Способ производства сахарного печенья


 


Владельцы патента RU 2404633:

Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) (RU)

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Смешивают с одновременной аэрацией муку с содержанием клейковины 27-32% и муку с содержанием клейковины 22-24%, при соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%. В смесь вводят крахмал в количестве 8-10 мас.% от общей массы муки и крошку печенья в количестве до 10 мас.% от общей массы смеси. Проводят приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из 40-60% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и затем до 15-20°С. Смешивают подготовленный инвертный сироп и предварительно протертый через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм меланж. Допускается замена меланжа заранее подготовленным яичным порошком, который подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе порошок к воде 1:(1,5-2,5). В эту смесь вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1, и перемешивают 2-3 мин. Вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочные продукты. После 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, пластицированный до достижения плотности 750-800 кг/см3, углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс. Осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 минут смеси сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе (7-7,5):(3-3,5). Проводят замес теста в течение 8-12 минут при температуре 26-28°С. Формуют заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают. Изобретение позволяет получить печенье, обогащенное витаминно-минеральным комплексом, с улучшенными качественными показателями. 4 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно кондитерской, и может быть использовано при производстве печенья.

Одним из путей, направленных на создание изделий диетического и профилактического назначения является обогащение продуктов биологически активными добавками, витаминами, пищевыми волокнами. При всем многообразии известных добавок следует отметить овощные или фруктовые порошкообразные полуфабрикаты. Эти полуфабрикаты содержат витамины B1, B2, PP, A, C, микро- и макроэлементы K, Na, Fe, P, Mg, Ca, пектиновые вещества, клетчатку, фруктозу. Порошкообразные полуфабрикаты улучшают пищеварение благодаря наличию в их составе клетчатки, гемицеллюлозы, пектина (Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Олейникова А.Я., Колодежнов В.Н. «Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков», Воронеж, 2001, с.3).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению относится способ производства сахарного печенья, предусматривающий внесение в смесь жирового продукта и мучного порошкообразного полуфабриката растительного порошка в виде фруктово-ягодного порошка (RU 2260281 C1, 20.09.2005).

Недостатком известного способа является то, что обогащение проводится недостаточно полно, т.к. обогащение ведется до уровня, не достигаемого полной суточной потребности человека в витаминах и микродобавках.

Задачей предлагаемого способа является разработка технологии сахарного печенья с более полным обогащением его минеральным и витаминным комплексом, а также улучшение качественных показателей печенья.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства сахарного печенья, предусматривается подготовка сыпучих компонентов, включающая смешивание с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32% и муки с содержанием клейковины 22-24%, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, крахмала, взятого в количестве 8-10 мас.% от общей массы муки, крошки печенья, взятой в количестве до 10 мас.% соответственно от общей массы смеси, приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из 40-60% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С, после чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм меланжа или подготовленного яичного порошка, для чего его подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе порошок к воде 1:(1,5-2,5), также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе

1:1 и перемешивают 2-3 мин, вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка, молочные продукты, после 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, предварительно пластицированный до достижения плотности 750-800 кг/см3, в качестве которого используют растительные жиры, выбранные из ряда: Конфао, Бутао, Аполина, Кремарин Премиум, также вносят углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс, а затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 минут смеси сыпучих компонентов, взятые в соотношении по массе к жидкой фазе (7-7,5):(3-3,5), и проводят замес теста в течение 8-12 минут при температуре 26-28°С, формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.

Смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,1-1,4 атм в течение 4-5 минут.

Приготовление инвертного сиропа производят в течение 100-140 мин до содержания сухих веществ 79-81% и количества редуцирующих веществ 78-80%.

Компоненты жидкой фазы берут в количестве (мас.ч.):

сахарная пудра 120-170
инвертный сироп 70-40
меланж 25-55
молоко сухое 14-40
растительный жир 80-130
солодовый экстракт 30-60
углеаммонийная соль 0,8-1,5
ароматизатор 3,0-5,0
витаминно-мнеральный премикс 3,0-4,0

В качестве молочного продукта используют сухое обезжиренное и/или сухое цельное молоко, и/или творог, и/или сыворотку.

