Способ производства консервов "дулма"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, резку говядины и свинины, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в коровьем масле моркови, репчатого лука и корня пастернака, смешивание говядины, свинины, части репчатого лука, риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением дулмы, смешивание моркови, оставшейся части репчатого лука и корня пастернака с получением гарнира, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и ее смешивание с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку дулмы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Дулма", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, резку говядины и свинины, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в коровьем масле моркови, репчатого лука и корня пастернака, смешивание говядины, свинины, части репчатого лука, риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением дулмы, фасовку дулмы, оставшихся овощей, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького, герметизацию и стерилизацию (RU 2278545 С2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Дулма", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, резку говядины и свинины, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в коровьем масле моркови, репчатого лука и корня пастернака, смешивание говядины, свинины, части репчатого лука, риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением дулмы, фасовку дулмы, оставшихся овощей, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению перед фасовкой осуществляют раздельное смешивание моркови, оставшейся части репчатого лука и корня пастернака с получением гарнира и костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького с получением соуса, в состав которого дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	216-222,3
свинина	188-245
коровье масло	58
свежая белокочанная капуста	700
морковь	152-155,9
репчатый лук	216-218,8
корень пастернака	160-162,6
рис	60
подсолнечная мука	18
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	20
соль	15
перец черны горький	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Подготовленные говядину и свинину нарезают на кусочки с размером 1-2 см.

Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%.

Подготовленные морковь, репчатый лук и корень пастернака нарезают и пассеруют в коровьем масле.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Говядину, свинину, приблизительно 32% рецептурного количества репчатого лука и рис в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 63% рецептурного количества соли и приблизительно 73% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют в капустные листья с получением дулмы.

Морковь, оставшуюся часть репчатого лука и корень пастернака смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького с получением соуса.

Дулму, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Дулма", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, резку говядины и свинины, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в коровьем масле моркови, репчатого лука и корня пастернака, смешивание говядины, свинины, части репчатого лука, риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением дулмы, фасовку дулмы, оставшихся овощей, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что перед фасовкой осуществляют раздельное смешивание моркови, оставшейся части репчатого лука и корня пастернака с получением гарнира и костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького с получением соуса, в состав которого дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	216-222,3
свинина	188-245
коровье масло	58
свежая белокочанная капуста	700
морковь	152-155,9
репчатый лук	216-218,8
корень пастернака	160-162,6
рис	60
подсолнечная мука	18
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	20
соль	15
перец черный горький	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000