Способ производства ржано-пшеничного хлеба

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ предусматривает отдельное замешивание и брожение для ржаной муки и для пшеничной муки. При этом ржаную муку замешивают с молочной сывороткой и солью, а пшеничную муку - с водой и хлебопекарными дрожжами. Количество молочной сыворотки составляет 60-70%, воды -30-40% от расчетного количества жидкости, используемой для замеса теста. Брожение ржаного теста осуществляют в течение 3-4 часов, а брожение пшеничного теста в течение 2-2,5 часов. По окончании брожения тесто из ржаной и пшеничной муки смешивают и дображивают. После этого осуществляют разделку, формование, расстойку и выпечку хлеба. Изобретение позволяет снизить материальные затраты, упростить технологический процесс с сохранением высоких качественных показателей, ускорить процесс приготовления теста. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 ил.

 

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из пшеничной и ржаной муки.

В настоящее время известны и широко используются разнообразные способы производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Распространение этих сортов хлеба продиктовано, в первую очередь, экономическими соображениями. Во-первых, такой хлеб всегда дешевле, чем чисто пшеничный. Во-вторых немаловажным является и снижение калорийности такого хлеба, что очень важно на фоне увеличивающегося количества людей, страдающих избыточным весом.

Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба, содержащего ржаную и пшеничную муку, поваренную соль, воду и функциональную добавку. Функциональную добавку получают из молочной сыворотки, органической кислоты и вносят в количестве 0,1-8% от массы муки (см. RU №95100234, A21D 8/02, 1995 г.)

Недостатком этого способа является сложность технологического процесса, предусматривающего ряд дополнительных операций с приготовлением функциональной добавки перед внесением ее при замесе теста.

Наиболее близким решением по технической сущности к предлагаемому изобретению является традиционный способ производства хлеба Дарницкого, который предусматривает приготовление закваски путем смешивания ржаной муки, воды и спелой закваски, выбраживания до конечной кислотности 12-14 град в течение 3-4 часов. После чего готовят тесто путем смешивания полученной закваски, ржаной и пшеничной муки, соли, дрожжей и воды по рецептуре, выбраживают до конечной кислотности 9-11 град в течение 60-90 мин, делят на куски, раскладывают тестовые заготовки в формы. Подвергают заготовки расстойке в течение 40-50 мин и выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 мин при 200-220°С. (см. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1986).

Однако приготовление закваски весьма трудоемко, а продолжительность технологического процесса (включая брожение закваски и теста до его разделки) составляет 5-6 ч, что усложняет производство хлеба в 1-2 смены, особенно в мини-пекарнях и в домашних условиях. Использование закваски повышает материальные затраты при производстве хлеба.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является устранение указанных недостатков, а именно создание способа производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки без применения биологической закваски с сохранением высокого качества готового продукта, расширение ассортимента хлебобулочных изделий.

Технический результат предлагаемого способа заключается в снижении материальных затрат, упрощении технологического процесса производства ржано-пшеничного хлеба с сохранением высоких качественных показателей, ускорение процесса тестоприготовления.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающем замес теста из ржаной и пшеничной муки, воды, соли, хлебопекарных дрожжей, брожение теста, разделку, формование, расстойку и выпечку, согласно изобретению замес и брожение теста проводят отдельно для ржаной и отдельно для пшеничной муки, при этом ржаную муку замешивают с молочной сывороткой и солью, а пшеничную муку - с водой и хлебопекарными дрожжами, после чего тесто из ржаной и пшеничной муки смешивают и дображивают.

Отличительными признаками предлагаемого способа являются новые условия замеса теста, а именно отдельное замешивание теста из ржаной муки и молочной сыворотки, и пшеничной муки с водой и хлебопекарными дрожжами, а также использование молочной сыворотки при замесе ржаного теста.

Возрастающий во всем мире интерес к здоровому питанию активизирует производство нетрадиционных видов хлеба. В современных условиях важным является повышение их пищевой и биологической ценности путем обогащения необходимыми веществами.

Приоритетным направлением развития ассортимента хлебобулочных изделий является использование натуральных пищевых обогатителей.

Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, микроэлементами.

Как известно, молочная сыворотка является незаменимым продуктом в питании пожилых людей с избыточной массой тела (она в наименьшей степени используется в организме для жирообразования), а также людей, подверженных малым физическим нагрузкам.

Внесение молочной сыворотки в тесто позволяет исключить использование закваски в производстве ржано-пшеничного хлеба, но при этом было выявлено ряд недостатков. В первую очередь низкая кислотность теста, при этом тестовые заготовки недостаточно увеличиваются в объеме, процесс брожения теста замедляется. С целью повышения кислотности теста были проведены экспериментальные исследования, в ходе которых были произведены замесы теста и выработаны изделия двумя разными способами:

Опыт 1 - Производили замес теста из пшеничной муки, дрожжей и воды. Оставшиеся по рецептуре ингредиенты - ржаную муку, сыворотку, соль замешивали отдельно. Оба полуфабриката ставили на брожение в термостат, а по окончании брожения тесто из пшеничной и ржаной муки смешивали и дображивали. Затем изделия подвергали разделке, расстойке и выпечке.

