Способ тепловой обработки массы теста, содержащего закваску, и печь, приспособленная для его осуществления



Способ тепловой обработки массы теста, содержащего закваску, и печь, приспособленная для его осуществления
Способ тепловой обработки массы теста, содержащего закваску, и печь, приспособленная для его осуществления

 


Владельцы патента RU 2420070:

ИНДЕЗИТ КОМПАНИ С.П.А. (IT)

Способ выпекания массы (9) теста, содержащего закваску, в печи (1), снабженной камерой тепловой обработки (2), предусматривает помещение массы (9) теста в камеру (2) при температуре ниже 50°С, причем в камеру (2) помещают некоторое количество воды (7) отдельно от массы теста. Затем следует брожение массы теста, включающее первое брожение при указанной начальной температуре, второе брожение при постоянной температуре в заданном интервале или при температуре, повышающейся от начальной температуры в 50°С, и третье брожение при температуре, повышающейся от температуры 30-50°С до температуры 100-140°С, и тепловая обработка массы теста, включающая стадии тепловой обработки внутренней части при постоянной заданной температуре и тепловой обработки наружной части при постоянной температуре. При этом указанную массу (9) теста держат в камере (2) от начала до конца процесса выпекания. Способ позволяет выпекать хлебобулочные изделия из теста, содержащего закваску, в домашних условиях за короткое время, не требует строгого соблюдения параметров и гарантирует меньше неудачных выпечек. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 ил.

 

Данное изобретение относится к способу выпечки массы теста, содержащего закваску, и к печи, приспособленной для осуществления такого способа.

Следовательно, обычное применение данного изобретения заключается в производстве хлеба, в частности хлеба домашней выпечки.

Традиционно, и как хорошо известно, хлеб делают приготовлением куска теста, по существу состоящего из воды, муки и разрыхлителя; в основном имеется два типа разрыхлителя: природная закваска и химический разрыхлитель; самое лучшее качество хлеба получают использованием природной закваски. Данное изобретение сформулировано, в частности, для теста, содержащего природную закваску.

Тесто прежде должно "взойти"; эта стадия теста является очень важной, главным образом, для теста, содержащего природную закваску; для получения хорошего качества хлеба из теста, содержащего природную закваску, требуется две или три стадии брожения, и тесто следует немного месить после каждого брожения. Затем взошедшее тесто формуют с получением, например, одного или более батонов и помещают в горячую печь; в зависимости от формы и размера батонов начальная температура камеры тепловой обработки в печи обычно может составлять от 230°С до 270°С.

По мере того как масса теста выпекается, температура камеры тепловой обработки остается постоянной (поэтому ее можно назвать “температурой выпекания”), и обычно среду в камере тепловой обработки поддерживают немного влажной.

Выпечка продолжается некоторое время в зависимости от рецептуры (и соответственно состава) теста, а также от массы и объема теста.

Хотя это позволяет получить хлеб хорошего качества, такой способ изготовления хлеба считается слишком длительным (около четырех часов) и требует точного соблюдения рецептуры. Кроме того, стадия выпечки является очень важной, так как нагревание происходит с внешней стороны вовнутрь, и необходимо правильно пропечь как мякиш (т.е. внутреннюю часть теста), так и корочку (т.е. внешнюю часть теста) с соответствующим окрашиванием или подрумяниванием; поэтому непросто выбрать правильную температуру тепловой обработки и ее длительность.

По этим причинам хлеб домашней выпечки сегодня является не очень широко распространенным.

Похожие проблемы встречаются при производстве других соленых и сладких хлебобулочных изделий, таких как, например, хлебные палочки и французские булочки.

Главная задача настоящего изобретения состоит в создании способа изготовления хлебобулочных изделий, который является простым в осуществлении и может осуществляться в домашних условиях и за короткое время.

Конкретно, задача изобретения состоит в создании способа выпечки для теста, содержащего закваску, не требующего строго соблюдения параметров.

