Способ производства сухой смеси на основе чая (варианты) и состав для осуществления способа

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. При производстве смеси на этапе купажирования вводят воду или жидкий натуральный ароматизатор, обеспечивающий смачивание компонентов смеси, частичное растворение ингредиентов-добавок и последующее приклеивание их к листьям чайного листа. Ингредиентом-добавкой является один компонент или любое их сочетание из следующего перечня: сухое молоко, сухие сливки, кусочки белого шоколада, кусочки карамели. Другой вариант способа предусматривает внесение в купажный барабан чайного сырья, вкусоароматических добавок и натурального жидкого ароматизатора. Вводят сухое молоко и/или сухие сливки на основе растительного сырья и перемешивают. Состав чайной смеси содержит следующие компоненты в % по массе: чайный лист 40-90, сухие сливки и/или сухое молоко на растительной основе 10-60, вкусоароматические добавки в виде кусочков белого шоколада и/или кусочков карамели 0-6, ароматизатор жидкий «Сливки» 1-3. Группа изобретений позволяет получить продукт однородный по составу, без расслаивания на легкие и тяжелые компоненты в процессе транспортировки и хранения. 3 н. и 7 з.п. ф-лы.

 

В настоящее время широкое распространение получили сухие смеси для приготовления напитков на основе чая. В состав таких смесей помимо чая входят вкусовые и ароматические добавки. В силу различных физических свойств сухих ингредиентов, входящих в состав смесей в процессе их транспортирования и хранения, как правило, происходит расслаивание смесей на более легкие и более тяжелые компоненты, что в свою очередь приводит к неоднородности состава смесей. При розничной продаже, когда в розничной торговой сети осуществляется отбор, взвешивание и фасовка порции смеси конкретному потребителю, упомянутый выше эффект приводит к различному составу смеси, взятой изначально из одной партии у различных конечных потребителей. Такой же эффект может возникать при расфасовке смеси в условиях производства в более мелкие емкости, которой предшествовал этап длительного хранения и/или транспортировки без последующего повторного перемешивания всей смеси. Таким образом, есть вероятность того, что конечный продукт по своим органолептическим свойствам не будет укладываться в принятый стандарт для данного сорта чая. Есть также вероятность того, что при применении смесей, обогащенных витаминами и/или БАДами, возникнет несоответствие содержания данных веществ утвержденным или разрешенным для данного вида смеси в каждой конкретной порции смеси. Содержание некоторых компонентов в зависимости от их отличий от остальных компонентов смеси может как превышать установленное содержание, так и практически полностью отсутствовать в зависимости от конкретной порции смеси. Помимо зависимости от конкретных ингредиентов смеси более подвержены такому эффекту, могут быть смеси, проходящие длительную транспортировку и хранение, а также смеси, хранящиеся и перевозимые в емкостях значительного размера. В связи с необходимостью значительно уменьшить (вплоть до полного исключения) вероятность проявления описанного выше эффекта, а также в связи с разработкой новых смесей, включающих в себя чувствительные к расслаиванию ингредиенты (сухое молоко или сухие сливки), возникла необходимость новой технологии приготовления сухих смесей на основе чая, описываемая далее и являющаяся предметом данной заявки.

Желаемый эффект достигается за счет применения жидкого ингредиента на этапе купажирования смеси, который обеспечивает смачивание, в зависимости от добавок частичное растворение ингредиентов-добавок и последующее налипание (приклеивание) их к листьям чайного листа. В качестве жидкого ингредиента, в зависимости от конкретного вида смеси могут являться натуральный ароматизатор, вода или любое другое вещество, обеспечивающее упомянутый выше эффект с учетом требуемых органолептических свойств готовой смеси. В процессе купажирования также вводятся и остальные ингредиенты смеси. В качестве одного из вариантов реализации способа жидкий ингредиент может вводиться на заключительной стадии купажирования.

Под натуральным ароматизатором понимается ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит только натуральные вкусоароматические вещества.

В процессе отработки технологии использовались жидкие натуральные ароматизаторы в виде растворов, где растворителем является пропиленгликоль. Возможно также использование жидких натуральных ароматизаторов в виде эмульсий (эмульсионные).

Наиболее предпочтительными являются натуральные жидкие ароматизаторы в виде растворов.

Купаж составляют в соответствии с рецептурой, утвержденной в установленном порядке для каждого конкретного вида смеси.

Купажирование сырья может осуществляться на машине смесительной марки ВАЭМ СЛ-38 или аналогичном оборудовании, также возможно использование другой машины для внесения добавок и\или ароматизаторов, оснащенной специальными устройствами (форсунками) для более равномерного распределения ароматизаторов и сокращения времени смешивания полуфабриката и\или готового продукта.

