Композиция для мусса молочного
Владельцы патента RU 2416203:
ГНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) (RU)
Композиция для мусса молочного включает молоко сухое обезжиренное, сахар, комплексный стабилизатор - камедь рожкового дерева и гуаровую камедь, закваску, содержащую болгарскую палочку или термофильный стрептококк, говяжий пепсин, вкусоароматические добавки и воду. Изобретение позволяет повысить качество продукта, биологическую ценность и получить продукт, обладающий диетическими свойствами. 2 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве муссов молочных.
Известен продукт типа мусса творожного, изготовленный на основе следующей композиции:
| творог (нежирный, 5%-ной или 9%-ной жирности) | 35-45% |
| молоко | 21,2-44,3% |
| жировой компонент | 14,0-37,0% |
| натрий двууглекислый | 0,22-0,26% |
| соль поваренная | 1,0% |
| сахарный песок | 0,4% |
| стабилизатор | 0,05-0,1% |
| вода | остальное |
(Патент РФ №2155494, БИ №25 от 10.09.2000 г.).
Наиболее близким к заявляемому продукту является белковый продукт, приготовленный на основе композиции, включающей творог любой жирности, молочный или растительный жир, молоко сухое обезжиренное, сахар, стабилизатор желатин, вкусоароматические добавки, витаминный премикс и воду при следующем содержании компонентов, %:
| творог любой жирности | 17,5-30,0% |
| молочный жир | 0,5-37,5% |
| или | |
| растительный жир | 0,45-0,5% |
| молоко сухое обезжиренное | 9,0-13,0% |
| сахар | 6,0-10 |
| стабилизатор | 0,5-2,0% |
| вкусоароматические добавки | 0,03-2,0% |
| витаминный премикс | 0,2-2,0% |
| вода | остальное |
(Патент РФ №2233093, БИ №21 от 27.07.2004 г.).
Однако этот продукт не имеет высокой степени взбитости и достаточной биологической ценности. Кроме того, включение в рецептуру творога требует от предприятия-изготовителя производства собственного творога или организации его приемки как сырья, что удорожает конечный продукт.
Техническим результатом предлагаемой композиции является повышение качества продукта за счет обогащения его полипептидами обезжиренного молока. Кроме того, повышается биологическая ценность продукта в результате его ферментации говяжьим пепсином и болгарской палочкой, что приводит к накоплению в продукте среднецепочечных полипептидов, являющихся биологически активными веществами. При пепсиновом гидролизе молочных белков образуются лактоферрицин и αs2-казеин f (183-207), являющиеся антибактериальными пептидами с широким спектром действия, активными против кишечной палочки и стафилококков. Дополнительно среднецепочечные полипептиды улучшают поверхностно-активные свойства продукта, его пенообразующие характеристики. Заявляемая композиция содержит незначительное количество жирового компонента, что снижает калорийность готового продукта и придает ему диетические свойства.
Повышение качества продукта достигается посредством оптимального подбора молочной основы и вносимых в нее компонентов: болгарской палочки и говяжьего пепсина, комплексного стабилизатора. Использование коллоидных свойств ферментированных белков сухого обезжиренного молока позволяет снизить долю вносимого стабилизатора до 0,8%.
Интенсификация производства достигается посредством использования роторно-пульсационного аппарата с частотой вращения 3000 с-1, зазора от 0,1 до 0,5 мм и продолжительности взбивания от 3 до 3,5 минут. Микробиологическая чистота продукта обеспечивается использованием молочно-кислых микроорганизмов.
Технический результат достигается тем, что композиция для получения мусса молочного включает молоко сухое обезжиренное, сахар, комплексный стабилизатор - гуаровую камедь и камедь рожкового дерева, закваску, содержащую болгарскую палочку или термофильный стрептококк, говяжий пепсин, вкусоароматические добавки и воду при следующем соотношении компонентов в масс.%:
| молоко сухое обезжиренное | 8,85-15,63 |
| сахар | 7,0-9,0 |
| комплексный стабилизатор - | |
| камедь рожкового дерева и гуаровая камедь | 0,5-0,8 |
| закваска, содержащая болгарскую | |
| палочку или термофильный стрептококк | 5,0-10,0 |
| говяжий пепсин | 0,0085-0,015 |
| вкусоароматические добавки | 0,03-2,0 |
| вода | остальное |
Процесс взбивания обеспечивает экономию дорогостоящего сырья, снижает себестоимость продукта, а также улучшает органолептические показатели. Дополнительным фактором, снижающим себестоимость продукта и интенсифицирующим производство, является сокращение времени технологического процесса за счет охлаждения смеси до 19-21°С и взбивания при этой температуре, что позволяет быстрее освободить емкость для следующего рабочего цикла.
