Способ производства паштета с рябиной профилактического назначения

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ предусматривает прием и подготовку сырья, бланширование, измельчение, составление фарша, наполнение оболочек, варку батонов и охлаждение. Бланширование проводят при температуре t=90-95°C в течение 15 мин. Измельчение ведут на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Составление фарша осуществляют в куттере при температуре t=50-55°C. Наполнение оболочек проводят шприцеванием фарша под давлением 3,8-4,8·10⁵ Па. После чего батоны навешивают на рамы и проводят варку батонов в 3 этапа: на первом этапе при температуре t=75°C в течение 10 мин, на втором - при температуре t=80°C в течение 10 мин и на третьем - при температуре t=75°С до достижения температуры t_ц.б.=72°C. Охлаждение проводят под душем в течение 10-15 мин до достижения температуры t_ц.б.=18°С и в камере воздухом при температуре t=0-4°C в течение 6-8 часов. При этом в качестве исходных компонентов используют, кг/100 кг сырья: печень куриная 35, куриный жир 10, морковь 15, лук 8, грибы шампиньоны 8, яйца куриные 4, пророщенные зерна чечевицы 10, плоды рябины 5, животный белок 2, деминерализованная сыворотка 3, бульон от варки субпродуктов 10, мед 3, соль поваренная пищевая 2,1, перец черный молотый 0,12. Изобретение позволяет получить готовый продукт, который имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, способствует улучшению пищеварения и обмена веществ в организме человека. 1 ил., 2 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства паштета с рябиной, имеющего профилактическое назначение.

Известен способ получения паштета (RU № 2282370, заявлено 2004.12.22, опубл. 2006.08.27). Паштет готовят путем измельчения мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, резки и пассерования в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковки свежей белокочанной капусты, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами, молозивным жиром, CO₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, лимонной кислотой и поваренной солью, протирки и гомогенизации полученной смеси без доступа кислорода, фасовки, герметизации и стерилизации.

Полученный таким образом паштет имеет следующие недостатки: фарш включает кусочки субпродуктов различных размеров, консистенция мягкая, крошливая, снижает органолептические показатели продукта.

Ближайшим техническим решением к заявленному, является способ производства низкокалорийного паштета (RU № 2201701, заявлено 2001.04.26, опубл. 2003.04.10), предусматривающий зачистку, нарезку и перемалывание через мясорубку печени, обработку, резку и пассерование на сливочном масле моркови, репчатого лука с добавлением печени, соли и специй, охлаждение смеси и пропускание через мясорубку с добавлением молока или бульона, прогревание массы и формирование батонов, их охлаждение.

Недостатком прототипа при его производстве является несбалансированность химического и аминокислотного состава данного паштета, приводящая к уменьшению пищевой и биологической ценности продукта.

Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является создание паштета с рябиной, который способствует улучшению пищеварения и обмена веществ в организме человека, за счет внесения в паштет ягод рябины (5 кг/100 кг сырья), пророщенных зерен (10 кг/100 кг сырья) и меда (3 кг/100 кг сырья).

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшении пищеварения и обмена веществ.

Указанный технический результат достигается за счет введения в паштет плодов рябины (5 кг/100 кг) согласно рецептуре.

При разработке рецептуры и технологии паштета с рябиной было выбрано следующее сырье: куриная печень, куриный жир, морковь, лук, грибы, яйца, мед, пророщенные зерна чечевицы, плоды рябины, различные специи или пряности. Выбор данных продуктов для изготовления паштета обусловлен их биологической активностью и суточной потребностью человеческого организма в витаминах, минеральных веществах и других полезных компонентах, содержащихся в данном продукте.

Куриная печень является источником железосодержащих биологически полноценных белков, витамина А, животных пищевых волокон (коллагена, эластина). Она обладает высокой пищевой ценностью, характеризуется высокими качеством и питательностью, легко усваивается организмом.

Добавление растительных компонентов дает возможность не только создать активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот, но и позволяют оказывать существенное влияние на органолептические показатели, структурно-механические свойства готовой продукции и др.

Растительные компоненты, входящие в состав паштета, улучшают кроветворение, повышают уровень гемоглобина, ускоряют процессы послеоперационного выздоровления, снижают кровоточивость сосудов, обеспечивают нормальный обмен веществ и полноценную работу нервной системы, применяются при лечении экземы, язвы желудка, предотвращают хронизацию бронхитов и пневмоний, после перенесенных ангин и простуд.

Кроме того, растительные компоненты снижают калорийность паштетов, обогащают их естественными витаминами и пищевыми волокнами, делают их приемлемыми для специальных видов питания, в том числе диетического, лечебно-профилактического и детского.

Особенным компонентом паштета является рябина. В состав рябины входят белки, углеводы, пищевые волокна, свободные органические кислоты. Рябина содержит целый комплекс витаминов и минералов, которые необходимы организму, а именно провитамин А, витамин РР, витамины В1, В2 и С. Плоды рябины содержат немало калия, магния, фосфора, железа и ряда других макро и микроэлементов. В ней имеются витамины Р, К, Е, каротин, глюкоза и фруктоза, органические кислоты, дубильные вещества. Провитамина А в зрелых ягодах рябины больше, чем в моркови, а витамина С - чем в лимонах. Все это, а также Р-витаминоактивные дубильные вещества делают рябину очень ценным лечебным продуктом. Рябина рекомендуется при атеросклерозе, оказывает мочегонное и кровоостанавливающее действия. Может применяться при геморрое, гастрите с пониженной кислотностью. Фитонциды рябины губительны для золотистого стафилококка, сальмонелл, плесневого грибка. Из рябины выделены сорбиновая кислота, сорбит, амигдалин и органические кислоты, обладающие бактерицидными и желчегонными свойствами. Сорбит понижает содержание жира в печени и холестерина в крови. Рябину используют как лечебное и профилактическое средство при состояниях, сопровождающихся витаминной недостаточностью. Важным компонентом ягод рябины являются пектины, способные к желеобразованию в присутствии сахаров и органических кислот.

