Способ получения продукта из сои


 


Владельцы патента RU 2457685:

Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Приготавливают соевую белковую основу из семян сои. Огуречно-морковную пасту готовят путем предварительного совместного соления огурцов и моркови в соотношении 4:1 с последующим измельчением и гомогенизацией. Осуществляют термокислотную коагуляцию белка пастой в соотношении соевая белковая основа : огуречно-морковная паста как 9:1. Отделяют сыворотку от полученного белкового сгустка. Формуют сгусток в виде гранул с последующей их сушкой путем активного вентилирования при температуре потока воздуха 60-70°С до влажности 8-10%. Изобретение позволяет получить продукт со значительным содержанием молочной кислоты, биоактивным витаминно-минеральным комплексом и с высокой антиоксидантной активностью. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания на основе соевого белка.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением pH до 4,5, отделении сыворотки и доведении смеси до влажности 16%, дополнительном измельчении полученного продукта до пастообразного состояния (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта, МПК7 A23L 1/20, A23J 1/14. Аналог).

Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов, их измельчение и экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в жидкой фракции огуречным или капустным рассолом в количестве 20% к массе суспензии, с доведением pH до 4,5 и отделение сыворотки (Патент РФ №2223658. Способ приготовления белкового продукта, МПК7 A23J 1/14. Прототип).

Недостатком данного способа является незначительное содержание биоактивного витаминно-минерального комплекса.

Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с наличием комплекса органических кислот и витаминов, с высокой антиоксидантной активностью.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт со значительным содержанием молочной кислоты, биоактивным витаминно-минеральным комплексом, с высокой антиоксидантной активностью.

Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе проводят продуктом соления растительного сырья, в качестве которого используют огуречно-морковную пасту в соотношении соевая белковая основа : паста как 9:1, отделяют получившийся белковый сгусток от сыворотки и формуют в виде гранул с последующей их сушкой путем активного вентилирования при температуре потока воздуха 60-70°С до влажности 8-10%.

Огуречно-морковную пасту готовят путем предварительного совместного соления огурцов и моркови в соотношении 4:1 с последующим измельчением и гомогенизацией.

Способ осуществляется следующим образом.

Из семян сои получают соевую белковую основу путем экстракции белковых веществ, затем вносят в нее коагулянт, представляющий собой продукт соления растительного сырья в виде огуречно-морковной пасты, в соотношении соевая белковая основа : паста как 9:1. Получаемый белковый сгусток отделяют от сыворотки отжимом. Получившийся белковый сгусток формуют в виде гранул, которые затем сушат до влажности 8-10%, применяя активное вентилирование при температуре потока воздуха 60-70°С.

Для приготовления огуречно-морковной пасты сначала солят огурцы вместе с морковью при соотношении компонентов 4:1 соответственно, соленый продукт измельчают до пастообразного состояния и гомогенизируют для получения однородной консистенции.

Пример 1

Для получения соевой белковой основы семена сои инспектируют, замачивают, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевую белковую основу от нерастворимого соевого остатка - окары.

Полученную соевую белковую основу нагревают для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ.

В подготовленную соевую белковую основу вносят коагулянт - продукт соления растительного сырья - огуречно-морковную пасту в соотношении соевая белковая основа : паста как 9:1.

Для приготовления огуречно-морковной пасты используют огурцы с плотной хрустящей мякотью, в технической стадии зрелости, без повреждений и заболеваний и морковь, которые подготавливают следующим образом.

Огурцы сортируют по размеру и степени зрелости, инспектируют и моют для удаления с поверхности загрязнений, подготовленные огурцы режут на кружочки. Морковь моют, очищают, инспектируют, ополаскивают и режут на полоски. Подготовленные огурцы и морковь смешивают в соотношении огурцы : морковь как 4:1, то есть для получения 1000 г огуречно-морковной смеси берут 800 г огурцов и 200 г измельченной моркови. При внесении меньшего количества моркови готовый продукт имеет более кислый вкус, в продукте накапливается мало β-каротина, замедляется процесс ферментации. При внесении большего количества моркови продукт приобретает излишне яркий желто-оранжевый цвет, снижается содержание молочной кислоты в продукте.

К смеси добавляют 4-6%-ный раствор поваренной соли для придания вкусовых свойств и предотвращения развития патогенной микрофлоры. Смесь укладывают в тару и устанавливают гнет для выделения сока и вытеснения воздуха. Соление огуречно-морковной смеси ведут до достижения стандартной общей кислотности 1,0-1,5% (в пересчете на молочную кислоту).

Готовый соленый продукт измельчают до пастообразного состояния и гомогенизируют для получения пасты однородной тонкодисперсной консистенции. Огуречно-морковную пасту используют для коагуляции белковых и других веществ в соевой белковой основе.

Для получения 1000 г смеси берут 900 г соевой белковой основы и 100 г огуречно-морковной пасты. При уменьшении количества огуречно-морковной пасты процесс коагуляции идет медленно, образуются мелкие частицы скоагулированных веществ, которые плохо отделяются от сыворотки и забивают фильтры при отжиме. При внесении большего количества огуречно-морковной пасты процесс коагуляции идет быстро, образуются крупные, хлопьевидные частицы белка, но сгусток приобретает излишне кислый вкус и неприятный запах.

