Способ производства творога
244IQS
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союв Советских
Социалистических
Реслу0лик
Зависимое от авт. свидетельства ¹
Заявлено 01 ll.1968 (№ 1214628/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 14.Ч.1969. Бюллетень № 17
Дата опубликования описания 25.IX.1969
Кл. 53е, 6/01
МПК А 23с
УДК 637.352(088.8) Комитет оо делам изобретений и открытий
llQM Совете fllIKNHGTQDB
СССР
Авторы изобретения
Заявитель
Г. М. Паткуль и Л. А. Лыщева
Всесоюзный научно-исслед вательский институт молочной промышленности
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА
Кп — з св1вАп
15
Изобретение относится к области пищевой промышленности.
Известны различные способы получения творога, например способ, предусматривающий пастериза цию молока, его охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с использованием бактериальной зак|васки, внесение молочной сыворотки в частично ск вашенное молоко и:подогревание молочно-сывороточной смеси с последующим отделением от полученного творожного огустка сыворотки и охлаждение сгустка.
Предложенный способ позволяет ускорить процесс образования сгустка и улучшить .консистенцию готового продукта. Это достигается тем, что сыворотку вносят в лоток частично оква шенного молока в смеси с не псином в соотношении к молоку 1: 2,5 при температуре, равной 12 — 18 С, и кислотности не выше 150 Т, а подогревание полученной молочно-сы вороточной смеси осуществляют непосредственно. после введения сыворотки с,пепсином в молоко до температуры, преимущественно равной
31 — 32 С.
Спосо б осуществляется, следующим образом.
Сырое цельное молоко пастеризуют:при тем пературе 80 — 85 С, охлаждают до 32 — 33 С и заливают в емкость, в которую предварительно вносят 1 — 2% лабораторной закваски, состоящей из нескольких штаммов молочнокислых стрептококков.
Молоко cKBBIlIèâàþò до кислотности 45—
47 Т и направляют на смешение с коагулян5 том. В качестве коагулянта применяют сыворотку кислотностью 130 Т с пепсином. Необходимую концентрацию пепсина в сыворотке определяют по формуле: где К, — концентрация пепсина в сыворотze, %;
Н„„— норма внесения сыворотки-коагулянта, %;
А„— активность пенсина, тыс. ед.
При норме коагулянта 40% и активности
20 пепсина 50 тыс. ед. концентрация пепсина в сыворотке-коагулянте должна быть равенна
0 005%
Подсквашенное молоко с температурой
32 — 33 С и кислую сыворотку с температурой
25 12 — 18 С в соотношении 2,5: 1 смешивают в потоке. Температура коагуляции белка равна
27 — 28 С. Образующиеся мелкие хлопья белка поступают в подогреватель, в рубашку которого подается вода с температурой 50 — 55 С.
З0 Коагуля нт подогревают ло 31 — 32 С.
244108
Составитель Н. Селиверстова
Редактор Э. Н. Шнбаева Текред Л. Я. Левина Корректор Г, П. Шильман
Заказ 2450 14 Тираж 480 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по девам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Мо ква, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2
В процессе подогрева происходит структирование массы скоатулированного белка, ее уплотнение и начинается про цесс синерезиса. Из подогревателя выходит частично обезвоженный сгусток и свободная сыворотка, которую отделяют. Сгусток обезвоживают одним из известных способов. Готовый творог охлаждают до температуры 4 — 6 С.
Предмет изобретения
Способ производства творога, предусматривающий постериза цию молока, его охлаждение до температуры заква шивания, сквашивание с использованием бактериальной закваски, внесение молочной,сыворотки iB частично сквашенное молоко и подогревание .молочно-сывороточной смеси с последующим отделением or
:полученного творожного сгустка сыворотки и охлаждением сгустка, отличающийся тем, что, с .целью улучшения консистенции готового продукта, а также уокоре ния о бразования сгустка, сыворовку вносят в поток частично сквашенного. молока в смеси с пепсином в соотношении к молоку 1: 2,5 при температуре, рав10 ной 12 — 18 С, и кислотности не выше 150 Т, а подо гревание полученной молочно-сывороточной смеси осуществляют непосредственно после введения сыворотки с пепсином в,молоко до температуры, преимущественно равной
15 31 — 32 С.
