (более 4%), органических кислот (более 3%) и углеводов (более 50%), а также комплекса ферментов (липазы и липоксигеназы). Такое полноценное и оптимальное питание дрожжей приводит к ускорению процесса их подготовки и последующего процесса брожения за счет увеличения подъемной силы прессованных дрожжей.
Заявляемый способ поясняется примерами.
Пример 1. В 2,5 кг муки, 10 кг воды и 0,5 кг порошка из выжимок яблок (т.е. из расчета 0,5% к массе муки - 100 кг, которая в ходит в рецептуру хлебобулочного изделия), полученного путем их сушки до влажности 6%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 30°С, при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,4 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°С.
Пример 2. В 3 кг муки, 9 кг воды и 1,0 кг порошка из выжимок яблок (т.е. из расчета 1% к массе муки - 100 кг, которая входит в рецептуру хлебобулочного изделия), полученного путем их сушки до влажности 7%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 25°С, при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°С.
Пример 3. В 2,5 кг муки, 6,25 кг воды и 1,5 кг порошка из выжимок яблок (т.е. из расчета 1,5% к массе муки - 100 кг, которая входит в рецептуру хлебобулочного изделия), полученного путем их сушки до влажности 8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 15 МПа и температуре 20°С, при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,0 кг и выдерживают в течение 20 минут при температуре 32°С.
Подъемную силу прессованных дрожжей определяли ускоренным методом.
С использованием предварительно активированных прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, готовили хлебобулочные изделия из муки пшеничной 1 сорта безопарным способом.
В таблице приведены показатели, характеризующие качество активированных прессованных дрожжей, а также показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий с применением указанных дрожжей и дрожжей, приготовленных известным способом.
Как видно из приведенных данных, степень увеличения подъемной силы прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, значительно выше, чем полученных известным способом, при этом время активации дрожжей сокращается в 4 раза.
Следует отметить, что качество хлебобулочного изделия, приготовленного с применением таких активированных прессованных дрожжей, значительно выше, чем хлебобулочного изделия, приготовленного с использованием активированных прессованных дрожжей по известному способу. Кроме этого, увеличиваются сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия на 2 суток.
| Таблица | ||||
| Показатели | Известный способ | Заявляемый способ | ||
| пример 1 | пример 2 | пример 3 | ||
| 1. Качество дрожжей | ||||
| 1.1 Подъемная сила, мин: | ||||
| исходные | 16 | 16 | 16 | 16 |
| активированные | 10 | 5 | 5 | 5 |
| 1.2 Степень увеличения | ||||
| подъемной силы, % | 37,5 | 68,8 | 68,8 | 68,8 |
| 2. Время активации дрожжей, | ||||
| мин | 120 | 30 | 30 | 20 |
| 3. Качество хлебобулочных | ||||
| изделий: | ||||
| пористость, % | 72 | 84 | 84 | 84 |
| удельный объем, см3/г | 330 | 390 | 390 | 400 |
| формоустойчивость, Н/Д | 0,40 | 0,55 | 0,55 | 0,55 |
| сроки сохранения свежести, | ||||
| ч | 24 | 72 | 72 | 72 |
Способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, отличающийся тем, что питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в количестве 0,5-1,5% к массе муки в пересчете на готовое хлебобулочное изделие.