Смесь оставляют для коагуляции белковых и других веществ, их агломерации и образования белкового сгустка в виде осадка.

Полученный белковый сгусток отделяют от образовавшейся сыворотки путем отжима или прессования.

Готовый пищевой продукт представляет собой мягкий пластичный сгусток, желто-зеленого цвета, с приятным кисловатым вкусом и ароматом, свойственными соленым огурцам, без посторонних запахов и привкусов.

Полученный белковый сгусток формуют в виде гранул, которые подвергают сушке.

Сушат сформованный белковый сгусток конвективным способом с применением активного вентилирования воздуха при температуре потока воздуха 60-70°С. Повышение температуры сушки свыше 70°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза разрушения некоторых витаминов, возможно его пересушивание. При температуре ниже 60°С увеличивается продолжительность сушки, в процессе сушки продукт может запариваться и портиться.

Сушку заканчивают при появлении характерного желто-коричневого цвета и достижении влажности 8-10%. При влажности продукта более 10% сокращаются сроки его хранения, в процессе хранения возможно появление плесени. Влажность менее 8% способствует получению гранул хрупкой консистенции, которые разрушаются при фасовании с образованием большого количества крошки.

Готовые сушеные белково-витаминные гранулы отличаются высокими органолептическими свойствами. За счет использования огуречно-морковной пасты цвет продукта становится насыщенным, запах и вкус выраженными, консистенция умеренно ломкая, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость за счет содержащихся в нем пищевых волокон.

Предлагаемый способ позволяет получать продукт питания, который можно использовать для приготовления пищевых концентратов, кулинарных блюд, в качестве биологически активной добавки к пище.

Пример 2

Полученные по примеру 1 окрашенные белково-витаминные гранулы используют для приготовления пищеконцентратной смеси Рассольник. Для этого готовят смесь компонентов (вес.%): окрашенные белково-витаминные гранулы - 25,0; крупа перловая варено-сушеная - 14,7; фарш говяжий сушеный - 12,0; картофель сушеный - 20,0; жир - 9,0; соль поваренная - 7,0; морковь сушеная - 3,5; лук сушеный - 3,0; мука пшеничная - 5,0; перец черный молотый - 0,2; лавровый лист - 0,1; глутаминат натрия - 0,5. Смесь тщательно перемешивают, фасуют, упаковывают и направляют на реализацию. Внесение в рецептуру пищевых концентратов сушеного продукта из сои в количестве более 25% нецелесообразно, так как приводит к дисбалансу питательных веществ в смеси. Готовые смеси Рассольник имеют излишне густую консистенцию, снижается содержание других компонентов смеси.

Внесение в рецептуру пищевых концентратов первых обеденных блюд типа Рассольник сушеного продукта из сои позволяет придать продукту новые органолептические свойства. После восстановления продукта в воде он придает вкус и аромат соленых огурцов и обогащает готовое блюдо растительным белком и биологически активным минерально-витаминным комплексом.

Предлагаемый способ позволяет получить пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря изофлавоноидам соевой белковой основы, а также синергизму β-каротина с витамином Е. Кроме высокого содержания белка в полученном продукте присутствует молочная кислота, а также биоактивный витаминно-минеральный комплекс, включающий витамины А, В1 В6, В2, РР, С, Е, К, никотиновую и пантотеновую кислоты, минеральные вещества - калий, кальций, фосфор, кремний, магний, кобальт, медь, хром, фтор, железо, марганец, цинк, йод, алюминий, молибден и др.

Наличие в продукте ку-курбитацинов огурцов придает ему противораковые и желчегонные свойства, а содержание в продукте моркови способствует получению продукта, полезного для профилактики и при лечении болезней легких, глаз, десен, при гипо- и авитаминозе А, печени, сердечно-сосудистой системы, почек, желудка, малокровии, полиартрите, при нарушениях минерального обмена, язвах и раковых образованиях, способствует поддержанию в хорошем состоянии кожи и слизистых оболочек, повышению сопротивляемости организма к инфекциям.

Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

Способ получения продукта из сои, включающий приготовление соевой белковой основы из семян сои, термокислотную коагуляцию белка в ней продуктом соления растительного сырья, отделения сыворотки от полученного белкового сгустка, его формование и сушку, отличающийся тем, что в качестве продукта соления растительного сырья используют огуречно-морковную пасту в соотношении соевая белковая основа : огуречно-морковная паста как 9:1, а белковый сгусток формуют в виде гранул с последующей их сушкой путем активного вентилирования при температуре потока воздуха 60-70°С до влажности 8-10%, причем пасту готовят путем предварительного совместного соления огурцов и моркови в соотношении 4:1 с последующим измельчением и гомогенизацией.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белковых соусов и майонезов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в молочной, мясной, хлебопекарной, кондитерской, масложировой отраслях промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления белковых пищевых продуктов функционального назначения с использованием сои. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-витаминных продуктов питания с использованием сои. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой и кормовой отраслям промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к способу получения коагулированной фракции растительного белка со средним молекулярным весом в интервале от 14 до 97 кДа и к применению указанных белков

Изобретение относится к пищевой промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности
Наверх