Другая конкретная задача изобретения состоит в создании способа выпечки массы теста с закваской, который требует мало времени.

Третья конкретная задача изобретения состоит в упрощении осуществления стадии брожения массы теста, содержащего закваску.

Эти и другие задачи по существу решены способом выпечки по изобретению, изложенным в прилагаемой формуле изобретения.

В основе изобретения лежит концепция, состоящая в том, чтобы поместить массу теста, содержащего закваску, в камеру печи для тепловой обработки, когда указанная полость находится при низкой температуре, обычно при комнатной температуре; поэтому нет необходимости в предварительном нагревании печи.

Согласно следующему аспекту данное изобретение также относится к печи, приспособленной для осуществления указанного способа.

Данное изобретение станет более очевидным из следующего описания и из приложенных графиков, где:

фигура 1 показывает схематичную и упрощенную поперечную секцию примера по воплощению печи по изобретению, и

фигура 2 показывает температурную диаграмму примера по воплощению способа выпечки, реализующего способ по изобретению.

Указанное описание и указанные чертежи следует рассматривать как неограничивающие примеры.

Фигура 1 показывает печь, сконструированную как целое со ссылочным номером 1.

Печь 1 снабжена камерой 11, заключающей все ее компоненты.

Печь 1 обеспечена муфелем 12, очерчивающим полость для тепловой обработки 2 внутри печи; в данном примере объем камеры 2 составляет около 60 литров.

Печь 1 снабжена на передней стороне дверью 13 для закрывания камеры 2, дверь 13 прикреплена на петлях к камере 11 на нижней части; данная особенность не показана на фиг.1.

Между камерой 11 и муфелем 12 имеется зона для циркуляции воздуха, чтобы охлаждать наружную сторону муфеля 12; воздух поступает в зону 14 из более низкой части передней стороны печи 1 (обычно под дверью 12), циркулирует по зоне 14 вокруг муфеля 12 и покидает зону 14 из верхней части передней стороны печи 1 (обычно выше двери 12).

Печь 1 содержит нагревательные средства, сконструированные как целое со ссылочным номером 3, средства для вентиляции, сконструированные как целое со ссылочным номером 3, и систему электронного контроля 5.

Средства 3 включают верхний электрический нагревательный элемент 31 и нижний электрический нагревательный элемент 32; элемент 32 состоит из спирали, расположенной внутри камеры 2, вблизи ее верхней стенки; элемент 32 расположен снаружи камеры 2, по соседству с ее нижней стенкой. Средства 4 включают первый вентилятор 41 и второй вентилятор 42; вентилятор 41 является внешним к муфелю 12 и используется для ускорения циркуляции воздуха вокруг муфеля 12, его обычно называют “тангенциальной турбиной” из-за его типичной структуры; вентилятор 42 является внутренним к муфелю 12 и используется для ускорения циркуляции воздуха внутри камеры 2.

Система 5 присоединена к средствам 3 и к средствам 4 (хотя данные присоединения не показаны на фиг.1) и приспособлена для контроля их работы: обычно их активации/деактивации, электроэнергии, подаваемой нагревательными средствами 3 и, следовательно, произведенной тепловой энергии, электроэнергии, подаваемой вентиляционными средствами 4 (практически, за счет скорости вращения вентиляторов), и, следовательно, произведенного воздушного потока. Система 5 также снабжена температурным сенсором, приспособленным для определения температуры внутри камеры 2 так, чтобы осуществлять контроль температуры внутри камеры 2 регулированием энергии, подаваемой нагревательными средствами 3 на основе температуры, определенной указанным сенсором; данная особенность не показана на фиг.1 в целях упрощения, причем она является стандартной особенностью печей для тепловой обработки продуктов питания.