Пектины препятствуют избыточному брожению углеводов, что проявляется подавлением газообразования в кишечнике. Желеобразующие свойства пектина способствуют выведению избытка углеводов. Парасорбиновая и сорбиновая кислоты рябины тормозят рост микроорганизмов, грибов и плесеней.

Мед легко усваивается организмом, успокаивает нервы и оказывает бактерицидное действие, так как в его состав входят углеводы (глюкоза и фруктоза), белки, витамины, минеральные вещества, а также в уравновешенных соотношениях ферменты, кислоты и аминокислоты, гормоны, бактерицидные и ароматические вещества.

Правильный подбор сырья и использование в рецептурах животных и растительных компонентов позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, увеличить выход, за счет внесения растительных компонентов и обеспечить высокие органолептические показатели.

Рецептура паштета с рябиной представлена в таблице 1.

Таблица 1
Наименование компонентов	Норма выработки, кг
С рябинкой
Сырье несоленое, кг/100 кг
Печень куриная бланшированная	35
Куриный жир	10
Морковь вареная	15
Лук жаренный	8
Грибы шампиньоны жаренные	8
Яйца куриные	4
Пророщенные зерна чечевицы	10
Плоды рябины	5
Животный белок	2
Деминерализованная сыворотка	3
Итого:
Бульон от варки субпродуктов	10
Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья
Мед	3000
Соль поваренная пищевая	2100
Перец черный молотый	120

Схемы технологического процесса производства паштета с рябиной по прототипу и заявленному изобретению представлены на фиг.1.

Способ производства паштета с рябиной заключается в следующем:

1. Принимают сырье основное (печень, морковь, лук, яйца, грибы, чечевицу, плоды рябины, животный белок и деминерализованную сыворотку) и вспомогательное сырье (специи, соль, мед).

2. Разбирают и промывают субпродукты и овощи, очищают лук, морковь, проращивают чечевицу, перебирают и промывают плоды рябины (при необходимости протирают), взвешивают мед и другие компоненты.

3. Бланшируют печень, морковь в котлах при t=90-95°C и пассеруют лук до золотистого цвета, а затем печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и нарезают кубиками морковь.

4. Составляют фарш в куттере при t=50-55°C в соответствии с рецептурой и шприцуют фарш в оболочку под давлением p=3,8-4,8*10⁵Пa для создания достаточно плотной набивки батонов фаршем.

5. Навешивается на рамы, и проводят варку в 3 этапа. На первом этапе паштеты варят при t=75°С в течение 10 мин, на втором - при t=80°C в течение 10 мин и на третьем этапе - при t=75°C до достижения t_ц.б.=72°C для предотвращения образования бульонно-жировых отеков под оболочкой, появления при хранении нежелательных микроорганизмов и для сохранения полезных веществ (витаминов и минеральных веществ).

6. Охлаждают под душем в течение 10-15 мин до достижения t_ц.б.=18°С и в камере воздухом при t=0-4°C в течение 6-8 часов.

7. Проводят контроль качества готовой продукции, упаковывают в ящики и направляют на реализацию.

В результате получается продукт профилактического назначения, способствующий улучшению пищеварения и обмену веществ в организме человека, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью и удовлетворяющий потребность организма в витаминах, минеральных веществах и других полезных компонентах, необходимых человеку. Органолептические показатели паштета с рябиной представлены в таблице 2.

Таблица 2
Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки.
Консистенция	Мажущаяся
Цвет фарша	От бежевого до розового, допускается серый оттенок
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки моркови и грибов
Запах и вкус	Свойственные данному продукту. Вкус в меру соленый. Привкус и запах растительных компонентов. Без посторонних привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 25 см

Способ производства паштета с рябиной профилактического назначения, характеризующийся тем, что предусматривает прием и подготовку сырья, бланширование, измельчение, составление фарша, наполнение оболочек, варку батонов и охлаждение, при этом бланширование проводят при t=90-95°C в течение 15 мин, измельчение ведут на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, составление фарша осуществляют в куттере при t=50-55°C, наполнение оболочек проводят шприцеванием фарша под давлением 3,8-4,8·10⁵ Па, после чего батоны навешивают на рамы и проводят варку батонов в 3 этапа: на первом этапе при t=75°C в течение 10 мин, на втором - при t=80°C в течение 10 мин и на третьем - при t=75°C до достижения температуры t_ц.б.=72°С, охлаждение проводят под душем в течение 10-15 мин до достижения температуры t_ц.б.=18°С и в камере воздухом при температуре t=0-4°C в течение 6-8 ч, причем в качестве исходных компонентов используют, кг/100 кг сырья: печень куриная 35, куриный жир 10, морковь 15, лук 8, грибы шампиньоны 8, яйца куриные 4, пророщенные зерна чечевицы 10, плоды рябины 5, животный белок 2, деминерализованная сыворотка 3, бульон от варки субпродуктов 10, мед 3, соль поваренная пищевая 2,1, перец черный молотый 0,12.