В купажный барабан вносят чайное сырье, затем вкусоароматические добавки и добавляют ароматизатор. Все компоненты перемешивают в течение 5-10 мин. Молоко, сливки сухие на основе растительного сырья вносятся на последней стадии, после внесения жидкого ароматизатора. Окончательное перемешивание сырья ведется от 15 до 25 минут. Количество ароматизатора вносится согласно установленным рецептурам.

Готовый купаж передается на фасование.

В процессе отработки технологичекого процесса было разработано несколько вариантов составов для приготовления смесей на основе чая, в которых применение данной технологии обеспечивает ярко выраженный желаемый эффект, что, однако, не исключает достижение аналогичного эффекта в смесях другого состава. Для приготовления смесей использовались следующие ингредиенты:

Экстракт листьев бамбука представляет собой сухой порошок влажностью не более 7,0%, содержание биологически активного вещества - флаваноидов - не менее 8%.

Сухой экстракт вербены представляет собой сухой порошок влажностью не более 5,0%, содержание биологически активного вещества - тритерпеновых сапонинов - не менее 0,3%.

Растворимый жемчужный порошок представляет сухой экстракт жемчуга влажностью не более 10%, содержание кальция не менее 13%.

Дигидрокверцетин представляет собой сухой кристаллический порошок с массовой долей влаги не более 0,5%, выделенный из сибирской лиственницы.

Витамин C - пищевая добавка-антиокислитель «Аскорбиновая кислота кристаллическая пищевая Е300».

Разработка рецептур обогащенного чая сводилась к получению продукта с хорошими органолептическими показателями и удовлетворяющих суточную потребность организма человека в необходимых веществах от 10 до 50% от одной чашки чая (3 г на 200 мл воды). Кроме того, были составлены комбинации добавок, которые взаимно дополняют друг друга и помогают организму лучше их усваивать. Это дигидрокверцетин + экстракт бамбука - усиление антиоксидантной активности; дигидрокверцетин + аскорбиновая кислота - лучшее усвоение организмом аскорбиновой кислоты.

Таким образцом были впервые разработаны следующие восемь видов обогащенного чая серии Vitalitea:

"СУПЕР АОХ - ШИПОВНИК"

Чай зеленый байховый с добавлением плодов шиповника, лепестков чайной розы, обогащенный экстрактом сибирской лиственницы и аскорбиновой кислотой. 1 чашка (200 мл) данного чая содержит 6 мг дигидрокверцетина и 33 мг витамина C. Добавка аскорбиновой кислоты и дигидрокверцетина помогает справиться с повседневными заботами и отрицательными эмоциями, накопившимися за день. Приятный аромат чая и терпкий вкус с легким послевкусием розы подарит Вам хорошее настроение и заряд жизненной энергии на весь день.

"СУПЕР АОХ - АПЕЛЬСИН"

Чай черный байховый с добавлением цедры апельсина, листочков земляники, обогащенный экстрактом сибирской лиственницы и аскорбиновой кислотой. 1 чашка (200 мл) данного чая содержит 3 мг дигидрокверцетина и 9 мг витамина C. В конце напряженного рабочего дня чашка этого удивительно ароматного чая подарит наслаждение насыщенным ароматом и приятным вкусом с легкой апельсиновой кислинкой, а также поможет снять накопившееся за день нервное напряжение и послушать тишину природы.

"СУПЕР АОХ - БАМБУК"

Чай зеленый байховый с добавлением масла кленового сиропа, обогащенный экстрактами сибирской лиственницы и бамбука. 1 чашка (200 мл) данного чая содержит 3 мг дигидрокверцетина. При заваривании получается настой желто-лимонного цвета с необычным сочетанием приятного аромата кленового сиропа и терпкого вкуса с легким сладковатым послевкусием.

"СУПЕР АОХ - ВЕРБЕНА"

Чай зеленый байховый с добавлением шалфея, масла мяты и апельсина, обогащенный экстрактами сибирской лиственницы и вербены. 1 чашка (200 мл) данного чая содержит 3 мг дигидрокверцетина. При заваривании получается настой лимонно-желтого цвета с приятным ароматом мяты с оттенком апельсина и терпким, приятно мятным вкусом, с нежным цитрусовым послевкусием.