Муфель 12 обеспечен проходом 6, расположенным при верхней стенке камеры 2; проход 6 соединяет полость 2 с зоной 14; этот проход позволяет дыму и пару, образующимся в течение тепловой обработки, покидать полость 2; по существу, данный эффект получается, когда вентилятор 41 включен: он является слабым, когда вентилятор 41 вращается медленно, и сильным, когда вентилятор 41 вращается с высокой скоростью; таким образом, благодаря проходу 6 (или эквивалентным средствам) вентилятор 41 может извлекать дым и пар из камеры 2.

Система 5 представляет собой компьютеризованную электронную систему контроля, аналогичную тем, которые обычно используются в печах для тепловой обработки продуктов питания для домашнего применения и доступные в настоящее время на рынке.

Система 5 обеспечена контрольной панелью 51, расположенной на передней стороне печи 1 выше двери 13. Панель 51 позволяет пользователю задавать в систему 5 параметры тепловой обработки, такие как время тепловой обработки, температура тепловой обработки, режим тепловой обработки (например, использование только элемента 31, только элемента 32 или обоих элементов 31 и 32 или активирование вентилятора 42).

Печь имеет стеллаж 8, на котором помещаются пищевые продукты, предназначенные для тепловой обработки, или контейнеры для тепловой обработки. В основном, печи снабжены рядом стеллажей (противни или решетки), часто пригодных для извлечения, которые можно располагать на различных уровнях внутри камеры тепловой обработки.

В качестве примера, на фиг.1 масса 9 теста, содержащего закваску, помещена на стеллаж 8.

В камере 2 печи 1 на фиг.1 имеется также резервуар 7, содержащий некоторое количество воды; полезность такого количества воды станет очевидной позднее.

Фиг.2 показывает температурную диаграмму процесса выпечки, выполненного в печи фиг.1; указанная диаграмма относится к средней температуре внутри камеры 2 печи 1. Стоит отметить, что такой способ выпечки может быть также реализован в печах, отличных от печи на фиг.1.

Диаграмма на фиг.2 подразделена на следующие восемь линейных отрезков, обозначенных различными буквами:

А: соответствует стадии процесса выпечки, где температура поднимается от комнатной температуры, например, 10°С или 20°С до около 50°С, и влажность повышается медленно из-за испарения воды, содержащейся в резервуаре 7, вызванного повышением низкой температуры; выход пара является слабым для поддержания камеры 2 во влажном состоянии; данная стадия длится около 2 минут.

В: соответствует стадии процесса выпечки, где температура остается постоянной при около 50°С, и присутствует влажность (хотя скорее она является низкой) из-за испарения воды, содержащейся в резервуаре 7, вызванного низкой температурой; выход пара является слабым для поддержания камеры 2 во влажном состоянии; данная стадия длится около 10 минут.

С: соответствует стадии процесса выпечки, где температура поднимается от около 50°С до около 120°, и влажность повышается быстро из-за испарения воды, содержащейся в резервуаре 7, вызванного повышением температуры; выход пара является слабым для поддержания камеры 2 во влажном состоянии; данная стадия длится около 3 минут.

D: соответствует стадии процесса выпечки, где температура остается постоянной при около 120°С, и влажность является высокой из-за испарения воды, содержащейся в резервуаре 7, вызванного высокой температурой; выход пара является слабым для поддержания камеры 2 во влажном состоянии; данная стадия длится около 7 минут.

Е: соответствует стадии процесса выпечки, где температура поднимается от около 120°С до около 210°, и влажность уменьшается (также потому, что вода, содержащаяся в резервуаре 7, исчезла); выход пара повышается для того, чтобы снизить влажность в камере 2; данная стадия длится около 5 минут.

F: соответствует стадии процесса выпечки, где достигнут температурный пик около 220°С с сильным выходом пара из камеры 2; данная стадия является очень короткой, например составляет 1 минуту.

G: соответствует стадии процесса выпечки, где температура остается постоянной при приблизительно 210°С, и влажность является очень низкой; выход пара является сильным для того, чтобы удалять всю влагу из камеры 2; данная стадия длится около 8 минут.

