Способ получения сокосодержащего напитка для диетического питания
Способ получения сокосодержащего напитка включает подготовку воды, подготовку основных и вспомогательных компонентов, смешивание компонентов, стерилизацию и их розлив. При этом подготовку воды осуществляют в три этапа. На первом этапе производят механическую очистку, на втором осуществляют сорбционную очистку, а на третьем этапе осуществляют очистку методом обратного осмоса. Подготовку вспомогательных компонентов проводят растворением в воде подсластителя, лимонной кислоты и ароматизатора. Затем осуществляют смешивание подготовленных компонентов при следующем соотношении: на 1000 литров продукта берут 13,3-23,5 кг концентрированного сока или пюре с массовой долей сухих веществ 28-70%, 1,5-3,0 кг пищевой лимонной кислоты, 0,1-0,2 кг ароматизатора, 0,2-0,3 кг подсластителя. Стерилизацию осуществляют в две стадии, на первой стадии стерилизацию осуществляют при 79-81°С в течение 25-30 секунд, на второй стадии при 103-107°С в течение 25-30 секунд. Это позволяет повысить качество получаемого напитка за счет использования высококачественной воды, полученной при низких трудозатратах и сокращения длительной тепловой обработки сырья. 9 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков. Преимущественно напитков для диетического питания.
Известен способ получения морса, согласно которому ягодный или фруктовый сок с массовой долей сухих веществ 65-70% пастеризуют при 70°С в течение 10 минут, смешивают с умягченной водой в соотношении 1:10-12, вносят подсластитель и лимонную кислоту до достижения кислотности 3-3,5 моль/дм3 морса (RU 2161424, 2001).
Недостатком способа является то, что продолжительная тепловая обработка концентрированного сока приводит к потере витаминов и биологически активных веществ и деструкции природных кислот.
Известен способ получения натурального морса, включающий механическую очистку плодов и ягод, термообработку в умягченной воде при 80-85°С, фильтрование, смешивание отвара с концентрированным соком или экстрактом, добавку подсластителя и лимонной кислоты и пастеризацию под избыточным давлением при 80-90°С (RU 2248731, 27.03.2005).
Известный способ является многостадийным и трудоемким.
Известен клюквенный сокосодержащий безалкогольный напиток, включающий концентрированную клюквенную основу с показателем Брикса 20-70° Вх, при этом клюквенная основа содержит смесь различных соков, подсластитель, консервант, регулятор кислотности, ароматизатор, стабилизатор и другие добавки (RU 2147205, 2000).
Однако данный продукт содержит большое количество добавок и не является диетическим.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения плодового сока, который может быть использован для диетического питания, включающий подготовку воды, основных и вспомогательных компонентов, приготовление купажа с введением сахара и лимонной кислоты, гомогенизацию, стерилизацию при 92-96°С в течение 4-10 секунд и розлив в бутылки (RU 2141778, 27.11.1999).
Недостатком известного решения является то, что в состав напитка вводят сахар, который является нежелательным компонентом для диетического питания, а также трудоемкость способа.
Задачей настоящего изобретения является разработка простого способа получения сокосодержащих фруктовых и плодово-ягодных напитков, пригодных для диетического питания, в том числе для больных сахарным диабетом 2 типа, ожирением, а также для лиц, контролирующих массу тела.
Поставленная задача решается предложенным способом получения сокосодержащего напитка, который включает подготовку воды, подготовку основных и вспомогательных компонентов, смешивание компонентов, стерилизацию и розлив. При этом подготовку воды осуществляют в три этапа. На первом этапе производят механическую очистку, на втором осуществляют сорбционную очистку, а на третьем этапе осуществляют очистку методом обратного осмоса. Подготовку вспомогательных компонентов проводят растворением в воде подсластителя, лимонной кислоты и ароматизатора. После чего осуществляют смешивание подготовленных компонентов при следующем соотношении: на 1000 литров воды берут 13,3-23,5 кг концентрированного сока или пюре с массовой долей сухих веществ 28-70%, 1,5-3,0 кг пищевой лимонной кислоты, 0,1-0,2 кг ароматизатора, 0,2-0,3 кг подсластителя. Стерилизацию осуществляют в две стадии, на первой стадии стерилизацию осуществляют при 79-81°С в течение 25-30 секунд, на второй стадии при 103-107°С в течение 25-30 секунд.
Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Ананасовый» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок ананаса - 20 кг
лимонная кислота пищевая - 2,5 кг
ароматизатор «Ананас» - 0,1 кг
подсластитель - 0,2 кг
вода - до 1000 литров
Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Апельсиново-лимонный» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок апельсина - 17,6 кг
лимонная кислота пищевая - 2,5 кг
ароматизатор «Лимон» - 0,1 кг
подсластитель - 0,18 кг
вода - до 1000 литров
Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Вишневый» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок вишни - 13,3 кг
концентрированный сок яблочный - 4,3 кг
лимонная кислота пищевая - 3 кг
ароматизатор «Вишня» - 0,2 кг
подсластитель - 0,3 кг
вода - до 1000 литров
Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Земляничный» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок клубники - 13,3 кг
концентрированный сок яблочный - 4,3 кг
лимонная кислота пищевая - 2,5 кг
ароматизатор «Земляника» - 0,15 кг
подсластитель - 0,3 кг
вода - до 1000 литров
Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Клюквенный» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок клювы - 20 кг
лимонная кислота пищевая - 1,5 кг
ароматизатор «Клюква» - 0,2 кг
подсластитель - 0,3 кг
вода - до 1000 литров
Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Малиновый» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок малины - 15,6 кг
лимонная кислота пищевая - 2,0 кг
ароматизатор «Малина» - 0,1 кг
подсластитель - 0,3 кг
вода - до 1000 литров
Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Мультифруктовый» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок мультифруктовый - 23,5 кг
лимонная кислота пищевая - 2,5 кг
ароматизатор «Манго» - 0,1 кг
подсластитель - 0,3 кг
вода - до 1000 литров
Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Смородиновый» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок красной смородины - 6,65 кг
концентрированный сок черной смородины - 6,65 кг
концентрированный сок яблочный - 4,3 кг
лимонная кислота пищевая - 2 кг
ароматизатор «Смородина» - 0,1 кг
подсластитель - 0,3 кг
вода - до 1000 литров
Согласно способу для получения плодово-ягодного напитка «Яблочный» смешивают следующие компоненты:
концентрированный сок яблока - 17,6 кг
лимонная кислота пищевая - 2 кг
ароматизатор «Яблоко» - 0,15 кг
подсластитель - 0,3 кг
вода - до 1000 литров
Ниже приведена технологическая схема заявленного способа, по которой осуществлено производство сокосодержащих напитков различного состава в рамках заявленного способа получения.
Пример
Подготовка воды осуществляется с помощью автоматической многоступенчатой установки водоподготовки, в основе работы которой лежат процессы механической, сорбционной фильтрации и обратного осмоса. При этом исходная вода проходит через фильтры грубой механической очистки (используются фильтры типа Multipur M.). Далее вода подается на автоматические фильтры. Последовательно установлено два типа фильтров подготовки: фильтры обезжелезивания (предназначены для удаления из воды примесей железа) и угольные фильтры (для удаления из воды хлора и большей части органических соединений). После угольного фильтра вода поступает на установку обратного осмоса для глубокой очистки от минеральных солей и органических соединений. Качество воды, получаемой данным способом, соответствует показателям, приведенным в таблице.
| Таблица | ||
| Наименование показателя | Фактическое содержание | Значение по СанПиН 2.1.4.1074-01 |
| Мутность | 0,58 | 1,5 |
| рН | 6,09 | 6-9 |
| Жесткость, мг-экв/дм3 | 2,0 | 7(10) |
| Окисляемость, мг/дм3 | 2,2 | 5,0 |
| Хлориды, мг/дм3 | 20,6 | 350 |
| Аммиак, мг/дм3 | 0,07 | 2,0 |
| Нитраты, мг/дм3 | Менее 0,1 | 45,0 |
| Нитриты, мг/дм3 | Менее 0,003 | 3,0 |
| Сухой остаток, мг/дм3 | 62,0 | 1000(1500) |
| Железо, мг/дм3 | Менее 0,1 | 0,3 (1,0) |
Подготовка концентрированных фруктовых, ягодных соков и основ. Концентрированные соки и основы предварительно проходят приемку в лаборатории отдела качества на соответствие требованиям нормативно-техническим документам (физико-химические показатели, микробиологическая безопасность, комплектность и достоверность пакета сопроводительной документации).
Подготовка отдельных компонентов заключается в идентификации, перемешивании (если компонент жидкий и в составе содержит несколько фаз), взвешивании и растворении.
Смешивание компонентов (приготовление купажа напитка). Купаж напитка готовится в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией. Подсластитель растворяют в подкисленной воде, что обеспечивает его быстрое и полное растворение.
Нормализация полуфабриката. Включает в себя проверку продукта на соответствие требованиям по физико-химическим и органолептическим показателям и, при необходимости, доведение этих показателей до нормативных.
Стерилизация напитка. Проводится в два этапа. Первоначально продукт прокачивается через трубчатый теплообменник, где подвергается предварительному нагреву до температуры 80±1°С (предварительный щадящий нагрев), возвращается в теплообменник для окончательного нагрева до температуры стерилизации 105°С (±2°С) и выдерживается в зоне максимальной температуры в течение 30 сек (минимальное время для гарантированной промышленной стерильности). После стерилизации продукты подвергают сначала регенеративному охлаждению в течение 10 мин, затем окончательному - до температуры розлива 20-25°С.
