Способ производства маринованных баклажан

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при консервировании баклажан. Способ предусматривает расфасовку баклажан в банки и заливку на 2-3 мин водой с температурой 85°С. Далее баклажаны повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°С. После чего в банки заливают маринадную заливку с температурой 98°С. Затем закатывают, устанавливают в носитель. Стерилизуют в воде с температурой 90°С в течение 3 мин и переносят в воду с температурой 100°С на 15 мин. Затем подвергают охлаждению в потоке воздуха при скорости 7-8 м/с в течение 20 мин. Банки в процессе тепловой обработки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность процесса, сократить расход тепловой энергии, воды и электроэнергии, а также предотвратить термический бой тары и повысить качество готового продукта. 1 пр.

 

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве слабокислых маринадов из баклажан в банках 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Баклажаны маринованные» в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

15 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °С;

147-167 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу баклажаны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой с температурой 85°С с последующей заменой этой воды на воду с температурой 95°С на 2-3 мин, после чего заменяют воду маринадной заливкой с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергаются стерилизации в ванне с водой температурой 90°С в течение 3 мин и 100°С в течение 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банку с уложенными баклажанами, перед заливкой маринадной заливкой, на 3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на воду с температурой 95°С на 3 мин, после чего воду заменяют на маринадную заливку с температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 90°С на 3 мин. После истечения 3 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°С на 15 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Предварительный подогрев баклажан ступенчато водой с температурами 85 и 95°С обеспечивает повышение начальной температуры консервов и позволяет заливать в банки маринадную заливку с температурой 98°С, что существенно снижает неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение ее от 100°С (температура варки маринадной заливки) до температуры заливки в банки, так как по действующей технологической инструкции температура рассола при заливке должна быть 85°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев баклажан в банках водой с температурами 85 и 95°С в течение соответственно 2-3 мин с последующей стерилизацией в воде температурами 90 и 100°С соответственно 3 и 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, T.1, М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ производства маринованных баклажан, характеризующийся тем, что баклажаны после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°С, после чего заменяют воду маринадной заливкой с температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и осуществляют стерилизацию в воде с температурой, равной 90°С, в течение 3 мин с последующим переносом в воду с температурой 100°С на 15 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.