Н: соответствует стадии процесса выпечки, где температура снижается постепенно и естественно, и (низкая) влажность модифицируется естественным образом; данная стадия длится около 20 минут, но может быть прервана немного раньше без серьезного компрометирования окончательного качества хлеба.

В начале процесса выпечки, соответствующего фиг.2, печь загружают массой теста, содержащего закваску (которое уже претерпело первое брожение) и развешенного приблизительно по 300 г, и количеством воды, измеряемым приблизительно 10 сантилитрами (как показано на фиг.1); процесс завершают примерно за один час.

Для того чтобы получить подъем температуры в камере 2, система контроля 5 контролирует нагревающие средства 3 их включением.

Для того чтобы получить снижение температуры в камере 2, система контроля 5 контролирует нагревающие средства 3 их выключением.

Для того чтобы получить постоянную температуру в камере 2, система контроля 5 контролирует нагревающие средства 3 так, чтобы активировать или дезактивировать их неоднократно согласно сигналам, полученным от температурного сенсора.

Для того чтобы получить сильное выделение пара из камеры 2, система контроля 5 контролирует вентилятор 41, заставляя его вращаться при высокой скорости.

Для того чтобы получить слабое выделение пара из камеры 2, система контроля 5 контролирует вентилятор 41, заставляя его вращаться медленно.

Способ по изобретению предназначен для выпечки масс теста, содержащего закваску, в печи, снабженной камерой тепловой обработки. Способ начинается с внесения замешанной массы и полностью сырой массы теста в камеру печи; согласно предпочтительному варианту осуществления данного изобретения массу помещают в камеру после того, как тесто претерпевает первое брожение. Способ оканчивается извлечением полностью выпеченной массы теста из камеры печи; согласно обстоятельствам из печи могут быть извлечены батоны, хлебные палочки, французские булочки и т.д.

В основном, согласно указанному способу массу теста помещают в камеру печи, когда температура последней является низкой, предпочтительно ниже чем 50°С, предпочтительнее приблизительно равна комнатной температуре; таким образом, нет необходимости ни в предварительном нагреве, ни в выборе температуры тепловой обработки.

Для максимальной точности следует отметить, что в камере имеются различные температуры: комнатная температура, температуры различных стенок (верх, низ, правая сторона, левая сторона, задняя часть); такие температуры скорее могут отличаться одна от другой и быть неоднородными; для данного изобретения одну из них можно использовать как эталон средней температуры окружающей среды в камере; как известно, для того чтобы сделать более постоянную температуру окружающей среды в камере, можно снабдить внутреннюю часть камеры вентилятором.

По изобретению полезно разместить первоначально также некоторое количество воды в печи вместе с тестом; таким путем можно получить испеченный продукт высшего сорта, так как вода будет испаряться в ходе осуществления способа по изобретению (из-за температуры в камере). Влажная окружающая среда является желательной как в течение брожения массы теста, так и в течение тепловой обработки внутренней части массы теста.

В качестве общей рекомендации, для нормальной печи домашнего назначения (с камерой тепловой обработки, имеющей объем 50-70 литров) можно вначале поместить, например, 10 сантилитров воды в камеру.

Способ по изобретению предпочтительно обеспечивает нахождение массы теста в камере печи от начала до конца процесса выпечки; следовательно, его не нужно извлекать для выполнения любой промежуточной обработки. Стоит отметить, что, в целом, процесс выпечки, осуществляющий способ по изобретению, включает не только тепловую обработку теста, но также его полное или частичное брожение, которое происходит в камере печи.

Полезно и целесообразно разделить способ выпечки по изобретению на последовательные стадии, каждая из которых характеризуется определенными параметрами тепловой обработки; таким путем можно выбрать наиболее целесообразные параметры тепловой обработки согласно обстоятельствам.