"СУПЕР Ca - ЖЕМЧУГ"

Чай зеленый байховый с добавлением лепестков подсолнечника, ягод черники и масла черной смородины, обогащенный жемчужным кальцием. 1 чашка (200 мл) данного чая содержит 42 мг кальция. При заваривании получается настой яркого желтого цвета с приятным цветочным ароматом с оттенком черной смородины и терпким, ягодным вкусом.

"СУПЕР "C" - Шиповник"

Чай зеленый с добавлением плодов шиповника, ягод черной смородины, лепестков чайной розы и аскорбиновой кислоты. 1 чашка (200 мл) данного чая содержит 12 мг витамина C. Добавка аскорбиновой кислоты дополняет полезные свойства чая и помогает поддерживать иммунитет и быть всегда в форме. Приятный, бодрящий аромат чая с нежным оттенком черной смородины и терпкий насыщенный вкус подарит Вам заряд энергии на целый день.

"СУПЕР "C" - Апельсин"

Чай черный байховый с добавлением цедры апельсина, ягод черники, листочков земляники и аскорбиновой кислоты. 1 чашка (200 мл) данного чая содержит 5 мг витамина C. Если Вы утомлены городской суетой, если Вы хотите снять накопившуюся усталость и стресс, то чашка этого ароматного чая вечером поможет совместить отдых и лечение. При заваривании чая получается красивый, яркий настой с приятным, легким апельсиновым ароматом и терпким, вяжущим вкусом со слабой кислинкой.

"СУПЕР "C" - Гибискус"

Смесь чая черного и зеленого байхового с добавлением цветков гибискуса, лепестков календулы и аскорбиновой кислоты. 1 чашка (200 мл) данного чая содержит 15 мг витамина C. Аскорбиновая кислота повышает полезные свойства данного чая. Все эти компоненты способствуют замедлению процессов старения и сохранению молодости.

В процессе отработки реализации разработанного способа приготовления смесей использовалось два варианта применения способа внесения добавок:

Первый способ.

Внесение сухих добавок

1. Чайное сырье и сырье растительного происхождения (плоды, фрукты, ягоды, травы и др.) взвешивают и переносят в купажный барабан смесительной машины ВАЭМ СЛ-38 или в другие аналогичные машины в кол-ве от 50 до 100 кг. Ароматизатор впрыскивают в купажный барабан в количествах, согласно действующим рецептурам и обеспечивающих распределение по всей поверхности чайного листа, но в дозах, не превышающих рекомендованных изготовителем ароматизатора. Для достижения равномерного насыщения чайного листа и сырья растительного происхождения ароматизатором их перемешивают в течение 5-10 минут при частоте оборотов купажного барабана 48-50 об./мин.

2. Внесение сухих добавок (например, экстракт бамбука) на ароматизированную купажную смесь осуществляется на последней стадии с целью равномерного распределения добавок, сохранением их свойств и получения продукта с хорошими органолептическими показателями. После внесения сухих добавок купажную смесь перемешивают в течение 15-25 минут.

Внесение добавок в виде водного раствора

1. Чайное сырье и сырье растительного происхождения (плоды, фрукты, ягоды, травы и др.) взвешивают и переносят в купажный барабан смесительной машины ВАЭМ СЛ-38 или в другие аналогичные машины в кол-ве от 50 до 100 кг. Затем их перемешивают в течение 5-10 минут при частоте оборотов купажного барабана 48-50 об/мин

2. Необходимое количество добавок вносят в виде раствора путем распыления на купажную смесь из расчета: на 100 кг купажа 1-1,5 л раствора. Раствор готовят путем смешивания добавок с питьевой водой температурой 45-50°C, перемешивают до полного растворения комочков. Полученный раствор методом распыления специальным устройством (представляет собой емкость, имеющую форсунку с диаметром отверстий 1,5 мм, работающую под давлением) наносят на купаж и перемешивают в течение 15-20 мин при частоте оборотов купажного барабана 48-50 об/мин.

Состав смеси

Базовые рецептуры представлены отдельными документами.

Пример базовой рецептуры.

Напиток чайный со сливками «Матэ-Латте» получают получают при следующем соотношении компонентов:

чайный напиток Матэ	65,0%
сухие сливки на растительной основе	27,0%
кусочки белого шоколада	3,0%
кусочки карамели	3,0%
жидкий натуральный ароматизатор «Сливки»	2,0%

В качестве составов чайной смеси для приготовления способом, описанным в предлагаемом способе, были апробированы следующие составы (в % по массе) чайных смесей:

- чайный лист 40-90, сухие сливки и/или сухое молоко на растительной основе 10-60, вкусоароматические добавки в виде кусочков белого шоколада и/или кусочков карамели 0-6, ароматизатор жидкий «Сливки» 1-3.