Опыт 2 - Производили замес теста из пшеничной муки, дрожжей и воды. Тесто ставили на брожение. Остальные ингредиенты - ржаную муку, сыворотку, соль добавляли в тесто по окончании его брожения, затем ставили тесто на дображивание, разделывали и выпекали.

За контроль был взят хлеб, полученный по прототипу.

Результаты исследования представлены в таблице.

Сравнительная характеристика хлеба, полученного по изобретению и прототипу
Показатели качества	Контроль	Опыт 1	Опыт 2
Форма	Округлая, правильная
Хруст	Отсутствует
Поверхность корки	Гладкая, без трещин и подрывов	С пузырьками на поверхности
Характеристика пористости	Средняя	Мелкая
Вкус	Свойственный данному виду	Свойственный данному виду, выраженный	Свойственный виду, слабовыраженный
Промес	Без комочков и признаков непромеса
Формоустойчивость, Н/Д	0,48	0,45	0,40
Кислотность, град	7	5,4	4,4

Как видно из таблицы, изделия, полученные по опыту 1, качественно лучше, чем приготовленные по опыту 2. У них хороший внешний вид, равномерная структура пористости в отличие от опыта 2, гладкая, без подрывов корка. Кислотность мякиша хлеба составляет 5,4 град, что ниже чем у контроля, но выше чем у хлеба, приготовленного вторым способом. Это позволяет использовать ржано-пшеничный хлеб, полученный по изобретению, людям, страдающим повышенной кислотностью желудка.

В ходе экспериментальных исследований пришли к выводу, что наиболее оптимальным является отдельный замес и брожение ржаного и пшеничного теста с последующим дображиванием.

Далее были проведены исследования по влиянию времени брожения ржаной муки и сыворотки на кислотность теста. Ржаной полуфабрикат выдерживали в термостате 2, 3, 4 и 5 часов. Полученные данные представлены на фиг.1.

Как видно из фиг.1, наибольшая кислотность у ржаного теста с 4-часовой выдержкой в термостате, после 4 часов выдержки кислотность теста снижается. Если исключается применение закваски, то необходимо выдержать полуфабрикат до высокой кислотности. Оптимальное время брожения ржаного теста было выбрано в пределах 3-4 часов.

Органолептическим методом было установлено, что для пшеничного теста брожение в термостате в течение 3-4 часов является неоправданно длительным. Замечено, что интенсивного подъема пшеничного теста при выдержке в термостате в течение 3-4 часов не происходит и наоборот, это может спровоцировать снижение активности дрожжей. Поэтому брожение пшеничного теста было ограничено до 2-2,5 часов, что достаточно для накопления заданной кислотности и подъема теста.

Затем определяли, как изменяется активность альфа-амилазы, при выдержке (брожении) ржаной муки в молочной сыворотке. Результаты исследований представлены на фиг.2.

Определение активности альфа-амилазы проводилось следующим способом: ржаную муку с сывороткой выдерживали в термостате при температуре 30-32°С в течение часа, 2-х часов, 3-х и 4-х часов. По истечении каждого часа измерялась оптическая плотность ферментного препарата на фотоколориметре.

Взаимодействие молочной сыворотки с ржаной мукой способствует ингибированию амилолитических ферментов-амилаз. При этом активность альфа-амилазы изменяется с течением времени выдержки сыворотки с мукой.

Активность альфа-амилазы при 3-4-часовой выдержке ржаной муки с сывороткой имеет наименьшее значение. Известно, что при повышенной активности альфа-амилазы в мякише хлеба накапливается значительное количество низкомолекулярных декстринов, придающих мякишу липкость и сыроватость на ощупь. Следовательно, в процессе брожения теста молочная сыворотка будет ингибировать альфа-амилазу ржаной муки, что благотворно влияет на структуру мякиша и качество готового хлеба.

Оптимальное количество молочной сыворотки в заявляемом способе составляет 60-70% от расчетного количества общей жидкости, используемой при замесе теста. При внесении более 70% молочной сыворотки от расчетного количества общей жидкости, используемой при замесе теста, ржаное тесто становится слабой по консистенции, а пшеничное тесто наоборот очень крепкое, что нежелательно. При внесении менее 60% молочной сыворотки от расчетного количества общей жидкости при замесе теста, ржаное тесто становится по консистенции крепкой, что замедляет процесс брожения.

Предлагаемый способ предусматривает раздельную подготовку ржаной и пшеничной муки с использованием молочной сыворотки. При этом исключается применение закваски, что способствует упрощению технологического процесса, уменьшению материальных затрат, ускорению процесса тестоприготовления и возможности применения в мини-пекарнях и домашних условиях.