Композицию для получения мусса молочного получают путем восстановления обезжиренного молока при 35-50°С в течение 30-60 минут, внесения в него при температуре 35-40°С сначала 7-9% сахара, затем комплексного стабилизатора - камеди рожкового дерева и гуаровой камеди, после чего молоко тщательно перемешивают и пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 10-15 минут, затем охлаждают до 38-40°С, вносят закваску, содержащую болгарскую палочку или термофильный стрептококк (5-10% к массе обезжиренного молока), и вносят говяжий пепсин (0,0085-0,015%) и вкусоароматические добавки (0,03-2,0%). После этого смесь выдерживают в течение 30-60 минут при температуре 38-40°С, затем охлаждают до температуры 19-21°С и взбивают в роторно-пульсационном аппарате при 3000 с-1 в течение 3-3,5 минут, после чего расфасовывают и охлаждают до 2-6°С.
Пищевая и энергетическая ценность муссов молочных представлена в таблице 1.
| Таблица 1 | ||
| Пищевая и энергетическая ценность муссов молочных | ||
| Содержание в 100 г продукта | Пищевая ценность мусса молочного ферментированного | |
| С массовой долей белка 3,0% | С массовой долей белка 5,3% | |
| Массовая доля сухих веществ, % | 16,73 | 23,2 |
| Массовая доля белка, % | 3,0 | 5,3 |
| Массовая доля жира, % | 0,09 | 0,16 |
| Массовая доля углеводов, % | 11,9 | 15,46 |
| Энергетическая ценность, ккал | 61,31 | 84,48 |
Органолептическая характеристика муссов молочных представлена в таблице 2.
| Таблица 2 | |
| Органолептическая характеристика муссов молочных | |
| Наименование показателя | Характеристика показателя |
| Внешний вид и консистенция | Упаковка плотная, без повреждений. Консистенция однородная, пышная, слегка желированная масса, хорошо сохраняющая форму. |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. |
| Цвет | Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
Пример 1.
В емкости, соединенной с роторно-пульсационным аппаратом, восстанавливают сухое обезжиренное молоко, вносят в него сначала сахар, затем комплексный стабилизатор - камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, после чего молоко тщательно перемешивают (циркулирование по замкнутой системе: ванна-насос-ванна и мешалка) и пастеризуют, затем охлаждают и вносят закваску болгарской палочки, говяжий пепсин и вкусоароматические добавки. После этого смесь выдерживают, охлаждают и взбивают в роторно-пульсационном аппарате при 3000 с-1 в течение 3 минут, после чего расфасовывают и охлаждают до 2°С.
Получают мусс молочный со следующим соотношением компонентов в масс.%:
| молоко сухое обезжиренное | 8,85 |
| сахар | 7,0 |
| комплексный стабилизатор-камедь | |
| рожкового дерева и гуаровая камедь | 0,5 |
| закваска, содержащая, болгарскую палочку | 5,0 |
| говяжий пепсин | 0,0085 |
| вкусоароматические добавки | 0,03 |
| вода | остальное |
Пример 2.
Осуществляют согласно примеру 1, при этом смесь взбивают в течение 3,5 минут, после чего расфасовывают и охлаждают до 6°С.
Получают мусс молочный со следующим соотношением компонентов в масс.%:
| молоко сухое обезжиренное | 15,63 |
| сахар | 9,0 |
| комплексный стабилизатор - | |
| камедь рожкового дерева и гуаровая камедь | 0,8 |
| вода | остальное |
Пример 3. Осуществляют согласно примеру 1.
Получают мусс молочный со следующим соотношением компонентов в масс.%:
| молоко сухое обезжиренное | 10,0 |
| сахар | 8,0 |
| комплексный стабилизатор - | |
| камедь рожкового дерева и гуаровая камедь | 0,7 |
| закваска, содержащая болгарскую палочку | |
| или термофильный стрептококк | 7,5 |
| говяжий пепсин | 0,012 |
| вкусоароматические добавки | 1,0 |
| вода | остальное |
Композиция для мусса молочного, включающая молоко сухое обезжиренное, сахар, комплексный стабилизатор - гуаровую камедь и камедь рожкового дерева, закваску, содержащую болгарскую палочку или термофильный стрептококк, говяжий пепсин, вкусоароматические добавки и воду при следующем содержании компонентов, мас.%:
| молоко сухое обезжиренное | 8,85-15,63 |
| сахар | 7,0-9,0 |
| комплексный стабилизатор - | |
| камедь рожкового дерева и | |
| гуаровая камедь | 0,5-0,8 |
| закваска, содержащая болгарскую | |
| палочку или термофильный | |
| стрептококк | 5,0-10,0 |
| говяжий пепсин | 0,0085-0,015 |
| вкусоароматические добавки | 0,03-2,0 |
| вода | остальное |