С этой точки зрения одна из основных идей данного изобретения заключается в использовании двух различных стадий тепловой обработки: одна для тепловой обработки внутри массы теста, и одна для тепловой обработки наружной части массы теста; это гарантирует намного меньше рискованных выпечек массы теста, содержащего закваску, как на основе времени, так и на основе температуры.

Способ по изобретению может включать многие различные стадии; самый лучший путь осуществления этих разных стадий будет описан ниже. Однако способ по изобретению не требует необходимости присутствия всех данных разных стадий, но требует, чтобы они выполнялись наилучшим образом. Необходимо отметить, что для масс теста, не превышающих приблизительно 1 кг, длительность каждой из данных стадий никогда не превышает 15 минут и обычно находится в интервале от 5 минут до 10 минут. Комбинированием многих стадий в разных вариантах можно получить примеры многих воплощений способа по изобретению.

Способ выпечки по изобретению может включать стадию первого брожения массы теста в камере печи для тепловой обработки.

Способ выпечки по изобретению может включать стадию второго брожения (после первого брожения) массы теста в камере печи для тепловой обработки.

Стадия второго брожения предпочтительно включает временной интервал при постоянной температуре от 30°С до 50°С, предпочтительно около 50°С; в примере на фиг.2 указанный временной интервал соответствует линии В диаграммы.

Кроме того, указанная стадия второго брожения может включать другой временной интервал (непосредственно предшествующий вышеупомянутому интервалу) при температуре, повышающейся от температуры камеры печи в начале процесса выпечки (т.е. обычно и предпочтительно комнатная температура) до вышеуказанной постоянной температуры; в примере на фиг.2 этот другой временной интервал соответствует линии А диаграммы.

Способ выпечки по изобретению может включать стадию третьего брожения (после второго брожения) массы теста в камере печи для тепловой обработки.

Указанная третья стадия брожения предпочтительно включает временной интервал при повышающейся температуре от начальной температуры (обычно температура второго брожения) до второй температуры (обычно температура тепловой обработки внутренней части массы теста, которая будет определена позднее); первая температура предпочтительно находится в интервале от 30°С до 50°С, тогда как вторая температура предпочтительно заключена в интервале от 100°С до 140°С; в примере на фиг.2 указанный интервал соответствует линии С диаграммы.

Обычно в течение стадии третьего брожения происходит слабое выделение пара из камеры печи для тепловой обработки.

Вообще рекомендуется проводить стадии брожения до некоторой степени во влажной окружающей среде, следовательно, со слабым выделением пара из камеры печи для тепловой обработки.

Способ выпечки по изобретению может включать стадию тепловой обработки внутренней массы теста в камере печи для тепловой обработки.

Данная стадия тепловой обработки внутренней части предпочтительно включает временной интервал при постоянной температуре от 100°С до 140°С, предпочтительно около 120°С; в примере на фиг.2 указанный интервал соответствует линии D диаграммы.

Обычно в течение стадии тепловой обработки внутренней части происходит слабое выделение пара из камеры печи для тепловой обработки, чтобы поддерживать окружающую среду весьма влажной.

Благодаря влажности и/или относительно низкой температуре внутренняя часть массы может быть выпечена хорошо без риска подгорания наружной части массы.

Более того, в результате, время тепловой обработки является намного менее важным (из-за отсутствия риска подгорания наружной стороны массы); следовательно, если вес массы теста находится внутри предварительно определенного интервала масс, то стадия тепловой обработки внутренней части массы будет иметь фиксированную и заданную длительность, обычно от 5 до 10 минут.

Значение весового интервала и длительность тепловой обработки внутренней части массы можно определять экспериментально; правильное определение фактора, влияющего на величину интервала, желательно для тепловой обработки внутренней части массы.

Способ выпечки по изобретению может включать стадию тепловой обработки наружной части массы теста в камере печи для тепловой обработки; данную стадию используют для получения корочки или потемнения.

