Способ приготовления белковых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает термокислотную коагуляцию белков соевого или кокосового молока путем внесения в него фруктовых или ягодных пюре, получение комбинированного белково-углеводного сгустка и ввод в него дополнительных ингредиентов. При этом фруктовое или ягодное пюре вносят в соевое или кокосовое молоко в соотношении 4:1 с последующим доведением сгустка до влажности 60-75%. В качестве дополнительных ингредиентов в белково-углеводный сгусток вводят смесь растительного масла с имбирем в соотношении белково-углеводный сгусток и смесь масла с имбирем как 4:1. В качестве растительного масла используют кунжутное, а смесь масла с имбирем готовят при соотношении 5:0,1. Изобретение позволяет получить белковый продукт с высокими органолептическими свойствами, пищевой и энергетической ценностью, обладающий функциональными свойствами, который может использоваться без дополнительной кулинарной обработки, в виде соуса к различным блюдам. 2 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белковых соусов.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта (соевого творога - мягкого тофу), при котором соевое молоко разбавляют до 10%-ного содержания сухих веществ, затем нагревают в течение 3 мин при 100°С, фильтруют и после охлаждения до 70°С добавляют сульфат кальция. Через 40-60 мин вся система в целом переходит в гелеобразное состояние. (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.219. Аналог).

Недостатками данного способа являются относительно низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов, их измельчение, экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка и коагуляцию белка в жидкой фракции 50%-ным раствором фруктово-ягодного варенья в количестве 25% к массе суспензии с доведением рН до 5,0 (Патент РФ №2207007. Способ приготовления белкового продукта. МПК⁷ А23J 1/14, А23L 1/20. Прототип).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели, пищевая и энергетическая ценность готового продукта, отсутствие в нем функциональных свойств.

Задачей настоящего изобретения является получение белковых продуктов с высокими органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью, без использования коагулянтов химической природы.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить функциональный пищевой продукт с высокими органолептическими показателями и высокой антиоксидантной активностью, пищевой и энергетической ценностью на основе натурального, природного сырья и компонентов.

Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевом или кокосовом молоке проводят фруктовым или ягодным пюре в соотношении молоко - пюре как 4:1, получая комбинированный белково-углеводный сгусток, который доводят до влажности 60-75%, введением в него смеси кунжутного масла с имбирем, приготовленной в соотношении масло - имбирь как 5:0,1, при смешивании белково-углеводного сгустка со смесью масла с имбирем в соотношении 4:1 соответственно.

Способ осуществляется следующим образом.

Полученное любым из известных способов соевое или кокосовое молоко нагревают и вносят в него коагулянт - фруктовое или ягодное пюре, которое получают из свежих фруктов или ягод, в соотношении 4:1. Смесь выдерживают для образования белково-углеводного сгустка, который отделяют от сыворотки отжимом, доводя его влажность до 60-75%. В полученный сгусток вносят смесь растительного масла с имбирем в соотношении 4:1 соответственно, причем смесь масла с имбирем готовят на основе кунжутного масла с внесением в него имбиря в соотношении 5:0,1, получая белковый продукт.

Пример 1

Для получения соевого молока семена сои инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевое молоко от нерастворимого соевого остатка - окары.

Для получения кокосового молока его сухой порошок растворяют в воде, для этого на 10 г порошка берут 250 мл воды, полученное молоко направляют на коагуляцию.

Полученное соевое или кокосовое молоко перед использованием проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации. Затем его нагревают для инактивации ферментов, уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы.

Одновременно подготавливают коагулянт - фруктовое или ягодное пюре, например, из черной смородины.

Для этого ягоды сортируют, моют под душем для удаления загрязнений, перебирают, удаляя посторонние примеси и некондиционные экземпляры. Подготовленные ягоды измельчают до получения пюреобразной консистенции, массу протирают через мелкое сито для отделения семян и частиц кожицы и получения пюре однородной консистенции.

В подготовленное молоко вносят полученное пюре в соотношении 4:1, то есть для получения 100 кг смеси берут 80 кг молока и 20 кг пюре. Внесение большего количества пюре приводит к получению продукта с кислым вкусом, ухудшению цвета, образующегося сгустка, увеличению стоимости готового продукта. Внесение пюре в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых веществ системы, снижает количественное содержание витамина С в готовом продукте.

После проведения термокислотной коагуляции образуется белково-углеводный сгусток и сыворотка.

Белково-углеводный сгусток отделяют от сыворотки отжимом, доводя его влажность до 60-75%. Сгусток влажностью более 75% имеет жидкую консистенцию, сгусток растекается, при дальнейшем использовании на поверхности выделяется сыворотка. Влажность сгустка менее 60% обеспечивает сгустку густую, плотную консистенцию, что затрудняет процесс его смешивания с растительным маслом.