Заявляемый способ производства ржано-пшеничного хлеба осуществляют следующим способом.

Замешивают ржаную муку, молочную сыворотку, поваренную соль. Брожение проводят в течение 3-4 часов при температуре 30-32°С. Через 60-90 минут от начала брожения ржаного теста замешивают пшеничный полуфабрикат из пшеничной муки первого сорта, воды, дрожжей хлебопекарных прессованных. Брожение длится в течение 2-2,5 часов при температуре 30-32°С.

По окончании брожения тесто из ржаной и пшеничной муки смешивают до однородной массы и ставят на дображивание в течение 25-40 минут при температуре 30-32°С. Готовое тесто разделывают, округляют, укладывают в формы и направляют на окончательную расстойку, продолжительность которой составляет 40-45 минут. Выпекают тесто в увлажненной пекарной камере при температуре 210-230°С в течение 25-30 минут.

Тесто замешивают по следующей рецептуре:

Мука пшеничная
хлебопекарная 1 сорта, кг	40,0-30,0
Мука ржаная, кг	60,0-70,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	3,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,5
Вода по расчету, кг	19,42-25,90
Молочная сыворотка, кг	38.85-45.33

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Замешивают 60 кг ржаной муки, 38.85 кг молочной сыворотки, 1.5 кг поваренной соли, при влажности ржаной муки - 10.6%. Брожение проводят в течение 3 часов при температуре 30°С. Отдельно замешивают 40 кг пшеничной муки первого сорта, 25,90 кг воды, 3 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, при влажности пшеничной муки 9%. Брожение длится 2 часа при температуре 30°С. По окончании тесто из ржаной и пшеничной муки смешивают до однородной массы и ставят на дображивание в течение 25 минут при температуре 30°С. Готовое тесто разделывают, округляют, укладывают в формы и направляют на окончательную расстойку, продолжительность которой составляет 40 минут. Выпекают тесто в увлажненной пекарной камере при температуре 210°С в течение 25 минут.

Пример 2

Замешивают 65 кг ржаной муки, 42,09 кг молочной сыворотки, 1,5 кг поваренной соли. Брожение проводят в течение 3 часов 50 минут при температуре 31°С. Отдельно замешивают 35 кг пшеничной муки первого сорта, 22,66 кг воды, 1,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных. Брожение длится 2 часа 10 минут при температуре 31°С. По окончании тесто из ржаной и пшеничной муки смешивают до однородной массы и ставят на дображение в течение 30 минут при температуре 31°С. Готовое тесто разделывают, округляют, укладывают в формы и направляют на окончательную расстойку, продолжительность которой составляет 43 минуты. Выпекают тесто в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С в течение 27 минут.

Пример 3

Замешивают 70 кг ржаной муки, 45,33 кг молочной сыворотки, 1,5 кг поваренной соли. Брожение проводят в течение 4 часов при температуре 32°С. Отдельно замешивают 30 кг пшеничной муки первого сорта, 19,42 кг воды, 1,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных. Брожение длится в течение 2 часов 30 минут при температуре 32°С. По окончании брожения тесто из ржаной и пшеничной муки смешивают до однородной массы и ставят на дображивание в течение 40 минут при температуре 32°С. Готовое тесто разделывают, округляют, укладывают в формы и направляют на окончательную расстойку, продолжительность которой составляет 45 минут. Выпекают тесто в увлажненной пекарной камере при температуре 230°С в течение 30 минут.

В результате применения данной технологии улучшилась структура ржано-пшеничного теста, полученный хлеб характеризуется следующими показателями: темно-коричневым цветом, свойственным данному виду продукта запахом и вкусом. Структура пористости равномерная, средняя, мякиш пропеченный. Кислотность хлеба равна 5,4 град.

В отличие от прототипа способ обладает высокой технологичностью процесса за счет отдельного приготовления теста и упрощенного процесса их приготовления. Благодаря этому он может широко использоваться при производстве ржано-пшеничного хлеба в мини-пекарнях. Благодаря невысокой кислотности готовый продукт можно отнести к продуктам, используемым для диетического питания в лечебных целях.

1. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из ржаной и пшеничной муки, воды, соли, хлебопекарных дрожжей, брожение теста, разделку, формование, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замес и брожение теста проводят отдельно для ржаной и отдельно для пшеничной муки, при этом ржаную муку замешивают с молочной сывороткой и солью, а пшеничную муку - с водой и хлебопекарными дрожжами, после чего тесто из ржаной и пшеничной муки смешивают и дображивают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что количество молочной сыворотки составляет 60-70%, воды - 30-40% от расчетного количества жидкости, используемой для замеса теста.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что брожение ржаного теста осуществляют в течение 3-4 ч, а брожение пшеничного теста в течение 2-2,5 ч.