Данная стадия тепловой обработки наружной части массы предпочтительно включает временной интервал при постоянной температуре от 190°С до 230°С, предпочтительно около 210°С; в примере на фиг.2 указанный интервал соответствует линии G диаграммы.

Кроме того, указанная стадия тепловой обработки наружной части массы предпочтительно может включать также временной пик перед вышеупомянутым временным интервалом; температура указанного пика предпочтительно составляет приблизительно 220°С, т.е. до некоторой степени выше температуры последующего временного интервала; в примере на фиг.2 указанный пик соответствует линии F диаграммы.

Обычно в течение стадии тепловой обработки наружной части массы происходит сильное выделение пара из указанной камеры печи для тепловой обработки; фактически сухая окружающая среда ускоряет образование корочки и потемнение.

Стоит отметить, что стадии тепловой обработки внутренней и наружной частей происходят при двух очень разных температурах (первая имеет место при намного меньшей температуре, чем последняя) и при очень разных уровнях влажности (первая имеет место при намного более высокой влажности, чем последняя); естественно, переход от первых условий к последним условиям требует временной интервал (соответствующий, в примере на фиг.2, линии Е диаграммы); можно предположить, что в течение указанного временного интервала происходит как тепловая обработка внутренней части, так и тепловая обработка наружной части.

Способ выпечки по изобретению может включать стадию перерыва для массы теста в камере печи для тепловой обработки; в примере на фиг.2 указанная стадия соответствует линии Н диаграммы.

В течение данной стадии температура в камере (и, следовательно, также температура выпекаемой массы теста) падает естественным образом, и влажность в камере (и, следовательно, также влажность выпекаемой массы теста) также изменяется естественным образом.

Длительность стадии перерыва не является особенно критической, но важно, чтобы горячая испеченная масса теста (например, находящаяся при 210°С в конце линии G) немедленно не помещалась в холодную и/или во влажную окружающую среду.

Нижеследующее описывает три типичных и преимущественных примера полных технологических процессов выпечки массы теста, содержащего закваску, по изобретению, которые выполнены при нахождении теста в камере печи в течение всей длительности осуществления способа.

Согласно первому примеру технологический процесс выпечки включает следующие стадии в следующем порядке:

- стадия первого брожения,

- стадия второго брожения,

- стадия третьего брожения,

- стадия тепловой обработки внутренней части,

- стадия тепловой обработки наружной части,

- стадия перерыва.

В данном случае кусок только что замешанного теста помещают в камеру печи для тепловой обработки и впоследствии извлекают, например, батон из указанной камеры, готовый для съедения.

Согласно второму примеру технологический процесс выпечки включает следующие стадии в следующем порядке:

- стадия второго брожения,

- стадия третьего брожения,

- стадия тепловой обработки внутренней части,

- стадия тепловой обработки наружной части,

- стадия перерыва.

В данном случае первое брожение теста должно происходить за пределами камеры печи для тепловой обработки.

Согласно третьему примеру технологический процесс выпечки включает следующие стадии в следующем порядке:

- стадия второго брожения,

- стадия третьего брожения,

- стадия тепловой обработки внутренней части,

- стадия тепловой обработки наружной части.

В данном случае стадия перерыва должна происходить за пределами печи или по меньшей мере частично за пределами камеры печи для тепловой обработки; например, для данной цели может быть использована соседняя с печью окружающая среда.

Как сказано, согласно следующему аспекту данное изобретение также относится к тепловой обработке пищевых продуктов в печи.

Печь по изобретению снабжена камерой тепловой обработки и содержит средства для осуществления вышеописанного способа; конечно, характеристики печи зависят от конкретного выполняемого способа выпечки.