В качестве витаминно-минерального премикса используют гомогенную смесь витаминов (B1, B2, B6, PP, фолиевая кислота) и минеральных веществ (Ca, Fe).

Технический результат, обеспечиваемый предлагаемым способом, заключается в том, что повышаются качественные показатели готового изделия и интенсифицируется технологический процесс. При этом резко увеличивается удельная поверхность исходных компонентов. Смешивание этих компонентов проводится в условиях минимально возможной вязкости. Фактором получения сахарного печенья с заданными свойствами и структурой является предельно возможное максимально равномерное распределение компонентов в процессе тестообразования, что обеспечивает требуемое соотношение компонентов в каждом единичном изделии. Среди ряда технологических процессов в производстве мучных кондитерских изделий процесс тестообразования имеет преимущественное значение, т.к. на этой стадии формируется собственно структура выпеченных изделий, и предопределяются качественные показатели готовых изделий. По новой технологии получается более высокий коэффициент однородности распределения массы во всем ее объеме, в частности коэффициент однородности, достигает 90-98%.

Все это обеспечивается совокупностью приемов для равномерного распределения компонентов в структуре теста. При этом частицы муки находятся в более «комфортных» условиях. Смесь сыпучих компонентов подают одноразово в течение 1,5-3,5 минут. Улучшение показателей качества готовых изделий обеспечивается также путем повышения количества редуцирующих веществ за счет использования полученного по новой технологии инвертного сиропа и применения солодового экстракта.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства сахарного печенья:

Вначале проводится подготовка сыпучих компонентов. Для чего смешивают с одновременной аэрацией муку с содержанием клейковины 27-32% и муку с содержанием клейковины 22-24%, взятые в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%. Также в смесь вводят крахмал, взятый в количестве 8-10 мас.% от общей массы муки, крошку печенья, взятую в количестве до 10 мас.% от общей массы смеси. Проводится приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из 40-60% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С. После чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа и меланжа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм. Допускается меланж заменить заранее подготовленным яичным порошком. Для этого яичный порошок подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе 1:(1,5-2,5). Также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1 и перемешивают 2-3 мин. Вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочные продукты. После 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт предварительно пластицированный до достижения плотности 750-800 кг/см3, в качестве жирового продукта используют растительные жиры Конфао, Бутао, Аполина, Кремарин Премиум. Также в жидкую фазу вносят углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс. Затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 минут смесь сыпучих компонентов, взятую в соотношении по массе к жидкой фазе (7-7,5):(3-3,5). Проводят замес теста в течение 8-12 минут при температуре 26-28°С. Формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.

Смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,1 атм в течение 4-5 минут.

Приготовление инвертного сиропа производят в течение 100-140 мин до содержания сухих веществ 79-81% и количества редуцирующих веществ 78-80%.

Компоненты жидкой фазы преимущественно берут в количестве (мас.ч.):

сахарная пудра 120-170
инвертный сироп 70-40
меланж 25-55
молоко сухое 14-40
растительный жир 80-130
солодовый экстракт 30-60
углеаммонийная соль 0,8-1,5
ароматизатор 3,0-5,0
витаминно-минеральный премикс 3,0-4,0

В качестве молочного продукта используют сухое обезжиренное и/или сухое цельное молоко, и/или творог, и/или сыворотку. Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале проводится подготовка сыпучих компонентов. Для чего смешивают с одновременной аэрацией муку с содержанием клейковины 27% и муку с содержанием клейковины 22%, взятые в соотношении, обеспечивающие содержание клейковины в муке 26%. Также в смесь вводят крахмал, взятый в количестве 8 мас.% от общей массы муки, крошку печенья, взятую в количестве 10 мас.% соответственно от общей массы смеси. Проводится приготовление при температуре 105°С инвертного сиропа из 40% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175), с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58°С и окончательным охлаждением до температуры 15°С. После чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа и меланжа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5 мм. Допускается меланж заменить заранее подготовленным яичным порошком. Для этого яичный порошок подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе 1:1,5. Также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1 и перемешивают 2 мин. Вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочные продукты. После 4 мин перемешивания вносят жировой продукт предварительно пластицированный до достижения плотности 750 кг/см3, качестве жирового продукта используют растительный жир Конфао. Также в жидкую фазу вносят углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс. Затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5 минут смеси сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе 7:3. Проводят замес теста в течение 8 минут при температуре 26°С. Формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.

Смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,1 атм в течение 4 минут.

Приготовление инвертного сиропа производят в течение 100 мин до содержания сухих веществ 79% и количества редуцирующих веществ 78%.

Компоненты жидкой фазы преимущественно берут в количестве (мас.ч.): сахарная пудра - 120, инвертный сироп - 70, меланж - 25, молоко сухое - 14, растительный жир - 80, солодовый экстракт - 30, углеаммонийная соль - 0,8, ароматизатор - 3,0, витаминно-минеральный премикс - 3,0. В качестве молочного продукта используют молоко сухое.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только вначале проводится подготовка сыпучих компонентов. Для чего смешивают с одновременной аэрацией муку с содержанием клейковины 32% и муку с содержанием клейковины 24%, взятые в соотношении, обеспечивающих содержание клейковины в муке 26%. Также в смесь вводят крахмал, взятый в количестве 10 мас.% от общей массы муки, крошку печенья, взятую в количестве 7 мас.% соответственно от общей массы смеси. Проводится приготовление при температуре 109°С инвертный сироп из 60% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 62°С и окончательным охлаждением до температуры 20°С. После чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа с заранее подготовленным яичным порошком. Для этого яичный порошок подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе порошок к воде 1:2,5. Также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1 и перемешивают 3 мин. Вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочные продукты. После 5 мин перемешивания вносят жировой продукт предварительно пластицированный до достижения плотности 800 кг/см3. В качестве жирового продукта используют растительный жир Бутао. Также в жидкую фазу вносят углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс. Затем осуществляют одноразовую подачу в течение 3,5 минут смеси сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе 7,5:3,5. Проводят замес теста в течение 12 минут при температуре 28°С. Формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.

Смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,4 атм в течение 5 минут.

Приготовление инвертного сиропа производят в течение 140 мин до содержания сухих веществ 81% и количества редуцирующих веществ 80%.

Компоненты жидкой фазы преимущественно берут в количестве (мас.ч.): сахарная пудра - 170, инвертный сироп - 40, яичный порошок - 16, молоко сухое - 40, растительный жир - 130, солодовый экстракт - 60, углеаммонийная соль - 1,5, ароматизатор - 5,0, витаминно-минеральный премикс - 4,0. В качестве молочного продукта используют сухой обезжиренный творог и сыворотку.

По проведенным исследованиям сделан вывод о путях повышения качественных показателей теста и готовых изделий, а также выявлено влияние технологических приемов на увеличение количества редуцирующих веществ.

1. Способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку сыпучих компонентов, включающую смешивание с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32% и муки с содержанием клейковины 22-24%, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, крахмала, взятого в количестве 8-10 мас.% от общей массы муки, крошки печенья, взятой в количестве до 10 мас.% от общей массы смеси, приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из 40-60% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С, после чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм, меланжа или подготовленного яичного порошка, для чего его подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе порошок к воде 1:(1,5-2,5), также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1, и перемешивают 2-3 мин, вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочные продукты, после 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, предварительно пластицированный до достижения плотности 750-800 кг/см3, в качестве которого используют растительные жиры, выбранные из ряда: Конфао, Бутао, Аполина, Кремарин Премиум, также вносят углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс, а затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 мин смеси сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе (7-7,5):(3-3,5), и проводят замес теста в течение 8-12 мин при температуре 26-28°С, формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,1-1,4 атм в течение 4-5 мин.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовление инвертного сиропа производят в течение 100-140 мин до содержания сухих веществ 79-81% и количества редуцирующих веществ 78-80%.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты жидкой фазы берут в количестве, мас.ч.:

сахарная пудра 120-170
инвертный сироп 70-40
меланж 25-55
молочный продукт 14-40
растительный жир 80-130
солодовый экстракт 30-60
углеаммонийная соль 0,8-1,5
ароматизатор 3,0-5,0
витаминно-минеральный премикс 3,0-4,0

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта используют сухое обезжиренное и/или сухое цельное молоко, и/или творог, и/или сыворотку.



 

Похожие патенты:
Наверх