Способ консервирования компота из слив

Изобретение относится к пищевой промышленности. После расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С с последующей заменой воды на сироп температурой 85°С. Затем банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в воде с температурой 80°С в течение 5 мин с последующим переносом в воду с температурой 90°С на 8 мин и в воду с температурой 100°С на 30 минут. После этого банки охлаждают в потоке воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 10 минут с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 15 мин. В процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1. Изобретение позволяет сократить продолжительность тепловой обработки и снизить ее неравномерность. 1 пр.

 

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности и можно использовать при консервировании компота из слив в банках 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из слив» в автоклаве [1] по режиму

,

где 30 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

35 - продолжительность периода собственно стерилизации при 100°С, мин;

30 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С, далее заменяют эту воду на сироп температурой 85°С, закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°С, в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 90°С на 8 мин и 100 С на 30 мин, после чего охлаждают в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 10 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 15 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 60°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 85°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 80°С на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится последовательно в ванну с водой температурой 90°С на 8 мин и 100°С на 30 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5-6 м/с в течение 10 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 15 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Заливка сиропа при температуре 85°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 85°С, а не до 60°С, как предусмотрено в технологической инструкции, и одновременно повысить начальную температуру консервов перед стерилизацией.

Ступенчатое охлаждение банок, на первом этапе медленное, в потоке воздуха скоростью 5-6 м/с и с продолжением охлаждения на втором этапе более интенсивное, в потоке воздуха скоростью 7-8 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки, для ускорения процесса охлаждения, при снижении летального воздействия температуры при температурах продукта ниже 75-80°С, когда коэффициент летальности имеет незначительную величину, в целом обеспечивает интенсификацию процесса охлаждения с одновременным повышением летального воздействия.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 60°С, что позволяет заливать в банку сироп температурой 85°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 60°С) [1], трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 80°С, 90°С и 100°С соответственно 5, 8 и 30 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха в течение 10 мин при его скорости 5-6 м/с с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 15 мин.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 68 мин, что на 27 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ консервирования компота из слив, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°C с последующей заменой воды на сироп температурой 85°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°С, в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 90°С на 8 мин и 100°С на 30 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 10 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 15 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.