Получаемый белково-углеводный сгусток представляет собой пастообразную массу, в меру текучую, с приятным кисловатым вкусом и легким ягодным ароматом, белого цвета с красноватым оттенком.

При использовании в качестве коагулянта других видов фруктов или ягод изменяются вкус и цвет белково-углеводного сгустка.

Пример 2

Для получения смеси растительного масла используют масло кунжутное, соответствующее требованиям ГОСТ 8990-59 «Масло кунжутное (сезамовое). Технические условия» имбирь по качеству соответствующий требованиям ГОСТ 29046-91. «Пряности. Имбирь. Технические условия», которые смешивают в соотношении масло - имбирь как 5:0,1. То есть для получения 1000 г смеси необходимо 980 г кунжутного масла смешать с 20 г измельченного корня имбиря.

Известно, что компоненты корня имбиря обладают антиоксидантным, противовоспалительным, противомикробным, спазмолитическим действием, снижают уровень холестерина и сахара в крови. Имбирь эффективен при морской болезни, помогает при острых респираторных заболеваниях и гриппе, оказывает благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему (препятствует сгущению крови), повышает общий тонус. Имбирь является простым и эффективным средством для снятия головной боли, боли при ушибах и растяжениях, при радикулите, лечит простуду, щитовидную железу. Корневища имбиря включены в 1-6 издания отечественной фармокопии, также входят в Европейскую и Британскую фармокопии, их включают во многие комплексные лекарственные средства и пищевые продукты. Поэтому внесение имбиря в растительное масло придает смеси функциональные свойства, а в синергизме с изофлавонами сои образует антиоксидантный биоактивный комплекс.

Внесение большего количества имбиря отрицательно сказывается на вкусе масла, вкус становится горьким, острым, со специфическим привкусом. Изменение соотношения в сторону увеличения содержания масла нецелесообразно, содержание ценных питательных веществ имбиря недостаточно для придания смеси функциональных свойств.

Полученную смесь используют для получения белковых продуктов.

Пример 3

В полученный белково-углеводный сгусток вносят смесь растительного масла с имбирем в соотношении белково-углеводный сгусток и смесь масла с имбирем как 4:1, то есть для получения 1000 г белкового продукта необходимо 800 г белково-углеводного сгустка смешать с 200 г смеси масла с имбирем. Такое соотношение необходимо для получения высококачественного белкового продукта, максимально соответствующего формуле сбалансированного питания по соотношению белка и жира.

При внесении большего количества растительного масла продукт получается высокожирным, при хранении такого продукта может происходить окисление и прогоркание жира, таким образом сроки хранения сокращаются. При внесении большего количества белково-углеводного сгустка не достигается гармоничного вкуса и консистенции, содержание белка и жира в готовом продукте не сбалансировано.

Смесь гомогенизируют для получения продукта однородной консистенции.

Белковые продукты имеют высокие органолептические показатели и представляют собой пюреобразную, однородную массу, без посторонних включений, светло-желтого цвета, с умеренно выраженным, приятным запахом и вкусом, с пряным ароматом.

По соотношению белков и жиров получаемые по данному способу белковые продукты максимально соответствуют формуле сбалансированного питания (соотношение белка и жира 1:1), в то время как белковые продукты, полученные по технологии аналога и прототипа, имеют соотношение белка и жира как 2:1. За счет введения в состав продукта растительного масла значительно повышается пищевая и энергетическая ценность полученных белковых продуктов по сравнению с пищевой и энергетической ценностью продуктов, полученных по технологии аналога и прототипа. Кроме того, использование в качестве коагулянта фруктового или ягодного пюре позволяет придать продуктам антиоксидантную активность благодаря синергизму витамина С с содержащимся в молоке растительного происхождения витамином Е, способствует повышению степени усвоения белка и минеральных веществ, в том числе железа, а использование для получения продукта имбиря придает ему особые функциональные свойства.

Готовый белковый продукт используется в питании без дополнительной кулинарной обработки. Данный продукт употребляется в виде соуса к различным блюдам, при этом его вкусовые характеристики можно корректировать путем внесения дополнительных ингредиентов.

Предлагаемый способ позволяет получать белковый продукт с высокими органолептическими свойствами, пищевой и энергетической ценностью, обладающий функциональными свойствами.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

1. Способ приготовления белковых продуктов, включающий термокислотную коагуляцию белков соевого или кокосового молока путем внесения в него фруктовых или ягодных пюре, получения комбинированного белково-углеводного сгустка, ввод в него дополнительных ингредиентов, отличающийся тем, что фруктовое или ягодное пюре вносят в соевое или кокосовое молоко в соотношении 4:1 с последующим доведением сгустка до влажности 60-75%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве дополнительных ингредиентов в белково-углеводный сгусток вводят смесь растительного масла с имбирем в соотношении белково-углеводный сгусток : смесь масла с имбирем как 4:1.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют кунжутное, а смесь масла с имбирем готовят при соотношении 5:0,1.