Способ стерилизации компота из яблок

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность. Нагревают в потоке воздуха температурой 135°С и скоростью 7-8 м/с в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 18-25°С при ее скорости 7-8 м/с в течение 15 мин. Затем продолжают охлаждение с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 10 мин. В процессе тепловой обработки банка вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,3-0,33 с^-1. Это обеспечивает сокращение продолжительности процесса и повышение качества готового продукта за счет обеспечения промышленной стерильности не менее 200 усл.мин.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 7,75 м/с в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 34-35°С и скоростью 5-6 м/с в течение 35 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,3-0,33 с^-1.

Недостатком этого способа является большая продолжительность процесса охлаждения консервов после тепловой стерилизации.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 135°С и скоростью 7-8 м/с в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 18-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин с продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 10 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,3-0,33 с^-1.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует горячий воздух температурой t_B=135°C и скоростью 7-8 м/с, и в течение 25 мин содержимое банок подвергают нагреванию. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха температурой 18-25°С при ее скорости 7-8 м/с в течение 15 мин с продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 10 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,3-0,33 с^-1.

Ступенчатое охлаждение консервов в потоке атмосферного воздуха с продолжением охлаждения с нанесением на поверхность банки водяной пленки позволяет интенсифицировать процесс охлаждения и при этом на начальном этапе охлаждения, до 80°С, когда коэффициент летальности имеет относительно большое значение и оказывает определенное стерилизующее действие, охлаждение проводится медленно в потоке атмосферного воздуха, а далее, когда величина коэффициента летальности приближается к 1 и так как стерилизующее воздействие температуры ниже 80°С незначительно [2], процесс охлаждения продолжается интенсивно с нанесением на поверхность банки водяной пленки.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 135°С и скоростью 7-8 м/с в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 18-25°С при ее скорости 7-8 м/с в течение 15 мин с последующим продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 10 мин.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 50 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 10 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. минут [2].

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности процесса тепловой обработки и способствует увеличению производительности оборудования.

Литература

1. Патент РФ № 2328164. Способ стерилизации компота из яблок. / Ахмедов М.Э., Исмаилов Т.А. 2008. Бюл. № 19.

2. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982.

Способ стерилизации компота из яблок, включающий процессы нагрева и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляется в потоке воздуха с температурой 135°С и скоростью 7-8 м/с в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке воздуха с температурой 18-25°С при ее скорости 7÷8 м/с в течение 15 мин с последующим продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки с температурой 65-70°С в течение 10 мин, и в процессе тепловой обработки банка вращается с «донышка на крышку» частотой 0,3-0,33 с^-1.