Способ производства пищевого продукта из груш

Изобретение относится к технологии переработки плодов, в частности груш. Способ производства пищевого продукта из груш предусматривает новый продукт, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата, готовят путем подготовки груш, их резки, конвективной сушки до промежуточной влажности, выдержки под давлением, обеспечивающим жидкое фазовое состояние воды при нагревании, сброса давления до атмосферного для вспучивания груш, досушки их в поле СВЧ и фасовки в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. При желании непосредственно перед фасовкой в продукт вносят вкусовые добавки. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к технологии переработки плодов.

Известно использование груш в сыром, вареном, моченом, маринованном и сушеном виде в качестве самостоятельного продукта питания и для приготовления кулинарных блюд (http://www.gotovim.ru/subject/frukty/aiva.shtml).

Известно использование груш для промышленной переработки методом сушки, консервирования и для приготовления соков и вин (Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. Том II - М.: Госторгиздат, 1949, с.40-53).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из груш, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата.

Этот результат достигается тем, способ производства пищевого продукта из груш предусматривает их подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрено внесение в продукт вкусовых добавок непосредственно перед фасовкой.

Способ реализуется следующим образом.

Груши подготавливают по традиционной технологии, нарезают с одновременным удалением плодоножек и семенной камеры и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Груши при этом приобретают мягкую пластичную консистенцию. Затем их выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию груш.

Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°C на поверхности кусочков в течение времени, достаточного для полного прогрева кусочков груш до указанной температуры.

Затем груши досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, при желании вносят в них вкусовые добавки, например сахар и пряности, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.

Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего фруктового салата.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из груш, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата.

1. Способ производства пищевого продукта из груш, предусматривающий их подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением, обеспечивающим жидкое фазовое состояние воды, при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что непосредственно перед фасовкой в продукт вносят вкусовые добавки.