Данное определение включает многие печи с газовым или электрическим обогревом (элементы и/или лампы); однако простейшие и самые типичные варианты осуществления печи по изобретению будут представлять собой печи с электрическим обогревом элементного типа, в которых гарантируется очень легкий контроль производимой тепловой энергии. Более того, самые типичные варианты осуществления будут представлять собой печи для домашнего применения; фактически профессиональные пекари меньше нуждаются в упрощенном способе и, следовательно, в печи для его осуществления.

Более конкретно, печь по изобретению включает нагревательные средства, средства для вентиляции и систему электронного контроля, присоединенную к указанным средствам и приспособленную для их контроля (т.е. для контроля нагревания и температуры камеры тепловой обработки, а также вентиляции камеры тепловой обработки); предпочтительно система электронного контроля является компьютеризованной и запрограммирована на осуществление способа выпечки по изобретению.

Печь, снабженная компонентами для осуществления способа выпечки по изобретению, описана и проиллюстрирована в патентном документе ЕР 0950861 А1; однако такая печь не обеспечена определенным программированием, приспособленным для выполнения способа выпечки по изобретению.

Система электронного контроля печи по изобретению может предпочтительно включать по меньшей мере одну программу по тепловой обработке для выполнения технологических процессов выпечки, осуществляющих способ выпечки по изобретению, а также панель контроля, приспособленную для выбора и активирования указанной программы тепловой обработки. Конечно, панель контроля будет обычно ориентирована для работы пользователя и может быть предусмотрена во многих разных вариантах; в настоящее время печные панели контроля часто содержат кнопки и дисплеи, но данное изобретение не включает применение ручек управления, градуированных шкал и символов.

Согласно вышеописанной характеристике печь может включать, например, первую программу выпечки хлеба для теста массой от 100 г до 500 г и вторую программу выпечки хлеба для теста массой от 500 г до 2500 г, или печь может включать программу выпечки хлебных палочек и программу выпечки французских булочек; конечно, печь могла бы включать также и другие программы тепловой обработки для других типов пищевых продуктов.

Данное изобретение приспособлено для того, чтобы быть применимым к печам различных типов. В некоторых случаях оно может быть полезным для обеспечения печи полностью автоматической программой тепловой обработки, которая не требует никаких действий или решений пользователя. Однако некоторые пользователи хотят иметь возможность заказывать процесс тепловой обработки, для того чтобы выполнить точную выпечку.

В свете вышерассмотренного система электронного контроля печи по изобретению может быть полезно адаптирована для получения параметров тепловой обработки через панель контроля и для выполнения стадий тепловой обработки, осуществляющих определенный запрограммированный способ выпечки по изобретению, при этом одновременно принимаются в расчет полученные параметры тепловой обработки. Естественно, параметры тепловой обработки вводятся пользователем через панель контроля; самые типичные параметры тепловой обработки включают точную массу и диапазон масс теста (например, близкие интервалы из 100-200 г, 200-300 г, 300-400 г, 400-500 г, 500-600 г, 600-700 г, 700-800 г, 800-900 г, 900-1000 г или широкие интервалы из 100-350 г и 350-1000 г), температуры различных стадий тепловой обработки и уровни выходов при различных стадиях тепловой обработки; что касается температур, то, например, пользователь может иметь возможность выбора разностей относительно заранее заданной эталонной температуры в программе (-15°С, -10°С, -5°С, ±0°С, +5°С, +5°С, 15°С).

Поскольку речь идет о способе выпечки и печи для тепловой обработки, то данное изобретение может быть предметом для многих изменений относительно вышеприведенного описания без отклонения от защитного объема, определенного прилагаемой формулой изобретения.