Асептический розлив в потребительскую тару. Осуществляется на автоматических линиях асептического розлива типа Tetra Рак.
Для приготовления купажа на 1000 л продукта берут 15,5-23,5 кг концентрированного сока или пюре с массовой долей 28-70%, 1,5-3,0 кг пищевой лимонной кислоты в качестве регулятора кислотности, 0,1-0,2 кг ароматизатора, 0,2-0,3 кг подсластителя.
В результате осуществления изобретения получен широкий спектр фруктовых, плодово-ягодных диетических напитков по простой технологической схеме.
1. Способ получения сокосодержащего напитка, включающий подготовку воды, подготовку основных и вспомогательных компонентов, смешивание компонентов, стерилизацию и розлив, отличающийся тем, что подготовку воды осуществляют в три этапа, на первом этапе производят механическую очистку, на втором осуществляют сорбционную очистку, а на третьем осуществляют очистку методом обратного осмоса, подготовку вспомогательных компонентов осуществляют растворением в воде подсластителя, лимонной кислоты и ароматизатора, после чего производят смешивание подготовленных компонентов при следующем соотношении: на 1000 л воды берут 13,3-23,5 кг концентрированного сока или пюре с массовой долей сухих веществ 28-70%, 1,5-3,0 кг пищевой лимонной кислоты, 0,1-0,2 кг ароматизатора, 0,2-0,3 кг подсластителя, стерилизацию осуществляют в два этапа, на первом этапе стерилизацию осуществляют при температуре 79-81°С в течение 25-30 с, на втором этапе при 103-107°С в течение 25-30 с.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Ананасовый» смешивают следующие компоненты:
| концентрированный сок ананаса | 20 кг |
| лимонная кислота пищевая | 2,5 кг |
| ароматизатор «Ананас» | 0,1 кг |
| подсластитель | 0,2 кг |
| вода | до 1000 л |
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Апельсиново-лимонный» смешивают следующие компоненты:
| концентрированный сок апельсина | 17,6 кг |
| лимонная кислота пищевая | 2,5 кг |
| ароматизатор «Лимон» | 0,1 кг |
| подсластитель | 0,18 кг |
| вода | до 1000 л |
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Вишневый» смешивают следующие компоненты:
| концентрированный сок вишни | 13,3 кг |
| концентрированный сок яблочный | 4,3 кг |
| лимонная кислота пищевая | 3 кг |
| ароматизатор «Вишня» | 0,2 кг |
| подсластитель | 0,3 кг |
| вода | до 1000 л |
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Земляничный» смешивают следующие компоненты:
| концентрированный сок клубники | 13,3 кг |
| концентрированный сок яблочный | 4,3 кг |
| лимонная кислота пищевая | 2,5 кг |
| ароматизатор «Земляника» | 0,15 кг |
| подсластитель | 0,3 кг |
| вода | до 1000 л |
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Клюквенный» смешивают следующие компоненты:
| концентрированный сок клюквы | 20 кг |
| лимонная кислота пищевая | 1,5 кг |
| ароматизатор «Клюква» | 0,2 кг |
| подсластитель | 0,3 кг |
| вода | до 1000 л |
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Малиновый» смешивают следующие компоненты:
| концентрированный сок малины | 15,6 кг |
| лимонная кислота пищевая | 2,0 кг |
| ароматизатор «Малина» | 0,1 кг |
| подсластитель | 0,3 кг |
| вода | до 1000 л |
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Мультифруктовый» смешивают следующие компоненты:
| концентрированный сок мультифруктовый | 23,5 кг |
| лимонная кислота пищевая | 2,5 кг |
| ароматизатор «Манго» | 0,1 кг |
| подсластитель | 0,3 кг |
| вода | до 1000 л |
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Смородиновый» смешивают следующие компоненты:
| концентрированный сок красной смородины | 6,65 кг |
| концентрированный сок черной смородины | 6,65 кг |
| концентрированный сок яблочный | 4,3 кг |
| лимонная кислота пищевая | 2,0 кг |
| ароматизатор «Смородина» | 0,1 кг |
| подсластитель | 0,3 кг |
| вода | до 1000 л |
10. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения плодово-ягодного напитка «Яблочный» смешивают следующие компоненты:
| концентрированный сок яблока | 17,6 кг |
| лимонная кислота пищевая | 2 кг |
| ароматизатор «Яблоко» | 0,15 кг |
| подсластитель | 0,3 кг |
| вода | до 1000 л |