- чай черный 60-90, сухие сливки и/или сухое молоко на растительной основе 10-40, вкусоароматические добавки в виде кусочков белого шоколада и/или кусочков карамели 0-6, ароматизатор жидкий «Сливки» 1-3.

- чай зеленый 60-90, сухие сливки и/или сухое молоко на растительной основе 10-40, вкусоароматические добавки в виде кусочков белого шоколада и/или кусочков карамели 0-6, ароматизатор жидкий «Сливки» 1-3.

- чай черный 10-90, чай зеленый 10-90, сухие сливки и/или сухое молоко на растительной основе 10-40, вкусоароматические добавки в виде кусочков белого шоколада и/или кусочков карамели 0-6, ароматизатор жидкий «Сливки» 1-3.

- чай черный байховый 93-99, вкусоароматические добавки (цедра апельсина, ягоды черники, листочки земляники) 1,5-6,5, аскорбиновая кислота 0,18-0,5.

- чай зеленый байховый 93-99, вкусоароматические добавки (плоды шиповника, ягоды черной смородины, лепестки розы) 1,5-6, аскорбиновая кислота 0,18-0,5.

- чай зеленый байховый нефасованный 10-97, чай черный байховый нефасованный 10-97, вкусоароматические добавки (цветки гибискуса, лепестки календулы) 0,5-2,5, аскорбиновая кислота 0,18-0,5.

- чай зеленый байховый 94-99, экстракт "Бамбук" 0,5-2,5, ароматизатор "Кленовый сироп" 1-3, дигидрокверцетин 0,05-0,2.

- чай зеленый байховый 90-98, вкусоароматические добавки (лепестки подсолнечника, ягоды черники) 1-2,5, растворимый жемчужный порошок 1-4, ароматизатор "Черная смородина" 0,5-3.

- чай зеленый байховый 95-99, вкусоароматические добавки (шалфей) 0,5-1,5, экстракт "Вербена" 0,26-1,3, ароматизатор "Мята" 0,1-1, ароматизатор "Сладкий апельсин" 0,5-1, дигидрокверцетин 0,05-0,2.

- чай зеленый байховый 94-99, вкусоароматические добавки (плоды шиповника, лепестки чайной розы) 1-5, аскорбиновая кислота 0,15-0,4, дигидрокверцетин 0,05-0,2.

- чай черный байховый 93-99, вкусоароматические добавки (цедра апельсина, листочки земляники) 1-6, аскорбиновая кислота 0,15-0,2, дигидрокверцетин 0,05-0,1.

1. Способ производства сухой смеси на основе чая, отличающийся тем, что на этапе купажирования смеси в состав смеси вводится жидкий ингредиент, обеспечивающий смачивание компонентов смеси, частичное растворение ингредиентов-добавок и последующее приклеивание их к листьям чайного листа, при этом ингредиентом-добавкой является, по крайней мере, один компонент или любое их сочетание из следующего перечня: сухое молоко, сухие сливки, кусочки белого шоколада, кусочки карамели.

2. Способ по п.1, в котором жидким ингредиентом является вода.

3. Способ по п.1, в котором жидким ингредиентом является жидкий натуральный ароматизатор.

4. Способ по п.3, в котором жидкий натуральный ароматизатор является раствором, в котором растворителем является пропиленгликоль.

5. Способ по п.1, в котором жидкий ингредиент вводят на заключительной стадии купажирования.

6. Способ по п.1, в котором жидкий ингредиент вводят одновременно с остальными ингредиентами смеси.

7. Способ производства сухой смеси на основе чая, отличающийся тем, что на этапе купажирования смеси в купажный барабан вносят чайное сырье, затем вкусоароматические добавки и натуральный жидкий ароматизатор; после этого все компоненты перемешивают, после чего в смесь вводят сухое молоко и/или сухие сливки на основе растительного сырья; после этого осуществляют окончательное перемешивание сырья.

8. Способ по п.7, в котором перемешивание после введения жидкого ароматизатора осуществляют в течение промежутка времени от 5 до 10 мин.

9. Способ по п.7, в котором окончательное перемешивание сырья осуществляют в течение промежутка времени от 15 до 25 мин.

10. Состав чайной смеси для приготовления способом, описанным в п.1, имеющий следующий состав в % по массе: чайный лист 40-90, сухие сливки и/или сухое молоко на растительной основе 10-60, вкусоароматические добавки в виде кусочков белого шоколада и/или кусочков карамели 0-6, ароматизатор жидкий «Сливки» 1-3.