1. Способ выпекания массы (9) теста, содержащего закваску, в печи (1), снабженной камерой тепловой обработки (2), предусматривающий следующие стадии:
- помещения массы (9) теста в камеру (2) при температуре ниже 50°С, причем в камеру (2) помещают некоторое количество воды (7) отдельно от массы теста;
- брожения массы (9) теста, включающего стадии:
первого брожения при указанной начальной температуре,
второго брожения при постоянной температуре в интервале от 30 до 50°С, или при температуре, повышающейся от указанной начальной температуры до 50°С, и
третьего брожения при температуре, повышающейся от температуры 30-50°С до температуры 100-140°С,
- тепловой обработки массы (9) теста, включающей стадии:
тепловой обработки внутренней части при постоянной температуре от 100 до 140°С, предпочтительно около 120°С, и
тепловой обработки наружной части, включающей временной интервал при постоянной температуре от 190 до 230°С, предпочтительно около 210°С,
причем указанную массу (9) теста держат в указанной камере (2) от начала до конца.

2. Способ по п.1, в котором указанная начальная температура камеры приблизительно равна комнатной температуре.

3. Способ по п.1, в котором указанная стадия третьего брожения включает слабое выделение пара из указанной камеры (2).

4. Способ по п.1, в котором указанная стадия тепловой обработки внутренней части включает слабое выделение пара из указанной камеры (2).

5. Способ по п.4, в котором указанная стадия тепловой обработки внутренней части имеет фиксированную и заданную длительность, если вес указанной массы (9) находится внутри заданного интервала.

6. Способ по п.1, в котором стадия тепловой обработки наружной части включает перед указанным временным интервалом температурный пик, составляющий предпочтительно 220°С.

7. Способ по п.5 или 6, в котором указанная стадия тепловой обработки наружной части включает сильное выделение пара из указанной камеры (2).

8. Способ по п.1, включающий стадию перерыва обработки указанной массы (9) в указанной камере (2) после стадии тепловой обработки.

9. Печь (1), снабженная камерой (2) для тепловой обработки теста, включающей емкость для воды, помещаемой в указанную камеру (2) отдельно от теста, и содержащая нагревательные средства (31, 32), вентиляционные средства (41, 42) и систему электронного контроля (5), соединенную с указанными нагревательными и вентиляционными средствами (31, 32, 41, 42) для управления ими, при этом указанная система электронного контроля (5) включает по меньшей мере одну программу тепловой обработки для выполнения технологических процессов выпечки способом по любому из пп.1-8, а также управляющую панель (51), приспособленную для выбора и активирования указанной программы тепловой обработки, причем указанная система электронного контроля (5) приспособлена для получения параметров через указанную управляющую панель (51) и для выполнения технологических процессов выпечки способом по любому из пп.1-9 в зависимости от полученных параметров тепловой обработки.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба из зерна.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для выпечки пищевых продуктов, в частности хлебобулочных изделий. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с полостью для начинки. .

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам выпечки хлеба. .

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении бисквита. .
Изобретение относится к области пекарного производства и может быть использовано для выпечки различного ассортимента хлебных изделий в полевых и стационарных условиях.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к устройству для выпечки полых изделий из теста, в котором одну или несколько полосок теста перед выпечкой наматывают на полое тело.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано при создании печей для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. .

Изобретение относится к устройствам для кондиционирования воздуха в расстойных камерах и может найти применение в пищевой промышленности. .

Изобретение относится к хлебопечению, в частности к устройствам для ограниченного по времени складирования заготовок из теста в бродильной камере. .

Изобретение относится к технологическому оборудованию хлебозаводов и реализует принцип брожения теста в состоянии покоя с одновременным и постепенным его переносом от тестоприготовительных агрегатов до участка выборки готового теста.

Изобретение относится к устройству, предотвращающему продольное складывание транспортерных лент, которые изготовлены из материалов с незначительным внутренним сопротивлением и опираются на наклонные под углом от 5 до 45o и более поддерживающие ролики.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному оборудованию и может быть использовано в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия, применяемых преимущественно на хлебозаводах-автоматах, все технологические процессы на которых полностью автоматизированы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в способах расстойки тестовых заготовок и устройствах для их осуществления. .

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для механизированного перемещения дежи без колесных пар. .

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для расстойки теста и выпечки хлебобулочных изделий. .
Наверх