Способ производства овощной икры

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение патиссонов, зеленых томатов, моркови, белых кореньев и репчатого лука, измельчение зелени, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Полученные новые закусочные консервы имеют сниженную адгезию к стенкам тары.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ производства икры овощной волгоградской, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение кабачков, зеленых томатов, моркови, белых кореньев и репчатого лука, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с растительным маслом, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2045916 С1, 1995).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение новой овощной икры, обладающей сниженной адгезией к стенкам тары.

Этот результат достигается тем, что способ производства овощной икры предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение патиссонов, зеленых томатов, моркови, белых кореньев и репчатого лука, измельчение зелени, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

патиссоны	972,4
зеленые томаты	521
морковь	107,6-110,4
белые коренья	32,3-32,9
репчатый лук	74,9-75,8
зелень	7,5
растительное масло	96,8
подсолнечная мука	20
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	73,2
сахар	7,5
соль	15
перец черный горький	0,5
перец душистый	0,5
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные патиссоны, зеленые томаты, морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную зелень измельчают на волчке.

Подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают при нагревании с томатной пастой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и перцем душистым. Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа 1-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые закусочные консервы, обладающие низкой адгезией к стенкам тары.

Способ производства овощной икры, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение патиссонов, зеленых томатов, моркови, белых кореньев и репчатого лука, измельчение зелени, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

патиссоны	972,4
зеленые томаты	521
морковь	107,6-110,4
белые коренья	32,3-32,9
репчатый лук	74,9-75,8
зелень	7,5
растительное масло	96,8
подсолнечная мука	20
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	73,2
сахар	7,5
соль	15
перец черный горький	0,5
перец душистый	0,5
вода	до выхода целевого продукта 1000