Способ производства кисломолочного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение, внесение лактулозы в концентрации от 2 до 4% к массе смеси, заквашивание и сквашивание. Изобретение позволяет получить кисломолочный продукт с полезными пребиотическими свойствами и длительным сроком хранения при высоком уровне жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры. 3 ил.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве функциональных молочных продуктов.

Известны способы получения лактулозосодержащих молочных продуктов, в которых лактулоза используется в качестве бифидогенного фактора, то есть вещества, стимулирующего рост бифидобактерий, как в продукте, так и в организме человека.

Способ производства напитка «Примула» (RU 2084163, 6А23С 21/02, приор. 05.06.1995, опубл. 20.07.1997, бюл. № 20) предусматривает внесение в пастеризованную охлажденную молочную сыворотку производственной закваски и лактулозы, выполняющей роль стимулятора роста бифидобактерий в продукте. Этот стимулятор получен путем обработки подсгущенной сыворотки гидроокисью кальция с последующим подкислением кислой сывороткой. Далее смесь подвергают электродиализной обработке. Однако если лактулоза используется бифидобактериями в качестве стимулятора роста при культивировании, то она не остается в готовом продукте и не будет играть в организме роль пребиотика, то есть вещества, способствующего нормализации микрофлоры кишечника.

Другой способ получения кисломолочного напитка (RU 2329652, А23С 9/13, приор. 09.11.2006, опубл. 27.07.2008, бюл. №21) предусматривает нормализацию молока, внесение лактулозосодержащего бифидогенного концентрата в количестве 1,5-2,5%, гомогенизацию, нагревание нормализованной смеси, внесение добавки, перемешивание, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение. В данном случае бифидогенный концентрат используется для придания напитку органолептических показателей, характерных для ряженки, и пребиотических свойств, т.е. подразумевается, что лактулоза не используется микрофлорой закваски. Однако в этом способе не рассмотрены вопросы сохранения жизнеспособности заквасочной микрофлоры. В настоящее время этот вопрос приобретает особое значение, поскольку показатель количества молочнокислых микроорганизмов нормируется во всех кисломолочных продуктах (ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», от 12 июня 2008 г.).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства кисломолочного продукта (RU 2157639, А23С 9/12, опубл. 20.10.2000), который включает приготовление нормализованной смеси, подогрев, очистку, внесение сиропа лакто-лактулозы в количестве 0,3-0,6%, пастеризацию и охлаждение, внесение витаминно-минеральной добавки и закваски. В данном способе лактулоза рассматривается как бифидогенный фактор, использующийся бифидобактериями и стимулирующий их рост, поэтому лактулоза не остается в продукте и не придает ему полезные пребиотические свойства.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении выживаемости заквасочной микрофлоры в кисломолочных продуктах, содержащих лактулозу и обладающих пребиотической активностью.

Данный технический результат достигается за счет внесения лактулозы в концентрации от 2 до 4% (по массе) в нормализованную смесь перед ее заквашиванием и сквашиванием.

Результаты проведенных исследований показали, что некоторые молочнокислые микроорганизмы заквасок в процессе культивирования используют лактулозу как питательное вещество (до 50% от исходного содержания лактулозы). При этом установлено, что уровень жизнеспособности отдельных культур повышается, возможно, в результате формирования защитного полисахаридного слоя. На фиг.1, 2 и 3 показано, что в условиях длительного хранения при температуре 4±2°С лактулоза, добавленная в смесь перед сквашиванием, увеличивает уровень жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры на 11-20% по сравнению с образцами без лактулозы. Обнаруженное явление позволяет увеличить срок хранения кисломолочных продуктов с сохранением высокого уровня живых клеток заквасочных культур.

На фиг.1 показано влияние лактулозы на жизнеспособность микрофлоры закваски для сметаны, содержащей Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis. Сквашивание проводили при общепринятых технологических режимах: температуре 30±1°С в течение 6 часов, после чего хранили образцы в холодильнике при температуре 4±2°С.

На фиг.2 показано влияние лактулозы на жизнеспособность микрофлоры закваски для йогурта, содержащей Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, сквашивание проводили при температуре 40±2°С в течение 5 часов, после чего хранили образцы в холодильнике при температуре 4±2°С.

На фиг.3 показано влияние лактулозы на жизнеспособность пробиотической культуры Lactobacillus rhamnosus, сквашивание проводили при температуре 37°С в течение 5 часов, после чего хранили образцы в холодильнике при температуре 4±2°С.

Учитывая, что часть (50%) лактулозы используется микроорганизмами, для придания продукту пребиотического эффекта необходима добавочная концентрация от 1 до 2%, рекомендованная для профилактического питания. Таким образом, общая концентрация добавленной лактулозы должна быть на уровне 2-4%.

Пример 1. Нормализованную молочную смесь подвергли гомогенизации и пастеризовали при температуре 92°С с выдержкой 5 мин. Далее смесь охладили до температуры заквашивания 42°С, внесли сироп лактулозы из расчета 2% лактулозы в смеси и закваску для производства йогурта (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Сквашивание вели при температуре 40°С в течение 3 часов до кислотности 110°Т.

Полученный продукт имел свойственные йогурту органолептические показатели, количество молочнокислых микроорганизмов через неделю хранения в холодильнике - 10⁹ КОЕ/см³ (для сравнения, в образце без лактулозы, полученном при тех же условиях, - 10⁷ КОЕ/см³), содержание лактулозы 1%. Таким образом, в продукте сохраняется высокое содержание жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры, кроме того, он содержит лактулозу и обладает пребиотическими свойствами.

Пример 2. Нормализованную молочную смесь подвергли гомогенизации и пастеризовали при температуре 92°С с выдержкой 5 мин. Далее смесь охладили до температуры заквашивания 42°С, внесли сироп лактулозы из расчета 4% лактулозы в смеси и закваску для производства йогурта (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Сквашивание вели при температуре 42°С в течение 4 часов до кислотности 115°Т.

Полученный продукт имел свойственные йогурту органолептические показатели, количество молочнокислых микроорганизмов через неделю хранения в холодильнике - 10¹⁰ КОЕ/см³, содержание лактулозы 2%. Таким образом, в продукте сохраняется высокое содержание жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры, кроме того, он содержит лактулозу и обладает пребиотическими свойствами.

Способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение лактулозы, заквашивание и сквашивание, отличающийся тем, что лактулозу вносят в концентрации от 2 до 4% к массе смеси.