Способ производства кисломолочного напитка из верблюжьего молока

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает нормализацию цельного верблюжьего молока путем добавления водного экстракта солодки голой, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей молочнокислые стрептококки. Затем охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку и дрожжи, сквашивание до кислотности 65-72°Т, добавление цельного верблюжьего молока два раза с промежутком времени 3 часа, розлив и сквашивание еще 12 часов, охлаждение в холодильной камере до 4°С и в течение 24 часов созревание и самогазирование. Изобретение позволяет повысить профилактические свойства напитка, а именно его иммуномоделирующие, антибактериальные и общеукрепляющие свойства, а также продлить сроки реализации.

 

Изобретение относится к пищевым продуктам и медицинской биотехнологии и может быть использовано как в обычном рационе питания, так в диетотерапии заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Известен способ производства кисломолочного напитка (RU №2341092), включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, сквашивание в течение 3,5-4,5 часов. Затем в сквашенную смесь вносят 3-7% углеводного концентрата, содержащего раствор хитозана:сироп лактулозы:фруктозу (3-30):(1-12):(5-45) соответственно.

Также известен способ получения кисломолочного напитка (RU №2329652), предусматривающий нормализацию молока, внесение сухого бифидогенного концентрата, полученного из вторичного молочного сырья в количестве 1,5-2,5%, гомогенизацию. Затем полученную нормализованную смесь нагревают, перемешивают, охлаждают до температуры заквашивания, сквашивают и охлаждают.

Наиболее близким, выбранным в качестве прототипа, является кисломолочный напиток, полученный способом (RU №2005127191/13), включающим пастеризацию молочной сыворотки, заквашивание путем введения кефирной закваски в количестве 15-30% от массы смеси, сквашивание до достижения кислотности смеси 85-90°Т. Затем в смесь после сквашивания добавляют лимонную кислоту в количестве менее 0,1% до достижения кислотности смеси 90-130°Т и сорбиновую кислоту в количестве 0,05% к массе напитка. Охлаждают и разливают.

В вышеуказанных способах в качестве основы используется коровье молоко, а входящие в состав кисломолочных напитков дополнительные вещества могут оказывать неблаготворное влияние на работу организма человека, приводящее к повышенному метеоризму и др.

Целью и техническим результатом представленного изобретения является повышение иммуномодулирующих, антибактериальных и общеукрепляющих свойств кисломолочных напитков путем сквашивания цельного верблюжьего молока кисломолочными бактериями.

Для решения поставленной технической задачи используют непастеризованное (цельное) верблюжье молоко, которое фильтруют, нормализуют путем добавления водного экстракта солодки голой, гомогенизируют, охлаждают. Затем вносят закваску, сквашивают, разливают в стеклянную тару вместимостью 0,5 л и охлаждают в холодильной камере, где происходит дальнейшее созревание и самогазирование продукта.

В предлагаемом изобретении в качестве основы предлагается использовать цельное верблюжье молоко, в котором меньше казеина, затрудняющего усвоение молочных продуктов организмом, больше сахарной лактозы, обеспечивающей питание мозга и нервной системы, а содержание аминокислот оценивается как идеальное. Кроме того, в верблюжьем молоке содержатся антитела, способные восстанавливать иммунную систему, кальций, медь, железо, магнезий, сода, цинк, фосфор, сера, в три раза больше витаминов - по сравнению с коровьим молоком (по данным К.Т.Бестужевой (1960 г.) в 1 л молока бактрианов в среднем содержится (млг): витамин А - 0,38, С - 58,2, В12 - 2,72). Все вышеперечисленные свойства верблюжьего молока позволяют использовать его в качестве профилактического средства для диетотерапии заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Предлагаемый способ позволяет пролонгировать (продлить) сроки реализации продукта без применения высоких температур и искусственных консервантов за счет взаимоподавляющего действия кисломолочных бактерий разных групп и добавления водного экстракта солодки голой, что, в свою очередь, улучшает свойства напитка, обогащает его биологически активными веществами и продлевает сроки сохранности органолептических свойств напитка.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Для приготовления кисломолочного напитка используют непастеризованное (цельное) верблюжье молоко. Производится его оценка по массе и качеству в соответствии санитарно-эпидемиологическими нормами, установленными лабораторией предприятия. При необходимости молоко охлаждается или подогревается до 26-32°С. Производится очистка путем фильтрации и нормализация жирности путем добавления водного экстракта солодки голой. Затем полученную смесь гомогенизируют при температуре, которая соответствует температуре парного молока 37-39°С, и охлаждают до температуры заквашивания (26-32°С). В необходимом количестве (до получения кислотности смеси 50-60°Т) вносят закваску, в которой содержатся молочнокислые стрептококки 5 мл/1 литр, болгарская палочка 5 мл/литр и дрожжи 1,5 мл/литр, вымешивают в течение 20 мин и оставляют для созревания на 1,5-5,5 ч (до нарастания кислотности до 68-72°Т). В полученную смесь, созревшую до 65-72°Т, два раза с промежутком времени в 3 часа добавляют цельное верблюжье молоко, разливают в стеклянные тары вместимостью 0,5 л и сквашивают еще около 12 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90°Т. Затем готовый продукт охлаждают в холодильной камере до 4°С, где в течение 24 часов происходят дальнейшее созревание и самогазирование продукта. В реализацию выпускают продукт суточной зрелости с температурой 6°С или по заказу потребителя 5-6-часовой зрелости с температурой не выше 17°С.

Способ производства кисломолочного напитка, характеризующийся тем, что цельное верблюжье молоко нормализуют путем добавления водного экстракта солодки голой, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, содержащую молочно-кислые стрептококки, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, содержащую молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку и дрожжи, сквашивают до кислотности 65-72°Т, добавляют цельное верблюжье молоко два раза с промежутком времени 3 ч, разливают и сквашивают еще 12 ч, охлаждают в холодильной камере до 4°С и в течение 24 ч подвергают дальнейшему созреванию и самогазированию.